功能性肉和肉制品的研究与开发

肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置 ,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一 ,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等。本试验通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等来研究开发功能性肉和肉制品。     

功能性肉和肉制品的研究与开发

肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置，是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一，但同时又合有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等。本试验通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等来研究开发功能性肉和肉制品。     

功能性肉制品的研制

本文介绍了开发功能性肉和肉制品的种类和实现功能性肉和肉制品的策略，对于现实中不失时机地进行食品研究和开发，在吸纳国外先进技术与经验的基础上，开创有中国特色的功能食品尤其是功能性肉和肉制品具有指导和借鉴意义。     

山楂果发育过程中功能性成分及抗氧化性研究

以不同发育阶段的山楂幼果为实验材料,研究山楂果实发育过程中果肉中功能性成分及其抗氧化性。结果表明,山楂幼果果肉中的黄酮类物质含量最高,其次为总酚,花青素的含量最低,果肉中的VC含量较成熟果高35.85%~198.11%。山楂果肉提取物对DPPH自由基、羟基自由基有较强的清除能力,而对超氧阴离子自由基的清除能力较弱,其总还原力较高。因此,山楂幼果可作为一种较高功能性的资源。     

养殖草鱼不同生长期挥发性成分的比较

通过电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS 比较大、小草鱼背肉、腹肉和红肉的挥发性成分。通过电子鼻检测分析,除大草鱼的背肉和腹肉间不能较好的区分外,能较好地区分出小草鱼背肉、腹肉、红肉、大草鱼背肉(或腹肉)和红肉间挥发性成分的差别;采用SPME-GC-MS 在大草鱼背肉、腹肉和红肉中分别检测出42、41 和43 种挥发性成分,小草鱼背肉、腹肉和红肉中检测出30、39 和52 种挥发性成分,均以挥发性醛酮类和醇类化合物为主,含量达到90% 以上;由电子鼻和GC-MS 实验结果通过显著性检验可以推断大、小草鱼肉间的挥发性成分有显著差异。     

功能性肉和肉制品的研究与开发

功能食品是指具有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品.肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等.本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品.     

功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠中的应用研究

主要研究功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠加工中的应用.通过试验,得出最佳工艺参数.当肉灌肠中瘦肉含量大于等于38%时,使用功能性大豆浓缩蛋白最佳;当肉灌肠中瘦肉含量低于30%时,使用大豆分离蛋白最佳:当肉灌肠中瘦肉含量在30%～38%之间时,使用功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白混合物最佳.     

油脂中功能性成分的研究进展

油脂中功能性成分是指油脂中具有特殊生理功能并具有一定保健、药用价值的成分。阐述油脂中多不饱和脂肪酸、磷脂以及甾醇等功能性成分尤其是功能性不饱和脂肪酸的生理特性及其应用、研究进展。     

山楂功能性成分分析及检测方法

以山楂功能性成分为研究对象,主要介绍了对人体的营养有帮助的山楂功能性成分,如黄酮类化合物、三萜类化合物、原花青素、有机酸等,并阐述了各成分的检测方法;拟对山楂功能性成分研究提供借鉴,并对不同人群食用药食同源的山楂及其制品能提供一定的食用指导。     

香蕉皮中功能性成分的研究进展

综述近年来有关香蕉皮功能性成分研究的进展,包括香蕉皮中已发现的功能组分:糖类物质、多酚类物质及其它功能性成分的研究进展及利用现状。收集、总结并分析已有研究不仅可以丰富香蕉及香蕉皮天然功能材料的数据库,也可以对香蕉皮功能性成分的深入研究及充分利用提供参考。     

Fermentation-induced changes in the concentrations of organic acids,amino acids,sugars, and minerals and superoxide dismutase-like activity in tomato vinegar

Various raw materials are used to produce vinegars that contain functional compounds associated with disease prevention. We evaluated changes in functional compounds during tomato vinegar production and superoxide dismutase-like activity of tomato vinegar. Tomato vinegar contained abundant anti-hypertensive compounds, e.g., γ-aminobutyric acid and potassium derived from tomatoes and acetic acid and pyroglutamic acid produced during fermentation. It had stronger superoxide dismutase-like activity than commercial vinegars because of tomato-derived superoxide dismutase-like compounds, including phenolic acids, flavonoids, and glutathione. These data indicate that tomato vinegar is a candidate dietary supplement with potential preventive effects against cardiovascular diseases due to its anti-hypertensive and superoxide dismutase-like compounds.     

蛋白质与多酚的相互作用在食品运载体系中的研究进展

由蛋白质与多酚相互作用形成的食品运载体系因其良好的生物相容性和抗氧化活性而受到越来越多的的关注。本文主要阐述了蛋白质与多酚相互作用的机制及其复合物的功能特性,重点介绍了蛋白质-多酚运载体系的特性以及其在功能活性物质缓释载体、乳液稳定剂和功能性薄膜中的应用,并基于目前与蛋白质-多酚相互作用有关的食品运载体系形式较少、配合物研究单一以及复合物缺乏安全性评估等问题提出了见解,以期为拓展蛋白质-多酚复合物在食品运载体系中的应用提供参考依据。     

白酒中产风味微生物研究进展

白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源。解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质。该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考。     

美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征

以葡萄糖、果糖、木糖和脱氧核糖4种糖类和20种氨基酸为原料,在维持碱性的条件下制备美拉德反应产物,并通过气相质谱(GC/MS)进行检测,分析杂环类、芳香族类和烯酮(醛)类三类官能团化合物作为美拉德反应产物中的关键组分,并获得其质量分布。通过感官评价描述了美拉德反应产物的主体香气特征,并对其主体香气进行评分。结果表明:不同糖类美拉德反应产物中,三类官能团化合物总质量的顺序依次为果糖、木糖、葡萄糖和脱氧核糖美拉德反应产物。不同氨基酸美拉德反应产物中,亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸美拉德反应产物的三类官能团化合物总质量较高且主体香气评分也较高。大多数美拉德反应产物中三类官能团化合物的总质量对主体香气评分具有较好的关联度。但含硫氨基酸美拉德反应产物比较独特,其主体香气评分与产物中含硫化合物的分子结构形态密切相关。通过对美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布和主体香气特征的研究,可以更好地掌握和应用美拉德反应产物。     

柑橘皮功能物质提取技术的研究进展

柑橘皮中含有多种功能性物质,如色素、膳食纤维、精油、果胶和黄酮类物质等,具有很高的利用价值。本文综述了国内外对柑橘皮中功能物质提取技术的最新研究进展,并展望了其发展前景。     

降低挥发性羰基化合物材料在卷烟滤嘴中的应用研究

为优化降低烟气中挥发性羰基化合物的功能材料(即降羰基物材料)在卷烟复合滤嘴中的应用工艺条件, 从功能材料添加量、滤嘴压降搭配、加料段长度等方面研究不同工艺条件对降羰基物材料的减害性能及其对卷烟感官质量的影响。结果表明, 当降羰基物材料在卷烟中的添加量为30 mg/支, 同时二元复合滤嘴为10 mm 加料段+15 mm 白段, 其中加料段压降为4000Pa/120 mm, 白段压降为2800 Pa/120 mm, 复合棒压降为2740 Pa/100 mm 时, 卷烟主流烟气中挥发性羰基物释放总量的选择性降低率达到32.3%, 且卷烟感官质量与对照卷烟相比无显著差异。      

Bioactive components and functional properties of biologically activated cereal grains: A bibliographic review

Whole grains provide energy, nutrients, fibers, and bioactive compounds that may synergistically contribute to their protective effects. A wide range of these compounds is affected by germination. While some compounds, such as β-glucans are degraded, others, like antioxidants and total phenolics are increased by means of biological activation of grains. The water and oil absorption capacity as well as emulsion and foaming capacity of biologically activated grains are also improved. Application of biological activation of grains is of emerging interest, which may significantly enhance the nutritional, functional, and bioactive content of grains, as well as improve palatability of grain foods in a natural way. Therefore, biological activation of cereals can be a way to produce food grains enriched with health-promoting compounds and enhanced functional attributes.     

Investigating functional properties of barberry species: an overview

The introduction of new crops and the development of the use of wild plants creates the potential to diversify global food production and better enable local adaptation to the diverse and changing environments that humans inhabit. Barberry is widely distributed worldwide and is recognized as a valuable plant. In this review, we summarize the functional compounds and nutraceutical features of barberry species. Barberry plants have fruits, flowers, leaves, stems and roots. All of these parts contain very important compounds, such as anthocyanins, alkaloids, flavonoids, phenolic compounds, vitamins and minerals, etc., which have been used for many years in traditional medicine. These compounds have a strong impact on human health and can be used as a painkiller, as well as for the relief of fever, diarrhea and vomiting. They are also useful for curing liver and vascular problems and preventing many diseases. One of the most important functional compounds in the barberry plant is berberine, which exists in its different parts. Studies have shown that berberine in barberry reduces cholesterol and blood glucose. It can help to prevent Alzheimer's and neoplastic diseases. Furthermore, it has antimicrobial, antifungal and antioxidant properties. According to the investigations, barberry plant derivations can be considered as useful additives and functional compounds in various industries, especially in the food industry. © 2019 Society of Chemical Industry     

Marine Bioactive Compounds and Their Health Benefits: A Review

The significance of marine creatures as a source of unique bioactive compounds is expanding. Marine organisms constitue nearly half of the wordwide biodiversity; thus, oceans and sea present a vast resource for new substances and it is considered the largest remaining reservoir of beneficial natural molecules that maight be used as functional constituents in the food sector. This review is an update to the information about recent functional seafood compounds (proteins, peptides, amino acids, fatty acids, sterols, polysaccharides, oligosaccharides, phenolic compounds, photosynthetic pigments, vitamins, and minerals) focusing on their potential use and health benefits.     

基于风味物质组成的高温功能大曲应用方法

运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析大曲风味物质组成,采用数据拟合方式结合相似系统理论,与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析,确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例为6:4,实际混合样品与对应的拟合样品的风味物质组成相似度为97.62%,且符合优质酱香型大曲的感官质量标准,提高了酱香型大曲的品质。