烘焙温度对可可豆苦涩味的影响

对不同烘焙温度下的可可豆进行致苦涩味物质分离分析,基于感官评价和相对香味活力值的概念筛选出参与可可豆苦涩味形成的主要组分,并结合热裂解-气质联用技术研究烘焙温度上升时可可豆挥发性物质的变化规律。结果表明:(1)可可豆提取物苦涩味流分共检测出55种挥发性成分,其中醇类7种,酸类5种,酯类9种,醛类8种,酮类6种,烯烃类2种;(2)致苦涩味的关键组分为2-甲基丙醛、2-甲氧基苯酚、2-庚醇、戊醛、2-戊酮、苯甲醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮,修饰组分为3-甲基丁醇、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-甲基丙醇;(3) 130~135℃为降低可可豆苦涩味的最佳烘焙温度。     

油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响

采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛。炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛。经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加。     

关于批准2,5-二硫杂己烷等6种食品添加剂扩大使用范围的公告(2014年 第9号)

<正>根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定,经审核,现批准2,5-二硫杂己烷、(2S,5R)-N-[4-(2-氨基-2-氧代乙基)苯基]-5-甲基-2-(丙基-2-)环己烷甲酰胺等2种物质为食品添加剂新品种,β-环状糊精、脱乙酰甲壳素(又名壳聚糖)、六偏磷酸钠、三氯蔗糖、维生素E、氯化钙等6种食品添加剂扩大使用范围。     

国家卫生健康委员会关于(±)-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告

正根据《食品安全法》规定,审评机构组织专家对(±)-1-环己基乙醇等5种食品添加剂新品种和食品添加剂N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(又名纽甜)等7种扩大使用范围、用量的品种安全性评估材料审查并通过。特此公告。附件:1.食品用香料新品种(±)-1-环己基乙醇2.壳聚糖酶等2种食品工业用酶制剂新品种3.食品营养强化剂新品种柠檬酸亚铁钠4.食品添加剂新品种L-苹果酸钠5.食品添     

国家卫生计生委发布关于批准ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种等的公告

<正>2014年04月03日,国家卫生和计划生育委员会根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定,审核批准ε-聚赖氨酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、植物活性炭(稻壳活性炭)、5-戊基-3H-呋喃-2-酮4种物质(用量及使用范围见表1)为食品添加剂新品种,硫酸、硫酸亚铁等2种食品添加剂扩大使用范围(用量及使用范围见表2)。     

固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质.通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到.其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质.     

静态顶空-气相色谱-质谱联用技术测定辣椒食品中挥发性物质成分

采用静态顶空法提取干辣椒等原料以及辣椒食品-牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱、鲜食辣椒酱的挥发性气体成分,通过气相色谱-质谱联用技术,定性分析辣椒及辣椒食品中的挥发性物质成分。结果表明,辣椒及辣椒食品样品中共检出74种挥发性成分,其中酯类20种,酮类17种,羧酸类9种,胺类6种,烷烃类6种,醛类4种,醇类3种,烯烃类3种,吡咯类2种,咪唑类1种,酚类1种,醚类1种,其他类1种。辣椒及辣椒食品共有5种挥发性物质成分,分别为己醛、六氢-3-(2-甲基丙基)-吡咯并[1,2a]吡嗪-1,4-二酮、己内酰胺、六氢-3-苯甲基-吡咯并[1,2,-a]吡嗪-1,4-二酮、2-氨基-N-乙基酰胺。研究可知此法可快速有效地初步判断辣椒酱中挥发性物质成分。     

顶空固相微萃取结合气相色谱质谱-嗅闻联用技术鉴定巧克力麦芽中可可特征风味物质

采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)技术结合气相色谱质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)对巧克力麦芽样品中风味化合物进行检测与分析,共检测得到47种风味物质参与构成了巧克力麦芽样品的风味,包括:14种醛、7种醇、5种酮、5种酸、6种吡嗪以及其他一些特殊的风味物质。其中巧克力麦芽中具有可可特征风味的化合物为2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪以及2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。     

同时蒸馏萃取燕麦炒米香味物质的气相色谱-质谱分析

采用同时蒸馏萃取法提取燕麦炒米香味物质,然后利用气相色谱-质谱技术对提取的燕麦炒米香味物质进行检测和成分分析。结果共分离出86种成分,鉴定出58种,占香味物质总峰面积的85.23%。主要成分有Z,Z-9,12-十八碳二烯酸(20.01%)、E,E-2,4-癸二烯醛(7.15%)、十六烷酰胺(5.30%)、二十烷(4.38%)、十六烷(4.17%)、乙酸乙酯(3.52%)、2,6-二甲基吡嗪(3.03%)、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪(2.96%)、己醛(2.65%)、2-乙基-5-甲基吡嗪(2.64%)、乙酸丁酯(2.39%)、1-戊醇(2.11%)     

吡嗪化合物对氧化应激损伤血管内皮细胞的保护作用

目的:研究吡嗪化合物单用或联用对体外培养人脐静脉内皮细胞(HUVEC)氧化损伤的保护作用。方法:将HUVEC分为:(1)正常对照组;(2)H_2O_2损伤对照组;(3)吡嗪类化合物单用低、中、高浓度组;(4)2,3,5,6-四甲基吡嗪与2-甲基吡嗪联用组。收集细胞,测定各组细胞活力(OD)、抑制率。结果:与H_2O_2氧化损伤组相比,50μmol/L 2,3,5,6-四甲基吡嗪和50、100μmol/L 2-甲基吡嗪对细胞氧化损伤具有明显保护作用(P0.05),且保护作用会随着作用时间的延长而加强结论;50μmol/L 2,3,5,6-四甲基吡嗪和50μmol/L 2-甲基吡嗪联合作用要比其单用对细胞氧化损伤具有更明显保护作用(P0.05)。结论:吡嗪化合物对氧化应激损伤血管内皮细胞的保护作用,并且其联用要比单用保护作用更强。     

不同萃取方式分析美拉德反应产物挥发性成分

为明确美拉德反应产物挥发性成分及不同前处理方法对挥发性成分种类及含量的影响,以果糖和3种氨基酸的美拉德反应产物为研究对象,通过同时蒸馏萃取、溶剂萃取、固相微萃取3种萃取方式,对美拉德反应产物进行前处理,利用GC-MS技术对挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:(1)3种萃取方式检测出的挥发性成分共有75种。同时蒸馏萃取法检测出52种香味物质,对酯类和含氮杂环类有较好的萃取效果;溶剂萃取法检测出20种香味物质,对酮类物质、含氧杂环类及含氮杂环物质有较好的萃取效果;固相微萃取法共检测出27种香味物质,对酯类及烷烃类物质有较好的萃取效果。(2)利用主成分分析法,得出的主要挥发性成分有甲基吡嗪、糠醛、糠醇、戊酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基糠醇、5-甲基糠醛、己酸乙酯、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮等。     

国家卫计委批准2,5—二硫杂己烷等6种食品添加剂扩大使用范围

<正>根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定,经审核,批准2,5—二硫杂己烷、(2S,5R)-N-[4-(2—氨基—2—氧代乙基)苯基]—5—甲基—2—(丙基—2—)环己烷甲酰胺等2种物质为食品添加剂新品种,β—环状糊精、脱乙酰甲壳素(又名壳聚糖)、六偏磷酸钠、三氯蔗糖、维生素E、氯化钙等6种食品添加剂扩大使用范围。     

老抽酱油储存期间关键气味物质分析及其风味特征的变化

为阐明老抽酱油在不同储存期的关键气味化合物及其风味特征的变化,采用液液萃取与气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)相结合提取并鉴定不同储存期老抽酱油中的挥发性气味化合物,并利用香味提取物稀释分析(AEDA)鉴定关键气味化合物。结果表明:在老抽酱油样品中共检测到56种气味活性物质,其中FD因子>1024的化合物分别为2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基-5-甲基呋喃、1,4-丁内酯、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、愈创木酚、麦芽酚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 (HDMF),其中,2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、麦芽酚和HDMF的香气活性值>1,对老抽酱油整体香气起主要贡献作用。感官评价结果表明,老抽酱油随着储存时间的延长,烤香味和烟熏味的气味强度得分升高。该研究分析了老抽酱油的关键气味化合物以及在储存过程中气味特征变化,为老抽酱油相关风味研究提供了理论参考。     

应用AEDA结合OAV值计算鉴定可可液中关键气味活性化合物

AEDA(香气提取物稀释分析)和OAV(气味活度值)计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中。应用这2种方法,经GC-MS,GC-O分析,从可可液中鉴定出49种气味活性化合物。其中,2-甲基丙醛(麦芽香)、3-甲基丁醛(可可香)、2,3-丁二酮(奶油香)、2-乙酰基吡咯啉(爆米花香)、二甲基三硫(蔬菜香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(爆米花香)、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(坚果香)、苯乙醛(玫瑰香)、乙酸苯乙酯(果香、蜜香)、苯甲醇(药香)、γ-辛内酯(奶香)、2-乙酰基吡咯(可可香)、乙酸(酸香)和3-甲基丁酸(酸臭)在FD因子81-243被鉴定为关键性气味活性物质。进一步的定量及OAV值的计算再次鉴定了这些化合物在10-9浓度水平上对可可液整体气味轮廓的关键作用。     

两种工艺芝麻油中挥发性风味物质的鉴别分析

旨在从不同芝麻油成品中找出共有的挥发性成分,为芝麻油掺伪鉴别提供数据支持。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测市售的压榨与水代法两种加工工艺生产的共10个品牌一级芝麻油中的挥发性风味物质,分析鉴别两种工艺芝麻油中共有的挥发性成分。结果表明：7个品牌压榨芝麻油中共检出49种风味物质,其中16种为共有成分,主要为酚类、吡嗪类、醇类、酮类、吡咯类、吡啶类等化合物;3个品牌水代法芝麻油中共检出61种风味物质,其中30种为共有成分,主要为酚类、吡嗪类、酮类、吡啶类、吡咯类、醇类、醛类等化合物;两种工艺生产的芝麻油中存在13种共有挥发性成分,分别为愈创木酚、芝麻酚、2-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-羟基-5-甲基苯乙酮、1-(5-甲基吡嗪-2-基)-乙酮、5-甲基呋喃醛、2-吡咯甲醛、3-糠醛、(1S,2S)-1,2-二(吡啶-4-基)乙烷-1,2-二醇、2-乙酰基吡咯、3-呋喃甲醇。综上,不同工艺、品牌芝麻油中存在共有挥发性成分,可作为芝麻油的特征标志物,用于芝麻油掺伪鉴别分析。     

国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告

<正>(2015年第1号)根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》,经审核,现批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种;6-甲基辛醛为食品用香料新品种;氧化亚氮、阿拉伯胶、红曲黄色素、抗坏血酸(维生素C)、迷迭香提取物、二甲基二碳酸盐(又名维果灵)、硫酸铝钾(又名钾明矾)/硫酸铝铵(又名铵明矾)、磷酸、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、迷迭香提取物(超临界二氧化碳萃取法)等11种食品添加剂扩大使用范围、用量。特此公告。     

油菜籽微波过程对油中焙烤风味形成的影响

微波预处理油菜籽能使菜籽油形成浓郁的焙烤风味。利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合香气稀释因子分析对微波压榨菜籽油中具有焙烤风味的关键成分进行鉴定,同时考察油菜籽微波过程中游离糖、游离氨基酸、体系温度和油菜籽水分的变化。结果表明:微波压榨菜籽油中共鉴定出13种具有焙烤风味的挥发性成分,包括9种吡嗪类物质,以及醇类、醛类、呋喃和噻唑类物质各1种,其中FD因子大于等于32的包括2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,这6种物质对菜籽油中焙烤风味的贡献最大;油菜籽微波0～8 min过程中,除蔗糖外,其他游离糖(果糖、葡萄糖)和游离氨基酸呈现逐渐降低的趋势,根据含量变化及相关性分析,初步推测参与菜籽油焙烤风味形成的可能前体物质是葡萄糖、果糖、天门冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸。     

反应温度和反应时间对抗坏血酸-赖氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸-赖氨酸Maillard反应体系在不同反应温度和时间条件下产物进行分析鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇、苯胺和喹啉在内的28个化合物,其中16个吡嗪化合物为主要香味化合物,考察反应温度和反应时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明:随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对于其他吡嗪化合物,2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的量明显增加,随反应时间的延长,2,5-二甲基吡嗪的量明显增加。     

GC-O-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集法(P&T)对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析(AEDA)和动态顶空稀释分析(DHDA),确定关键的香气物质(log3FD≥4/FD值≥125)共有10种,分别为醛4种(2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛),吡嗪4种(乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪),酯1种(苯甲酸异戊酯),吡咯1种(2-乙酰基-1-吡咯啉)。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

平遥与月盛斋酱牛肉挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取法结合气质联用技术对平遥和月盛斋酱牛肉的挥发性成分进行分析鉴定,结果分别鉴定出64、63种挥发性成分,其中,共有的成分为柠檬烯、乙酸乙酯、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、苯乙醛、十四醛、十五醛、十六醛、乙醇、2-甲基二氢-3(2H)-呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、茴香脑、十六酸等物质;平遥酱牛肉特有的成分有(E)-2-辛烯醛、3,4-二甲基苯甲醛、异丙醇、2-丁醇、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙酸、癸酸等物质;月盛斋酱牛肉特有的挥发性物质有松油烯、反式石竹烯、2-庚酮、薄荷烯酮、(E)-肉桂醛、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、2-乙酰基呋喃等成分。