柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析

本文研究了以柿子为原料，制取柿子果汁后，用活性干酵母发酵酿造干型柿子发酵保健果酒的工艺；测定了柿子发酵保健果酒的营养成分。测定结果表明柿子发酵果酒含有丰富的营养成分，是一种具有极高营养学价值的保健果酒。柿子果酒具有广阔的开发前景。     

枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势

枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子,生产一种低度营养、健康的饮料酒,因此发酵是酿造枸杞果酒的关键。主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以及枸杞果酒感官质量的影响,总结了低温发酵工艺的优势。     

欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化

为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异。本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析。结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL。发酵前欧李果汁以醇类(50.40%)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等。发酵后欧李果酒以醇类(48.63%)和酯类(39.55%)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4%和626.3%,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分。本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考。     

全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响

分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测2 种果酒中芳香成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析2 种欧李果酒香气特征。结果表明：全果发酵欧李果酒检出香气成分50 种,欧李果渣发酵果酒检出香气成分49 种,2 种酒皆含有的香气成分33 种。全果发酵果酒独有香气成分17 种,果渣发酵果酒独有香气成分16 种。2 种欧李果发酵酒的主要香气成分都为辛酸乙酯。在2 种果酒中相对香气活度较大并有突出香气的化合物为辛酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙酯、乙酸苯乙酯以及苯乙醇。全果发酵酒具有类似杏仁香气,兼具脂香及果香。果渣发酵果酒具有明显果香,兼具花香、甜香,香气持久稳定。欧李全果发酵与果渣发酵果酒香气成分相对含量及相对香气活度值无显著性差异（P＞0.05）。欧李果渣发酵酒具有典型果酒香型特点,风格明显,同时充分利用欧李果汁生产副产物果渣,更具经济及社会效益。     

欧李果酒的酿造工艺研究

以欧李为原料,酿造欧李果酒,研究了欧李果酒的酿造工艺包括发酵、调配与澄清等3个参数。实验结果表明:发酵时首先调整控制初始糖度18mg/L,接种酵母量0.6%,然后在发酵温度25℃、pH3.5的条件下发酵约7d左右;调配时加入3%白砂糖,0.2%柠檬酸以及0.05%酒石酸;壳聚糖、皂土及其明胶均能作为欧李果酒的澄清剂,但使用0.08%壳聚糖澄清效果最佳。     

欧李果酒中甲醇含量控制的研究

本研究以欧李为原料,采用液态发酵方法生产欧李酒,通过采用不同成熟度的原料、调整料水比例、不同澄清度处理、不同发酵温度控制、使用不同品种果胶酶及添加量进行实验,对比发酵结束后酒液中甲醇的含量,从而改进优化欧李酒酿造工艺,减少欧李果酒原酒中甲醇含量,实现欧李酒中甲醇含量符合国家标准(<400 mg·L^-1),生产出合格安全的、更利于人体健康的欧李果酒。     

猕猴桃发酵果酒的酿造和营养成分分析

研究采用多种猕猴桃为原料,用猕猴桃表皮分离酵母菌株酿造发酵酒,并对加工工艺进行优化;测定猕猴桃发酵果酒的营养成分,并对其微量元素、维生素、氨基酸和多酚的含量进行检测。测定结果证实猕猴桃发酵果酒具有优秀的香气和色泽,并大量含有营养物质,是一种极具营养价值的水果发酵酒。     

欧李果酒的初步研制

研制开发具有欧李果独特的香气和风昧的干型和甜型欧李果酒，通过对欧李果的特点研究，确定了果实中度破碎，18℃～22℃下低温浸皮发酵，18℃～20℃。苹果酸．乳酸发酵”，再经调配、冷冻、0．2μm无菌膜过滤灌装成品的生产工艺。欧李果酒在保证酒体稳定性的情况下，钾含量可达4g／L，钙含量可达44．2mg／L，氨基酸含量可达1．7g／L。     

不同制作工艺欧李果酒品质比较

采用浸泡法、鲜汁发酵和熟汁发酵3种工艺制作欧李果酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）,结合相对气味活度值（ROAV）,比较了3种制作工艺欧李果酒的色泽、挥发性风味物质以及涩味,并进行了感官品评,为欧李果酒的制作方法提供了理论依据。结果表明,浸泡酒呈宝石红色,香气特征主要表现为果实的香气,涩味最淡,在色泽和澄清度上较好但酒体单薄且偏酸。两种发酵型酒呈桃红色,增加了以己酸乙酯为主的代谢香气,鲜汁发酵酒挥发性香气种类多,熟汁发酵酒相对含量最高。鲜汁发酵酒口感持久但涩味偏重;熟汁发酵酒在香气浓郁度、香气质量、口感质量和整体平衡性方面均为最佳,口感细腻柔顺、涩味适口,综合品质最佳。     

红枣汽酒饮品的研究与开发

低度果酒饮品在市场上颇受欢迎。枣酒风味浓郁、营养和活性成分含量高,但因生产中甲醇控制难度高而制约了市场的发展。开发低度的红枣汽酒饮品可降低枣酒生产难度。以山西红枣过剩产区临县的木枣为原料,进行浅发酵、半发酵的研究,并在合适条件下采取方法进行终止,多次试验表明密闭式国产酵母(国光、圣琪)发酵5 d时,采用酵母分离结合迅速降温再加100 mg/L的SO_2终止发酵为最佳工艺条件。再利用已取得的浅发酵枣酒,添加红枣原汁,辅以当地特色的欧李、樱桃果汁,充入CO_2气体,可调配出一款色香味俱佳的枣汽酒饮品。     

欧李果酒的初步研究

欧李属蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木，果实含有丰富的糖、蛋白质、矿物质元素、维生素、氨基酸等营养物质，尤其是钙和铁的含量甚高。欧李经破碎、去核、调整成分、发酵、分离、陈酿、调配勾兑、下胶、过滤、冷冻等工艺生产得欧李果酒。其酒呈深宝石红色，澄清，光亮；酒香丰满浓郁、优雅，香气悠长；入口浓郁，圆润，酒体醇厚，酸甜协调，余味悠长；平衡，典型性强。     

欧李多酚清除自由基活性研究

采用大豆卵磷脂脂质模型系统、低密度脂蛋白体系和牛血清白蛋白介质三个不同的评价体系考察欧李多酚的清除自由基和抗氧化活性。研究表明,欧李多酚的脂质过氧化和蛋白质氧化抑制呈剂量和时间依赖性方式,总酚与抗氧化能力之间的相关性较好,能完全抑制由过氧自由基和铜离子诱导早期的共轭二烯(CD)的生成,延长脂质氧化诱导期,有效地抑制由过氧自由基诱导的牛血清白蛋白氧化。欧李多酚能通过淬灭自由基的方式抑制因自由基所致的生物膜、脂蛋白和血清白蛋白氧化损伤。     

樱桃李中功能成分研究进展

樱桃李作为一种食药两用的植物资源已有悠久的历史。现代研究表明,樱桃李含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素、酚类物质等功能成分,其果肉作为原料已被开发为功能饮料、果酒、酵素等多种健康产品,具有巨大的市场发展潜力。该文主要综述近年来樱桃李果实、枝、叶等部位功能成分和产品开发等方面的研究进展,并对其高值化利用提出建议,以期为樱桃李的深入研究和开发利用提供参考。     

欧李深加工产品开发研究进展

欧李是根据我国特有野生灌木果树树种选育的新兴补钙保健水果，其果实具有独特的浓郁香气，营养价值高，由于含有高含量的钙而被称为钙果，非常适合加工成各种产品，近年来成为研究与利用的热点，在食品、营养、保健、医疗行业等方面都有十分广阔的应用前景，但目前未形成产业化的发展，加工产品比较单一、局限。本文总结了近年来欧李开发的深加工产品，分析了当前研究中存在的问题，提出了解决思路并进行了进一步展望，以期为新型欧李深加工产品的开发提供理论依据。     

枸杞鲜果与干果发酵酒成分分析对比研究

测定了枸杞鲜果和干果发酵酒的氨基酸、蛋白质、有机酸、维生素、挥发性物质及高级脂肪酸等成分的含量,并对它们进行了对比分析,结果表明:枸杞鲜果发酵酒与干果发酵酒在氨基酸、VC、VE的含量上有较大的差异;利用鲜果发酵有利于VC的保持;利用干果发酵有利于VE的保持。     

混和发酵果酒香气物质成分分析

采用气相色谱-质谱联用对菠萝及菠萝、芒果和香蕉混合发酵果酒的香气成分进行了测定。结果表明,与菠萝果酒相比,混酿果酒含有更多中、高沸点的香气物质,产品的果香浓郁,留香持久。     

果酒的研究与开发现状

果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题,造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述,并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望,为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。