日本的味噌及其制作

味噌(Miso)是一种大豆和谷物的发酵制品,其中含有盐,也称作发酵大豆浆(Fermented Soy Paste)。味噌广泛食用于东亚地区。味噌的前身是指在Christian 时代之前的中国的“酱”,引入朝鲜后称作“jang”,在日本称作“MiSo”和“shoyu”,在印度尼西亚和泰国称作“tao-tjo”;在菲律宾则称作“tao-si”。在中国有许多种“酱”。实际上,术语“酱”包括的范围非常广泛。在中国,多数酱在家庭制作,正如西方人在家庭制作果浆和泡菜一样。另一方面,在日本,现在味噌的大规模制作是在现代化的工厂中进行。如中国的酱一样,基于基质、盐浓度、发酵和成熟时间的不同,在日本有许多种不同的味噌。日本的大多数味噌是膏状的,其组织结构的坚实性和光滑性上与花生黄油(Peanut butter)相似。其颜色从带黄色的     

味噌：日本人餐桌上的宠儿

在日本,“味噌”一词,始见于延喜元年(公元910年)的《三代实录》,距今已有1000多年历史。据史料记载,它是在奈良时代经朝鲜半岛传入日本的。按朝鲜语发音读作“蜜祖”,日语汉字写作“未酱”或“味噌”,读作“”(罗马字拼音作“miso”)。“味”字由“口”字和“未”字构成,而“未”为“美”的谐音,故“味”有上口的美味之意;“噌”字由“口”字和“曾”字组成,“曾”字有“讲究”、“丰富”之意,两者合成“味噌”,即为集美味、精粹之食物。其本身有三层含义,即“味础”、“美础”和“身础”,三者均念作“”(miso),“味础”乃调味之基础;“美…     

风靡日本的调味品——味噌

味噌是一种调味品,以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部,它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说,它是由唐朝玄奘和尚传到日本的,也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。 当今,味噌在日本主要分为三大类:米、麦蒸后,通过霉菌繁殖,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同,大豆和米、麦比例及颜色的不同,构成了富有地方特色、种类繁多的味噌。每种味噌又有各自的特色。     

味噌粉真空干燥加工工艺研究

以味噌为原料,研究了味噌粉的真空干燥加工工艺,并通过正交试验设定味噌真空干燥的最佳工艺条件,结果表明,在设备真空度-0.1 MPa,味噌酱真空干燥的最佳工艺是味噌酱水分含量50％,干燥温度80℃,味噌酱覆盖厚度1 cm,干燥时间8h.     

日韩留学生谈饮食文化

母亲的味道 森下智史 日本有一句“母亲的味道”的词,是指吃的时候就想起自己的母亲,小时候妈妈经常给自己做的菜。“你的‘母亲的味道’是什么?”对这问题的回答有多种多样,其中最多的,最代表性的就是“味噌汁”(misoshiru)。 翻译成汉语的话,可以说“酱汤”。就是使用叫“味噌”的酱,     

大豆热处理温度对味噌质构及蛋白质消化率的影响

一、引言味噌又称“发酵大豆酱”,在东方作为一种调味料,在日本主要用于调制味噌汤。制造味噌,须将蒸煮过的大豆与日本米曲(在蒸好的米饭_!二接米曲霉培养)、盐和少量水混合,控制水份含量以保i正混合物能够发酵(Ebine,1971:Abi.o:。查争1982)。“未憎发酵中.经蒸煮而变{生的蛋白质礼水屯     

撩开味噌的面纱

味噌是一种大豆和谷物的发酵制品．其中含有盐．也称作发酵大豆浆。味噌(包括酱油)的发源地在中国．于公元七世纪传入日本。现在味噌流行于日本，随着饮食文化在国际间的交流，味噌已广泛使用于东南亚各国和欧美等国。近年来在我国烹饪行业中也已开始使用味噌这一调味品了，广州、深     

日本料理的灵魂起源

正日本纪伊半岛的西南部,有个和歌山县,该县西部,临近大阪的地方,有个面向太平洋的小渔村,名叫汤浅。汤浅有个闻名全日本的特产"金山寺味噌",并且,这里也是日本酱油的发源地。日本人所说的"味噌",其实就是豆酱。豆酱在中国人的饮食中,只能算作一种辅料,可在日式料理中是必不可少的,日本人无论穷富,一辈子吃酱。     

略谈酱香味型

酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。 作为酱香味型主体调味品的甜酱,其品质的优劣决定着酱香风味纯正与否,因此,我们有必要先了解一下关于甜酱的知识。 甜酱,又称甜面酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。我国生产甜酱历史悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就转载了《食经》“作麦酱法”(类似今甜酱——笔者),到清代对其制法和在菜肴中的运用记载得更为详细。《调鼎集》、《养小录》、《随园食单》都记载了甜酱的制法及其运用,李化楠的《醒园录》除记了制法外,还指出了“做酱诸忌”、“做酱用水”等要点。 甜面酱有特殊的酱香,口味咸中带甜,鲜而醇厚,各地由于制造甜酱的原料和方法略有不同,甜酱     

味噌

“酱汤具有一种买不到的家乡风味,母亲或妻子的风昧,只有妇女才能做得出来的风味.”这是日本已故著名烹调研究专家辰己浜子说过的话.制作酱汤的主要原料就是味噌.味噌是日本特有的调味副食品,是以大豆、大米和面粉为主要原料加工而成的半固体发酵食品,类似我国的豆酱和面酱.相传味噌最早是从中国大陆传到日本的,在日本人民的日常生活中占有重要的位置.据统计,日本每人每年消耗味噌约14公斤.保持传统饮食习惯的日本人几乎每天都要喝酱汤,尤其是早餐,酱汤可以补充以淀     

酱的功能性

食品从功能(机能)上加以区分、有营养性的一次功能,感觉、嗜好性的二次功能,以及80年代才得到阐明、受到世界各国高度重视的三次功能——生理调节功能.强调三次功能的食品,称之为“功能性食品”.我国千百年来流传的“医食同源”思想,可以说正是利用食品所特具的三次功能,以实现保健祛病,益寿延年的科学性指导原则.酱的酿造技术传入日本,约有1300年.在日本叫作“味噌”(英语读音miso)千余年来同日本人的生活密切相关,在产量、品种、生产     

日研究:味噌可降血压和防中风

<正>日本一项最新动物实验发现,日本常用调味料味噌可能具有降血压和预防中风的效果。味噌通常是以黄豆为原料,添加食盐等物质发酵而成的食品,被视为日本传统食品的代表之一,类似于中国的黄豆酱。此前有研究报告称,味噌有助预防胃癌和大肠癌等疾病。日本广岛大学的研究人员向容易患高血压的实验鼠喂食不同的饵料,第1组饵料含有味噌,第2组饵料不含味噌但所含盐分与第1组相同,第3组饵料盐分极低。结果第2组实验鼠很快就患上了中风、     

漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

食味噌享日本风味

在日本的调味市场,罗列着世界各地的调味料,但日本人始终对味噌情有独钟,甚至到了如痴如醉的地步。味噌,也就是传统的日式酱料,味噌在日本主要分为3大类:米、麦蒸后,通过霉菌发酵,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同,大豆和米、麦比例及颜色的不同,构成了富有地方特色、种类繁多的味噌,每种味噌又有各自的特色。日本人食用味噌的方式,主要是做味噌汤,还有就是在蒸鱼、肉和炒菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料,能使菜的味道更鲜美,使人食欲大开。那是因为大豆、米、麦通…     

试论我国调味品酿造工业企业的管理现状和特点

以酱油、食醋、酱腌菜为主要产品支柱的我国调味品酿造工业,同我国文化有着同样古老的历史。《礼记·曲礼篇》记载:“脍灸处外,醢酱处内”,“献熟食者,操酱齐”。《论语,乡党》记载:“不得其酱不食”。《物原》记载:“周公作酱”。可知酱的酿造历史始于周时。建国以来,调味品酿造工业作为食品工业中的     

“肉虽多,不使胜食气”

“肉虽多,不使胜食气”。语见《论语·乡党》,是一条孔子语录。宋代哲学家、教育家朱熹在《四书章句集注》中对此句注释说:“食以五谷为主,故不使肉胜食气”。食气,即五谷之气,谷物营养价值之所在。“肉虽多,不使胜食气”,是我国古代重要食论之一,影响深远。 众所周知,我们民族自古以农立国,是种谷、食谷的民族。人们习惯地说自己是吃五谷长大的,吃饭长大     

酱油生产技术问答一百题

一、我国酱油生产的概况如何? 酱类(酱和酱油)是我国劳动人民在生活实践中发明的。《论语》曾载:“不得其酱不食。”由此可见在2500年前,酱类就已经成为人们经常食用的调味品了。《史记》曾载:“通都大邑,醢酱千瓮,比之千乘之家”。在《齐民要术》一书中对酱类的生产技术及原理作了长篇记述。当时已经是比较盛行的行业了。解放前,由于受封建统治和帝国主义压迫,调味品生产技术长期停滞不前。工艺落后,设备简     

酱油花样透 识别有讲究

酱油的历史 酱油是人民生活中的小食品,是千家万户日常生活不可缺少的营养丰富,色泽和风味独特的咸味调味品。早在公元前八世纪的西周,已有酱的生产,公元前五百年,我国著名的思想家、教育家孔子在他著的《论语·乡党篇》中。提出了“七不食”的名言。其中之一就是“不得其酱不食”。可见孔子也是个美食家,喜欢吃味美营养好的酱油?不过,当时的酱是以动物蛋白为原料的,主要是用雉,獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼,虾之类制成食用酱(古代称醢酱)。用大豆、小麦为原料生产豆酱最早记载于纪元初西汉史游所著《急就篇》的注释中:“酱以豆合面为之也。”在公元二世纪的东汉,人们已从酱中取汁而食,后人用竹篓抽取,称为抽油。到了十二世纪的宋朝,林洪在《山家清供》中写道:韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食;并最早记载了“酱油”的名称,可见,酱油是从酱     

酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革

1　酱油的起源　　在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的…     

浅谈呈味5‘—核苷酸对酱油鲜味的改进

１　我国酱油生产的历史与现状我国的酱油生产最早起源于周朝（约公元前１１世纪到公元前３世纪），《周礼天官篇》，“醢人掌四豆之实，又酱用有二十瓮”。“膳夫掌王馈，食酱百有二十瓮，”６世纪初北魏贾思“所著”“齐民要求”里，以很大篇幅详细记载了我国民间制酱等方法。到明朝豆酱的生产更为发展，人们在制酱的同时，往往从中取出一部份汁液作为调味品，这种汁液就是具有特殊香气，色红褐，有光泽，味鲜美的酱油。解放前，我国的酱油生产还基本以手工作坊生产为主，成本高，产量小，只能供少数人享用。解放后，国家在酱油传统酿造工…