江南名肴“万三蹄”

在素有“中国江南第一水乡”美誉之称的我国旅游胜地昆山周庄,有一种名为“万三蹄”的名肴。凡至周庄旅游揽胜的人,在游览水乡风光,欣赏秀丽的水乡景色的同时,都能以品尝“万三蹄”为快。 “万三蹄”是明代赫赫有名的江南巨富沈万三家的名菜。这位沈万三原居江南水乡     

江南名肴"万三蹄"

素有“江南第一水乡”美称的旅游胜地江苏昆山周庄，有一款叫做“万三蹄”的名肴。凡是到周庄旅游观光的人，在饱览水乡秀美的风光后，无不以品尝周庄的“万三蹄”为快事。相传，“万三蹄”的由来与明代江南首富沈万三有关。这位赫赫有名的巨富原是周庄人，因他理财有道，善于经营，故而生意兴隆，财源滚滚，成为“资巨万万，田产遍天下”的江南第一富豪。关于他的富有，民间流传说他曾得到一只稀世珍宝“聚宝盆”，因此有取不尽用不完的金银财宝。沈万三的富有令明太祖朱元璋十分嫉妒，于是便下令沈万三出资助修南京城墙。沈万三不敢抗旨，…     

万三蹄

万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜,“家有筵席,必有酥蹄”。经数百年的流传,已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜,意为团圆,亦是招待宾客的上乘菜肴。     

沈万三与蹄髈

正江南水乡如同里、乌镇、周庄,都卖蹄髈。烧熟的肥蹄髈,红亮红亮地排在大木盘里,望之非常喜庆。周庄人称之为"万三蹄",假托明初本地大富豪沈万三喜爱此味,遂名。这名字,外国人听起来感觉怪怪的,就跟东坡肘子一样,不知其真意何在。但是,中国人一听就明白,谁也没认为这就是东坡身上长的蹄子或沈万三身上长的蹄子。蹄髈今天很容易买到,但在     

周庄万三蹄

九百余年的悠久历史和深邃的文化底蕴,旖旎的水乡风光以及浓郁的江南民俗。令人神往、令人陶醉、令人留连忘返。典雅秀美的周庄深深吸引了中外游客。成为休闲度假、探古访幽的理想选择。 在周庄众多的历史名人之中,最为著名、最富有传奇色彩的要数沈万三了,沈万三,原名沈富,元代中期随其父由湖州南浔迁至周庄东坨。沈万三以躬耕起家。后来凭借周庄特有的地理优势通番,进行海外贸易活动周庄北端白蚬江(古称东江)西接京杭大运河,东北经浏河出海,是理想的天然水上通道。不几年,沈万三迅速     

成也猪蹄败也猪蹄

周庄出名得都要申报世界文化遗产了，这对万三蹄来说是天大的好事。在它享受了十多年“一庄闻名，猪蹄值钱”的快感之后，又可以做香蹄走向世界的梦了。啧啧.美呀!     

周庄美食万山蹄

江南水乡周庄,在诗人眼中是一首动听的诗,在画家笔下是一幅美妙的画。但在美食家看来,这里又是一个令人大饱口福的好地方,因为名闻遐迩的美食——万山蹄,就出自于此。禁不住万山蹄这一美味的诱惑,不久前,便携友人从上海坐火车约2 h直抵江南水乡周庄,去品尝这里的万山蹄。周庄,对我来说还是第一次零距离接触,     

周庄：三味圆与南瓜饼

周庄“三味圆” 周庄的美食,浸润着浓浓的水乡风味。集点心、菜肴、汤鲜之美的“三味圆”,是该镇百年老店“周庄老饭店”的特色名肴。“三味圆”取料普通,寻常家庭也能烹制。 原料: 面粉2500克,猪夹心肉600克,鸡脯肉300克,河虾仁200克,扁尖丝250克,火腿片400克,绿叶菜50充,葱、姜、精盐、味精、料酒、鸡汤、香油各适量。 制法:     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

蛤士蟆杂谈

港粤一带称“雪蛤”者,为美誉之辞也,其原称为“蛤士蟆”,也有称“哈士蚂”的,都是满语的译音。 清博明《凤城琐录》载:“今人呼蛙之背紫腹有凝脂者为哈士蚂。”另一古籍《沈故》中谈此物时则说:“哈士蚂形似田鸡,腹有油,如粉条。有子如鲜蟹黄,取以做羹,味极甘美,然惟兴京(今辽宁省新宾县——笔者注)一带有之。满州人用以祭祖,取其洁也。”不过,清时满族人集居地区的一些县志士,皆称“哈士蚂”为“哈士蟆”。     

香辣红酥手

“香辣红酥手”是笔者在烹制辣子菜肴、香酥菜肴和炸熘菜肴时，受到启发而创制出来的。成菜将以上三类菜肴的特点融为一体，具有色泽金黄、外酥内软、卤香浓郁、滋润爽口的特点。在这款菜的创制之初，笔者曾仿照辣子鸡的做法，将原料直接入锅煸炒，结果成菜效果很不理想。菜中蹄块虽然酥香，但口感却有些发硬，且香辣味也不浓。经过分析，笔者认为一是蹄块炸老了，二是花椒和海椒放少了。于是就将蹄块炸得嫩一些，同时加大花椒和海椒的用量。但是这样一来，蹄块虽然软了一些，但又不酥香了，而且蹄块仍然不“巴”香辣味。这种状况曾一度使“…     

南京风味两则

六合牛脯 南京市六合县城是江苏省信仰伊斯兰教人口集中的地区之一。清真食品种类繁多,其中以鲜、香、酥、爽的盆牛脯最负盛名,是馈赠亲友的佳品。 相传十九世纪末,回民皇甫舜开始烹制五香熟切牛肉出售,颇受欢迎。本世纪初,回民常氏对五香熟切牛肉的烹制工艺进行改进,以“盆牛脯”之名出售。当时有名的有“常庆记”、“常镜记”、“常玉记”,以“常庆记”的质量为最好。“常庆记”选用十龄左右有肥膘的黄牛,坚持“两不用”(瘦牛不用,病牛不用)。牛宰杀后,只选用两肋、臀部、腰膀和腿子肉,     

中国向韩国学什么

看不起国产品牌,崇洋媚外,即便洋品牌产品品质有问题也依然趋之若鹜,一些国产品牌也学会了取个英文名、搞个国外注册地的“假洋品牌”……这是在中国。从国外进口的牛肉,居然要冒充本地的品牌才能出售——这是在韩国。     

猪蹄营养与合理食用

提起猪蹄,首先让我想起清代才子纪晓岚的一件趣闻逸事：北京宣武区有一条大街叫珠市口大街．原名叫”猪市口”,本是古京城猪的交易市场。纪晓岚的家就住在这条大街上。有一天纪晓岚与乾隆帝闲谈,忽然乾隆跷起一只脚,要纪晓岚以他的脚为题说出一个字,这个字既要符合乾隆的身份,又不能露出“脚丫子”等字样。纪晓岚马上联想到自己住的“猪市口”地名,猪的脚称“蹄”．而“蹄”是由“足”和“帝”组合而成．这不正是皇帝的脚吗？于是他便以“蹄”作答。乾隆一听先是勃然大怒,后听纪晓岚一解释,乾隆也就不好再发火了。     

胖“女士时装”在美畅销

过去,很少有著名服装设计师肯为胖女士设计时装.最近,胖女士开始受到美国服装界重视,名时装设计师也设计“胖女士时装”,纽约出现了专卖“胖女士时装”的专门店.另外,有多家时装店开始出售这种超大尺码时装,也有的百货公司扩展女装部,     

弄拙成“味”的镇江肴肉

江苏镇江,古称"京口",以盛产纣鱼而著称。纣鱼一度曾为敬奉皇帝的"御膳"珍禽人除"京日"如鱼外,镇江的"看肉"也名冠夭下。在一些宾馆、酒楼,乃至副食品商店,常可看到"维扬钢点,京口肴蹄"八个引人注目的大字。何为"维扬细点"．这指的是扬州的"富春包子"、"千层油糕"等名糕;至于"京口肴蹄",乃指"镇江肴肉"也。镇江肴肉,是肴蹄肉的简称。其特色是：皮色洁白,卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有"水晶肴蹄"之美称。看自具有香、酥、鲜、嫩四大特点。吃起来肉不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻。吃时住以姜、醋,更是别有风味。难怪…     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

在民间寻找美食的幸福

中华饮食文化某种意义是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,在南方,水乡食文化之代表,就是本期“食事策划”展现的江南六大古镇周庄、同里、用直、西塘、乌镇、南浔和近年大热的安徽宏村、西递。水乡食文化之代表,是乡土风味的,古旧风味的,平民风味的,     

鲁迅爱吃的四种蔬果(上)

诗甲之二一为《菱》云:妇孺皆知驼背白,雷门名物至今称。新鲜酒醉皆佳品,不及寻常煮大菱。自注道:“菱角通称大菱,驼背白为四角菱之一种,色青白而拱背,出雷门坂一带。”另一种为水红菱,也是四角的,上市最早,色红骄美动人,所以被商人居为奇货,摆在店头,当作水果出售。周作人早年写一篇《菱角》,其中对水红菱说过这样一段话:“水红菱只可生吃,虽然也有人把它拿去作蔬。秋日择嫩菱瀹熟,去涩衣,加酒酱油及花椒,名“醉大菱”,为极好的下酒物(俗名过酒坯),阴历八月三日灶君生日,各家供素菜,例有此品,几成不文之律。”二、罗汉豆罗汉豆即蚕豆,可以说大半个中国有之。但是罗汉豆之名只通行于绍兴一地。后经鲁迅多次应用,才四海名扬。清范寅著《越谚》三卷,卷中“罗汉豆”项下云:“此豆扁大,只能用菜,吴呼蚕豆。”上面又有一项“蚕豆”曰:“此豆细圆,吴呼寒豆。”这样意思就很明确了。     

清脆爽口荸荠肴

荸荠，古称乌芋、凫茨等。据《本草纲目》载：“乌芋其根如芋而色乌也。”因凫喜食之，故《尔雅》名凫茈，后遂讹为凫茨。不过今人对荸荠的称呼更为有趣，将荸荠称为马蹄，也称地栗。称它为马蹄，仅指外表。称它为地栗，不仅指其形状像栗子，还因为它生长在泥巴之中。