无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

黑米燕麦无糖蛋糕的研制

在前期单因素试验的基础上,通过四因素三水平的正交试验设计以及感官评价和营养成分分析,研制以黑米和燕麦为主,用木糖醇代替蔗糖的高膳食纤维、高蛋白、高营养、低脂肪、无糖的蛋糕,以满足包括高血压、糖尿病在内的绝大多数喜爱蛋糕类食品的人群的需求。其最佳配方为蛋糕粉60g、燕麦粉20g、黑米粉50g、木糖醇粉90g、鸡蛋478g。     

谷物膨化混合粉的应用研究

以优质的黑米、薏米、荞麦粉为原料，采用现代挤压膨化技术制成膨化粉，将膨化粉按一定比例添加到小麦粉中，分别制作出营养保健价值很高的馒头、蛋糕、烤糕，研制出相应的馒头制作工艺、蛋糕制作工艺、烤糕制作工艺和工艺参数。     

3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究

试验以中筋面粉为载体,与玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成杂粮粉,通过添加酵母粉、泡打粉等添加剂,应用醒发蒸制等工艺技术制成口感好、营养高的健康型杂粮馒头,试验以感官及质构评定为检测指标,首先通过单因素确定杂粮粉添加量、醒发时间、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值,在通过正交试验确定出最佳工艺参数为:水的添加量在150 g,酵母添加量在5 g,醒发20 min,杂粮粉添加量在30%,泡打粉添加量在2 g。     

低糖南瓜荞麦蛋糕的研制

试验旨在研制适合糖尿病患者、高血糖及高血脂人群食用的低糖营养蛋糕。通过单因素试验、正交试验及方差分析研制出了低糖南瓜荞麦蛋糕,并确定了其最佳配方和制作工艺。最佳配方为(以百克面粉为基数):鲜鸡蛋150 g、蛋糕油5 g、木糖醇30 g、蛋白糖0.8 g、南瓜粉荞麦粉合计10 g(比例3︰1)、黄原胶0.075 g。焙烤工艺:先预热至180℃,烘烤10 min,关底火,开面火维持200℃,至蛋糕表面为金黄色。由此制作的蛋糕营养丰富、糖含量低、清香美味、口感细腻,适合特殊人群及普通人食用。     

无糖低GI海绵蛋糕的研制

试验以海绵蛋糕基本配方为基础,以木糖醇代替白砂糖,加入适量荞麦粉、黄豆粉进行无糖低GI海绵蛋糕的研制.经过单因素试验及正交试验,确定了无糖低GI海绵蛋糕的最优配方:以低筋粉100 g为基准,荞麦粉20％、黄豆粉10％、木糖醇40％、鸡蛋200％、牛奶70％、葵花籽油17％.以此配方为主,蛋糕的最好烘焙条件是下层160℃...     

杂粮粉对混粉特性及蛋糕品质的影响

以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响。优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80%、杂粮粉添加量20%、鸡蛋200%、糖80%、蛋糕油10%、色拉油20%、牛奶20%(以总粉计)。在此配比下制作出的蛋糕蛋香纯正、组织细密,口感好。     

添加不同糖类对杂粮面包品质的影响

正杂粮面包以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料。采用面包粉复配杂粮制作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较不同糖类对面包品质的影响,并对复配型杂粮面包的配方及工艺进行优化。得出蔗糖250 g、水550 g、高筋1 250 g、起酥油45 g和杂粮(亚麻子)300 g的配方能做出品质最佳的杂粮面包。材料与方法材料     

黑米、薏米、荞麦膨化粉的流变学性质研究

以优质的黑米、薏米、荞麦粉为原料，采用现代挤压膨化技术，研究黑米、薏米、荞麦粉挤压膨化粉的流变学性质的变化，探讨混合膨化粉流变学性质的变化对食品加工工艺的影响，为混合膨化粉的进一步应用，制定科学合理可行的加工工艺条件提供理论根据。     

速食营养杂粮粉配方优化设计研究

为了进一步开发杂粮食品,实验选用绿豆、黑米和玉米为原料,对其进行不同比例搭配,经湿磨后,采用喷雾干燥法进行干燥制粉。再对制得的杂粮粉进行感官评价和物化性质测定,对评价结果最好的比例的杂粮粉进行营养强化。采用多因素正交设计的方法,对杂粮粉中添加脱脂大豆粉、奶粉和低聚果糖的配方进行优化选择。实验结果提出最优配方为在绿豆、黑米和玉米比例为3∶10∶7的杂粮粉中添加奶粉15%、脱脂大豆粉5%、低聚果糖0.4%。     

不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性

本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储藏米发糕,定期测定样品水分含量、菌落总数及比容,在复蒸后测定质构特性,从而对杂粮米发糕品质变化的原因及其变化机理做了分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,杂粮米发糕的菌落总数、咀嚼性、硬度上升,而水分含量、弹性、回复性下降。经对比分析,使用真空包装在-18℃条件下保存,杂粮米糕水分损失率小,菌落总数增长缓慢,质构特征较初始状态差异小,是保存杂粮米发糕的最佳条件。     

响应面法优化杂粮醋粉真空冻干工艺

以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制备杂粮醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面实验,对冻干杂粮醋粉的影响因素进行分析。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40 ℃、物料厚度9 mm、升华温度28 ℃、解析温度33 ℃,此时杂粮醋粉干燥速率为3.60%/h,总酸含量为8.53 mg/g。本研究为杂糖醋粉的工厂化生产提供了理论依据。     

杂粮面包的制备工艺优化研究

以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料,采用面包粉复配杂粮作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较了不同的发酵方法与烘烤方式对面包品质的影响,并对复配型杂粮面包的配方及工艺进行优化。结果表明:影响杂粮面包品质最主要的因素是和面时间,其次是发酵时间与烘烤时间。复配型杂粮面包中添加20%的白砂糖、1.2%的盐及2.4%的酵母,然后和面时间25min,发酵3.5h及烘烤20min时,杂粮面包的感官品质最好。此时,面包的硬度为5998.06g,弹性为0.886。产品质地柔软,色泽金黄,口感细腻并具有淡淡的杂粮风味。      

Functional characterization of steam jet‐cooked buckwheat flour as a fat replacer in cake‐baking

BACKGROUND: With rising consumer awareness of obesity, the food industry has a market‐driven impetus to develop low‐fat or fat‐free foods with acceptable taste and texture. Fancy buckwheat flour was thus subjected to steam jet‐cooking and the performance of the resulting product in cake‐baking was evaluated as a fat replacer. RESULTS: Steam jet‐cooking caused structural breakdown and starch gelatinization of buckwheat flour, thus increasing its water hydration properties. In the pasting measurements, steam jet‐cooked buckwheat flour exhibited high initial viscosity, while no peak viscosity was observed. Also, the suspensions of steam jet‐cooked buckwheat flour exhibited shear‐thinning behaviors, which were well characterized by the power law model. When shortening in cakes was replaced with steam jet‐cooked buckwheat gels, the specific gravity of cake batters significantly increased, consequently affecting cake volume after baking. However, shortening replacement with steam jet‐cooked buckwheat up to 20% by weight appeared to be effective in producing cakes as soft as the control without volume loss. CONCLUSION: When buckwheat flour was thermomechanically modified by steam jet‐cooking, it was successfully incorporated into cake formulations for shortening up to 20% by weight, producing low‐fat cakes with comparable volume and textural properties to the control. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

荞麦米线加工工艺研究

研究荞麦米线的加工工艺,单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素,正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4,面粉粒径为80目,含水量为45%,复蒸时间为4 min。此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单,营养丰富,口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传统食品提供新思路。     

Production and Antioxidative Activity of Mead Made From Honey and Black Rice (Oryza sativa var. Indica cv. Shiun)

In order to brew a red‐coloured alcoholic beverage having antioxidative activity, mead was made from honey and black rice grains. Alcoholic beverages made from honey and black rice grains contained around 10% (v/v) ethyl alcohol and a higher amount of phenolic compounds. Alcoholic beverages made from Chinese milk vetch honey and black rice grain contained anthocyanin and were red in colour similar to pink wine. The amount of total phenolic compounds present in the beverages made using Chinese milk vetch honey and buckwheat honey was 0.2 and 0.4 mg/mL, respectively. The DPPH radical scavenging activity of the mead made from the black rice grains was higher than that of beverages made from polished rice. The inhibitory activity of lipid peroxidation of the mead made from black rice grains was also higher.     

苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析

目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。     

石斛汁糯米糍的制作及工艺条件优化

将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合,制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化,并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定,最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min,此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,多糖含量6.25%,卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行,产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。      

荞麦蛋糕的研制及其保质期的研究

主要研究利用荞麦生产蛋糕的可行性及生产工艺,通过正交实验确定了荞麦蛋糕的最佳配方和工艺参数;通过不同保藏处理方法对蛋糕保质期的研究,确定最好的保藏效果。结果表明,鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是糖和荞麦的用量。以面粉质量的3%添加泡打粉、用蛋量为150%、荞麦为30%,调整糖量和色拉油用量可以生产出可口的荞麦保健蛋糕。添加0.03g/100g的脱氢醋酸钠可以使蛋糕保藏良好。