山药罐头加工工艺的研究

通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验,对山药罐头的加工工艺进行了研究。结果表明,加工条件为护色液CaCl2浓度为1.5%,65℃下预煮30min,装罐液中黄原胶浓度为0.3%,糖酸比为133,杀菌时间20min,在此条件下罐头产品感官与品质最佳。     

贵州辣子鸡软罐头的加工工艺

由于食品工业的迅速发展,对食品的包装要求也愈来愈高,以前那种食品没有包装或只有简易包装的状况,已不能满足商业化的需要;加之随着生活水平的提高、生活节奏的加快,人们的饮食观念也发生了很大的变化,因而各种形式的方便食品应运而生,软包装罐头食品便是其中的一种。 软包装罐头是用复合薄膜包装,经高温高压杀菌的方便食品,具有重量轻、体积小、开启方便,耐贮藏等特点,因此市场前景广     

风味芹菜罐头加工工艺的研究

以芹菜为原料,添加辣椒、醋和食盐等调料,通过正交试验和感官评价,研制出一种风味独特且具有保健功能的新型罐头。实验结果表明,80℃~85℃热烫1 min,杀菌时间为10 min时可获得较好的色泽和组织状态;正交试验得到罐头汤汁的最佳配方为食盐2.0%,醋1.5%,辣椒2%。     

响应面法优化蚕豆罐头的制作工艺

为开发一款风味好、出品率高的蚕豆罐头,本文以干蚕豆为试验样品,以感官评价为指标,通过单因素试验确定了蚕豆罐头的最佳工艺参数。在此基础上以浸泡水的p H值、浸泡时间和复合磷酸盐添加量为自变量,蚕豆的出品率为因变量,通过响应面法进一步优化蚕豆罐头制作工艺。结果表明,蚕豆罐头的最佳制作工艺为蚕豆在p H值为7.53的水中浸泡47.18 h,罐装时添加0.31%复合磷酸盐,此时蚕豆罐头不仅风味好且出品率高。     

泡椒牛肉软罐头加工工艺研究

本文以川味泡椒牛肉为例,对其软罐头的加工方法和质量指标进行了研究,确定出泡椒牛肉工业化生产基本的工艺参教,从而对川菜技术化、工业化生产进行了初探,并为同类中式肉类菜肴的工业化生产提供了技术参考。     

雪莲果鲜片加工技术

利用单因素实验和正交试验的方法,研究了雪莲果鲜片的配方及其加工过程中的护色工艺、杀菌条件对产品风味、质地及贮藏的影响,确定加工雪莲果鲜片的最佳工艺参数。实验结果:1)用0.001%的柠檬酸,0.1%的半胱氨酸和0.5%的VC进行护色效果最好;2)按0.1%的低聚果糖,0.2%的阿斯巴甜,0.05%的柠檬酸,0.25%的山梨酸钾,3%的蜂蜜,配比进行调配,灌液的口感最佳;3)采用温度90℃,12 min杀菌工艺效果最好。     

花生仁软罐头的加工工艺

以花生仁为原料,经过对去皮、热烫、腌制、杀菌等加工工艺的研究,得出制作花生仁软罐头的最佳工艺参数为花生仁在98℃的热水中热烫3min,去除部分红衣色素;再放入含食盐、白砂糖和味精分别为4%、0.5%和0.3%的水溶液中,98℃下腌制2h,真空包装后,在10′—10′—10′/121℃条件下杀菌后,即为成品。     

慈菇罐头加工工艺研究

本文采用三因素三水平的正交实验,对慈菇罐头的加工工艺进行研究.结果表明:当氯化钙浓度为0.15%,糖酸度比35:1,抽空时间为8 min,杀菌时间为20 min时制备的慈菇罐头的感官品质最佳.     

圣女果罐头加工工艺的研究

对影响圣女果罐头品质的烫漂、硬化、抽空和杀菌等关键工艺及工艺参数进行了研究。结果表明:烫漂时间1min,温度105℃;采用δ-葡萄糖酸内酯,硬化浓度为3%,硬化时间为4h;25%的糖液,0.8%的柠檬酸,0.3%的羧甲基纤维钠,抽空6min;100℃下杀菌半30min,所制得的成品品质最佳。     

芦荟花生复合罐头的工艺研究

本研究以翠叶芦荟（Aloe barbadensis）、花生等为主要原料，通过正交试验优选了芦荟花生复合罐头汤汁最佳工艺配方，并研制出适于企业生产的工艺流程。     

果蔬什锦罐头的研制

以新鲜胡萝卜、梨、菠萝和小番茄为原料,对加糖果蔬什锦罐头加工工艺及风味等问题进行了探讨,确定了最佳工艺条件,得出新鲜果蔬经清洗、去皮后,胡萝卜在100℃下漂烫10 min,小番茄在含0.5%的Cacl2溶液中硬化处理15 min,通过L9(33)正交试验得出罐头的最佳配比为:菠萝∶梨∶小番茄∶胡萝卜(重量)=4∶3∶3∶2,食糖添加量为32%,柠檬酸0.4%,最佳杀菌条件为100℃、15 min。     

自然发酵细菌型蚕豆豆豉的生产工艺研究

试验研究了蚕豆原料的选择、浸泡工艺、熟化工艺、制曲工艺以及后熟工艺等几个关键工艺点,探讨出了制作细菌型蚕豆豆豉的最佳工艺条件.结果表明:选用颗粒均匀的眉山蚕豆,以料液比1∶1,室温浸泡至蚕豆易去皮且中间无白心时去皮,在水中煮沸后继续沸腾5 min,控水后在40℃自然发酵制曲,然后加入定量香辛料和浓度为14％的等量食盐水没过豆瓣曲,密闭后发酵20天,可制得感官品质良好的蚕豆豆豉产品.     

糖水毛酸浆罐头生产技术的研究

文章对糖水毛酸浆罐头生产技术进行了研究。本研究采用大量实验,选择毛酸浆完熟果实,采用抽空处理,低温、短时杀菌生产工艺,生产的糖水毛酸浆罐头,果实色泽黄,口感脆,风味浓,罐头中的VC含量较高。罐头的胖听率为1.9%,未胖听罐头中的微生物指标达到国家规定指标。     

雪菜茭白软罐头加工工艺研究

对雪菜茭白软罐头的加工工艺进行了探讨和优化。结果表明:最佳配方为每100 g茭白加入雪菜70 g、黄酒15 mL、辣椒圈1 g、糖6 g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25 min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品保质期长达3个月。     

固相微萃取技术在豆瓣风味物质分析中的应用

应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣中的风味物质。对HS-SPME的条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,建立了对豆瓣风味物质的萃取和分析条件———采用萃取头75μmCAR/PDMS在55℃下吸附30min。该方法具有很高的灵敏度,在样品前处理中简单、快速,适于分析豆瓣风味物质的组成。