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以大豆为原料,通过乳酸菌发酵制备功能性食品过程中,探讨5株不同乳酸菌的发酵性能测试并筛选出合适的菌种.试验结果表明:保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgarious)、嗜酸乳杆菌(Laerobacillus aci-dophilus)和两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)为最佳菌种组合,最佳种间比2:1:1,多菌株大豆发酵最佳工艺条件为:接种量3%,发酵温度39℃,豆浆添加量为3.0%,碳源(蔗糖:葡萄糖为1:1)使用量为3%,发酵时间24 h. 相似文献
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一株乳酸乳球菌的分离鉴定及其发酵豆汁工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究从自然发酵北京豆汁中筛选到一株既可以加速豆汁与淀粉分离又具有优良豆汁发酵性能的乳酸乳球菌乳酸亚种,将其命名为Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003。然后以绿豆淀粉的副产物——淀粉上清液为原料,将Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003应用于豆汁发酵,通过单因素和正交实验,确定了发酵豆汁的最佳发酵工艺:在发酵时间为6 h,温度为39℃,6%蔗糖添加量和8%接种量的条件发酵,豆汁的感官评分达到94分,乳酸菌活菌数可以达到3.22×1011CFU/m L。通过保质期实验,确定发酵豆汁在4℃冷藏条件下,保质期至少可达20 d,在保质期内每毫升发酵豆汁的乳酸菌活菌数在一千亿以上。 相似文献
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发酵肉制品乳酸菌菌种筛选研究 总被引:25,自引:0,他引:25
在菌种筛选试验中,Lp、La在6%NaCl、1.50×-4NaNO2下能够存活,两株菌种均无分解蛋白质和脂肪的性质,且有一定共生性。所以,Lp、La可以作为肉制品发酵剂:而St、LB不能作为制品发酵剂。 相似文献
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传统馒头制作属于自然杂菌混合发酵,传统发酵使其具有独特风味。本研究主要是从传统的馒头发酵剂中筛选性能优良,适于馒头混合发酵的酵母菌和乳酸菌。通过对采集到的14个样品中的微生物进行分离、筛选、复筛,筛得性能较好的酵母菌和乳酸菌各15株,酵母菌中尤以Sq4-3、Sq7-2、Sq9-2、Sq9-4和JZ1-4的发酵性能最好。最后挑选酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行馒头混合发酵实验,结果表明不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中添加Sq2·2的酸面团发酵的馒头总体感官评分最高,为7·56分。 相似文献
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蔬菜发酵菌种的筛选及发酵特性 总被引:1,自引:0,他引:1
为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种,本研究从四川泡菜老汤中分离的6 种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选发酵菌种。6 种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中,6 种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacilluspentosus>Lactobacillus plantarum>Leuconostoc mesenteroides>Lactobacillus fermentum>Lactobacillus lactics>Lactobacillus brevis。以pH值降低的速率为发酵速率,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostocmesenteroides这3 种发酵剂的发酵速率较其他3 种快,并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3 种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌。从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力(是否能成为优势菌)的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3 种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂。通过对3 种发酵菌种发酵特性的研究可知,Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短,稳定期维持时间短,很快进入衰退期。Lactobacillus plantarum菌较Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸,Leuconostoc mesenteroides对酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30 ℃,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37 ℃。15 ℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度(OD600 nm)值很低,说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感。 相似文献
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发酵里脊火腿菌种筛选及发酵特性研究 总被引:1,自引:1,他引:0
分别对植物乳杆菌(Lp),啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行了耐盐试验,耐亚硝酸盐试验.产酸率和拮抗性筛选试验.同时在30℃、RH85%、接种量107 cfu/g和发酵30 h后烟熏的条件下,用Pc、Lp混合物(VN=1/1)为发酵剂,对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及微生物的消长舰律等方面进行了研究.结果表明:Lp、Pc在60g/L NaCl,150mg/LNaNO2下能够存活;Lp比Pc耐NaCl.NaNO2,Lp的产酸率大于Pc,表明植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可作为发酵肉制品的发酵剂.发酵菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平,30h可将NaNO2 100mg/kg降到5mg/kg,TVB-N、TBA明显小于对照组,说明其能有效抑制有害菌和脂肪分解菌的生长,改善产品品质,提高产品保藏性. 相似文献
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不同苹果酸--乳酸发酵菌种特性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验研究了ML34、31DH和自然乳酸(CK)在宁夏地区的发酵特性,结果表明:三种菌种pH在3.1的条件下不能启动MLF;ML34、31DH在pH3.2、3.3的条件下能顺利启动、完成MLF,pH越高发酵进程越快,CK只有在pH3.3的条件下才能完成MLF,其中31DH对低pH的适应能力最强.ML34、31DH在较低温度条件下均可顺利启动、完成MLF,并随温度的升高发酵进程加快;CK只有在22℃条件下才能完成发酵.三种乳酸菌种对SO2的浓度比较敏感,当SO2的浓度达到14.2mg/L时,ML34、31DH菌种的发酵进程大大减缓;CK不能完成发酵.31DH在本地区表现最好. 相似文献
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选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜,用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况,分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明,在15 °Brix大豆糖蜜中,37?℃、pH?6.0条件下发酵24?h,植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109?CFU/mL,乳酸产生量为12.18?g/L,总糖消耗量为22.48?g/L,与其他菌株相比有明显优势。因此,植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。 相似文献
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本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究。通过实验确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:黑米发酵乳35%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.25%时最佳,可得到具有独特风味的高质量产品。 相似文献
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发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究 总被引:3,自引:2,他引:1
本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株.试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1. 7× 109 cfu/mL、凝乳时pH值4. 29、滴定酸度79. 4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础. 相似文献
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以采自辽宁省不同地区农家38 份传统发酵豆酱样品为试材,通过选择性培养分离出豆酱中的优势乳酸菌及酵母菌疑似菌株,再利用16S rDNA和26S rDNA D1/D2序列分析方法,对其进行初步鉴定并保藏。结果表明,14 个地区38 份样品中共分离到乳酸菌62 株,初步鉴定结果为L. plantarum 19 株、E. faecium 14 株、T. halophilus12 株、L. sakei 11 株、L. fermentum 4 株、P. pentosaceus 2 株。分离到酵母菌56 株,初步鉴定结果为Zygosaccharomyces 18 株、Candida 13 株、C. parapsilosis 14 株、D. hansenii 7 株、Debaryomyces 4 株。丹东市、沈阳市、阜新市等地区的样品中乳酸菌和酵母菌的多样性较好。 相似文献
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豆乳的乳酸菌发酵初探 总被引:8,自引:0,他引:8
利用乳酸菌发酵豆乳,结果表明,如同牛乳一样,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质,并使豆乳的PH下降和产生凝乳现象。但经乳酸菌发酵的豆乳,其酸度远不如酸乳,而且乳酸菌的生长量也低于牛乳(前者仅10~7个/ml,后者达10~8个/ml以上)。添加葡萄糖、乳糖等物质于豆乳中,虽有助于提高豆乳的酸度,但效果不甚显著。此外,豆乳经乳酸菌发酵后也不能产生酸牛奶所具有的特殊香味或风味,也未检出双乙酰(丁二酮)和乙醛等物质。 相似文献
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本文研究了四种常见乳酸菌对活菌型发酵大豆复合蛋白饮料中脲酶的影响。将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以不同配比分别接种到不含脲酶的豆乳基中,在37℃条件下培养8 h,并分别在4℃、25℃下贮藏3周,检测不同菌种发酵的样品在发酵和贮藏过程中的活菌数和脲酶(定性和定量)。研究表明,无论是单菌还是组合菌发酵,均可产生脲酶,脲酶定性为弱阳性,脲酶活性最高不超过0.020 U/g。其中,单菌发酵样品中的脲酶活性与活菌数呈正相关,但其脲酶活性差异不显著(p0.05);组合菌发酵样品中的初始脲酶活性有显著性差异,而随着发酵时间的延长,其脲酶活性逐渐由差异性显著(p0.05)转变为差异性不显著(p0.05)。在4℃、25℃贮藏过程中,样品中的脲酶活性伴随活菌数的降低而逐渐减弱或消失。 相似文献