怪味的热菜创新

川菜首创的怪味味型和鱼香味型一样．已有近百年历史了。但是．怪味长期多用于制作冷菜．像怪味花仁、怪味兔丁、怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味桃仁、怪味胡豆、怪味鹿肉、怪味腰果这样一些冷菜．四川人都已经很熟悉了。20多年前，我写《川味三花》一文时，记下了我的感受：“如果说．吃清鲜味的菜肴犹似听江南丝竹小曲一样，品享怪味菜式．则好比欣赏和声重叠的交响乐，三和弦、五和弦、七和弦十分和谐。”     

新型调制法怪味

怪味是川菜中独有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体，各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成，根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。过去怪味一般只用于冷菜的制作，如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新，今天，许多热菜也开始用怪味来烹制了，如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等。笔者在多年的烹饪实践中，一方面继承了怪味的传统调制方法，另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下，对怪味的调制方法进行了大…     

创新怪味菜

目前．怪味菜十分流行，许多厨师朋友更是在传统怪味基础上创出了另类怪味菜。笔者在实践中也一直有意识地改良怪味．在用精盐、酱油、醋、白糖、红油海椒、花椒面、芝麻酱等调料调制传统怪味的基础上，增加了甘草粉、咖喱油、蚝油、孜然粉等特殊调料，并将其引入到了热菜调味中。     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。     

浅谈怪味的调制

怪味，是四川人首创的味型之一。因此味集咸、甜、麻、辣、酸味为一体，又以鲜香并重而协凋，七味俱全和谐著称，所以很受人们的喜爱，怪味多用食盐、酱油、红油海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、香油和味精来调制。调制怪味的调味料品种不多，但要求各种调料的比例恰当，不压味，相得益彰。说白了，调制怪味就是要对各种调料做最佳组配。     

怪味桂鱼

一日，有朋友来家中作客，我拿出两袋“重庆怪味胡豆”请客人吃。到中午做饭时，我本想把桂鱼拿来清蒸，继而又想煎烧，可这时我想起了刚才拿给客人吃的“怪味胡豆”，于是我便有了利用家中的调味料，把桂鱼做成一道“怪味桂鱼”的兴致。怪味桂鱼很快做成了，朋友们品尝后都齐声叫绝。     

新型怪味调制法

怪味是川菜中独有的味型,它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体,各味之间相互平衡而又相得益彰.怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成,根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花.过去怪味一般只用于冷菜的制作,如"怪味鸡丝"、"怪味花仁"等等.随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新,今天,许多热菜也开始用怪味来烹制了,如"怪味鸭"、"跳蚤兔"等等.     

葡萄酒产生怪味的原因及处理方法

在葡萄酒生产过程中，往往由于操作者的疏忽导致酒中产生了各种各样的怪味，严重影响了葡萄酒的质量，给企业造成不必要的经济损失，下面介绍几种常见的酒中怪味及产生的原因，希望对葡萄酒生产者有所帮助。１腐败气味葡萄酒生产时，由于对原料不加分选、把腐烂果子和好果...     

跟小李老师学厨艺

怪味鸭下唇 特色：菜形美观，酥香味怪。     

怪味菜,真怪!

怪味菜,味道就是怪。难闻,吃起来却格外的美。这里要说的怪味菜,与四川的怪味菜显然不同。下面就向大家介绍几款。     

中式烹饪怪味味型的工艺参数及主成分识别研究

基于怪味鸡丁为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的怪味味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成怪味味型的最佳主成分配方参数为:食盐1.5g、花椒粉2g、辣椒油16g、白糖∶香醋为4∶4(g/g)、酱油2g。并通过智舌PCA主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"怪味味型配方较为接近,说明该味型配方具备适用烹饪机器人数据采集运用的价值。     

川菜怪味调味酱工艺配方的优化研究

通过单因素试验和正交试验,对川菜怪味调味酱的工艺配方进行优化,得到1种方便食用、味道正宗的怪味酱。结果表明,在30 g芝麻酱、1.5 g味精、5 g酱油、1.5 g精盐和1 g鸡精的基础配方上,添加15 g醋、1.8 g花椒粉、20 g混合红油和16 g白糖可以制得色泽棕红油亮、香气滋味协调的怪味调味酱。其中,混合红油的最佳加工工艺是将105℃提取得到的糍粑红油和160℃提炼的传统红油按体积此5:5的比例混合,经检测其辣椒素类物质含量为0.0472 g/kg,是制备怪味酱的理想辅料。研究结果可以为川菜怪味调味酱的工业化生产提供有价值的参考。     

川菜怪味凉拌汁配方优化研究

文章以传统怪味凉拌汁为研究对象,结合现代食品加工技术,通过单因素实验与正交实验,优化怪味凉拌汁的配方,最终确定最佳配方:精盐25g、芝麻酱150g、陈醋100g、酱油60g、辣椒油80g、香油40g、白糖70g、花椒粉12g,为怪味凉拌汁标准化生产提供了技术支持。     

家制怪味花生

怪味花生,具有香、甜、辣、脆等特点,一般家庭亦可制作.现向您介绍一种简单实用的怪味花生制法.     

复配防腐剂在怪味鸡丝中的应用研究

探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响，研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测，分析表明：在4℃条件下储存，混装鸡丝较分装鸡丝而言，其储藏期略短，但质构特性稍强；两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异，造成口感、香味的差异。综合各项指标，选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂，利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明：单一防腐剂最适添加量分别为：对羟苯甲酸乙酯0.18 g/kg；苯甲酸钠0.81 g/kg；聚赖氨酸0.1 g/kg。依据单一防腐效果两两复配，选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明：最佳复配方案为：苯甲酸钠0.455 g/kg（以配制食醋带入）、聚赖氨酸0.12 g/kg（以白煮肉带入）。     

怪味胡豆风味特征的定量描述分析

经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特征与甜、辣、咸、麻、烧烤、焦糊、豆味、胡椒8个滋味特征,既能区分16种怪味胡豆样品风味特征的差异,又能描述怪味胡豆的主要风味特征。根据风味特征,怪味胡豆可被分为3种类型:第1类的典型风味特征为烧烤(a)、辣(f)和麻(f),第2类的豆味(f)突出,而第3类的胡椒(a)和鲜(f)较强。     

怪味小吃二则

怪味,作为一种味型,常运用于菜肴制作,深得食客喜爱。将此味运用于小吃,是一创新。笔者近日试作了两款怪味点心,口味独特,很受欢迎。现介绍如下,与同行交流。     

食虫有道

聪明的读者一眼就能看得出来，这篇文章的题目是从“君子爱财，取之有道”演变来的。说到民族饮食，彩云之南，也是个怪味云南，因为民族众多，食俗千奇百怪、妙趣横生，虫子宴、昆虫菜便是其中之一。     

鸽子搬家

一只鸽子老是不断地搬家． 它觉得，每发新窝住了没多久，就有一种浓烈的怪味，让它喘不过气来，不得已只好一直搬家。     

风味兔肉干系列产品研制

将鲜兔肉切成条状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型、果味型和怪味型兔肉干系列产品，本试验研究了风味兔肉干系列产品的加工、配方、产品特性及产品货架期。