海鲜黄豆酱发酵过程中品质变化研究

文章通过正交试验及方差分析,确定了海鲜黄豆酱的最佳配方为:大豆700 g、面粉250 g、曲精80 g、虾蟹粉300 g、水400 g、盐120 g。在此配方基础上分析了其在发酵过程中的水分含量、水分活度、菌落总数、pH值变化、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、豆粒硬度等指标的变化情况。该研究为复合风味黄豆酱制品开发提供了理论依据,为传统发酵豆类制品发酵品质控制提供了数据参考。     

三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较

为了研究不同发酵方式对黄豆酱品质的影响,文章以传统黄豆酱制备工艺为基础,对比分析自然发酵、低盐发酵与复合发酵3种方式制备的黄豆酱成品中氨基酸态氮、色泽、总氮、可溶性氮、挥发性风味物质等指标,以及生酱及烹饪加工后熟酱的感官性状的差异。通过研究发现3种发酵方式制备的黄豆酱氨基酸态氮含量均达到国家标准。自然发酵方式与复合发酵方式制备的黄豆酱在氨基酸态氮含量、总氮含量、可溶性氮含量以及挥发性风味成分含量方面的差异不显著(p0.05),低盐发酵方式相对差异显著。自然发酵方式发酵时间最长,风味物质丰富,除生酱色泽弱于复合发酵方式外,其他指标均优。复合发酵方式能有效地缩短发酵时间,品质次之。低盐发酵方式降低了盐的添加量,整体品质不及自然发酵与复合发酵。该研究为黄豆酱的相关研究提供了模式参考,为企业提供了参考依据。     

低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响

以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化。实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍。在发酵过程中,接种发酵豆酱的氨基酸态氮含量始终高于自然发酵豆酱,低盐黄豆酱的氨基酸态氮含量始终高于高盐黄豆酱,在发酵第14天时,氨基酸态氮含量的差值达到最大,自然发酵组氨基酸态氮含量仅为0.34 g/100 g,高盐豆酱为1.11 g/100 g,低盐豆酱为1.22 g/100 g。     

大豆豆渣替代部分黄豆发酵豆酱的研究

利用腐乳生产的副产物大豆豆渣,替代部分黄豆进行黄豆酱发酵。通过监测试验组和对照组制曲过程和发酵过程,以曲料水分和中性蛋白酶活力评价制曲质量,以总酸和氨基酸态氮指标评价发酵效果,同时对最终发酵产品进行感官评价。试验结果显示:添加8%大豆豆渣,不会对黄豆酱的制曲、发酵和感官产生显著影响。     

减盐黄豆酱发酵过程指标变化规律

黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律。通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P<0.05),说明氨基酸态氮含量可作为判断发酵终点的指标,通过感官评分与氨基酸态氮含量的判定, 45 d达到发酵终点,发酵成熟的黄豆酱水分含量为56.3%,盐分含量为5.2%,总酸含量为1.28%,氨基酸态氮含量为0.62%,感官评分为28分(满分30分)。以减盐黄豆酱为基底,与减盐发酵辣椒酱混合后发酵可得到减盐黄豆瓣酱,可在一定程度上拓宽麻辣调味品开发与加工过程的原料丰富程度。     

低盐固态酿造酱油生产过程中黄曲霉毒素B_1和微生物的动态变化

以低盐固态酿造酱油为研究对象,跟踪监测了酱油酿造过程中水分含量、水分活度、氨基态氮、总酸、微生物(菌落总数、霉菌、酵母菌、产黄曲霉毒素B1的霉菌)、黄曲霉毒素B1(AFB1)的动态变化,结果发现成品酱油中的AFB1 50％来源于原料,50％源于制曲过程中污染的产毒菌在发酵前期产毒;蒸煮、制曲、发酵、淋油四阶段均对AFB1有一定的去除作用,但生产结束后,仍有52.04％的AFB1会从酱醅中迁移到成品酱油中,所以需针对污染源采取相应措施控制酿造酱油中AFB1的污染.     

木糖醇对发酵香肠水分及微生物的影响

研究木糖醇发酵香肠和传统发酵香肠贮藏期间水分及微生物的变化。通过检测木糖醇发酵香肠和传统发酵香肠贮藏期间水分含量、水分活度,以及乳酸菌、小球菌、肠杆菌三种菌的菌落总数,得出:添加木糖醇的发酵香肠水分含量高于同一贮藏时间的传统香肠,水分活度明显低于同一贮藏时间的传统发酵香肠,发酵香肠中添加木糖醇,对乳酸菌有轻微的抑制作用,贮藏期间小球菌逐渐减少,对肠杆菌的抑制作用明显,且木糖醇发酵香肠的感官评分优于传统香肠。对添加木糖醇发酵香肠的研究为延长发酵香肠的货架期提供理论参考。     

发酵温度对克氏原螯虾虾酱品质变化影响研究

通过正交试验优化虾酱配方,最终确定了最佳配方:虾粉添加量为800g,水添加量为1500g,乳酸菌添加量为120g,葡萄糖添加量为100g,食盐添加量为150g。在此基础上,分析发酵温度变化对克氏原螯虾虾酱在发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标的影响。综合各项指标和感官评价,发酵温度在30℃时虾酱风味形成最丰富,含水量和水分活度适中,整体效果最佳。     

自然发酵黄豆酱的微生物安全性的分析

对从11份农家和7份市场上销售的自然发酵黄豆酱样品进行了微生物的安全性检验和部分理化指标的测定，检验的项目包括细菌落总数、芽孢杆菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌。实验结果表明，所分析样品中菌落总数超过10^4个/g的样品有89％，腊样芽孢杆菌的检出率为30％，但含量不高，豆酱中的细菌总数除了与生产环境有关外，与产品的水分活度的相关性很大。     

纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化

以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件。结果表明:黄豆酱后发酵期为40d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数),该浓度盐水的最适添加量为74.70%(体积百分数)。采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.837 6g/kg,与理论值(0.841g/kg)接近。该工艺可运用于实际生产。     

固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析

在酱方腐乳酿造过程中，由于多种微生物的参与，发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应，使腐乳产生特有的风味、组成和营养，通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定，发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减，淀粉质原料分阶段分解，水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。     

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且...     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

酱醋渣的综合利用

利用酱渣、醋渣等下脚料添加畜血、麸皮、脱毒棉籽饼，经生化处理及发酵生产优质蛋白饲料。在扩试中对发酵温度、湿度、pH值、总氮、氨基酸态氮等进行全过程监测，氨基酸态氮48h可达1．01g／100g。产品呈咖啡色，有发酵香气，无异味，含水量在12％以下，粗细度以过32目筛为标准，细菌总数〈5000个／g。并含有18种氨基酸。     

甜面酱的鲜味成分分析

采用国标方法分别对7种市售甜面酱样品的水分、粗脂肪、总氮和粗蛋白的含量进行了测定,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分别对甜面酱中的游离氨基酸及核苷酸含量进行了测定,利用凝胶色谱柱对甜面酱中小分子肽的分子量分布进行了测定,同时分析计算了甜面酱的水解度、平均肽链长度和氨基酸味道强度值,及其对呈味的贡献。研究结果表明:7种市售甜面酱的水分、粗脂肪、总氮和粗蛋白等平均含量分别为51.42%,1.84%,1.284%和7.32%;甜面酱中游离氨基酸总含量为1.55~2.78 g/100 g,含量相对较高的为脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸,其中谷氨酸的味道强度值(TAV值)最高(7.00~25.67),对鲜味具有重要的贡献;甜面酱中的核苷酸主要为次黄嘌呤(3.19~4.87 mg/100 g),但其TAV值均小于0.5,对甜面酱的滋味没有直接影响;甜面酱中小分子肽的含量为0.55~3.31 g/100 g,平均肽链长度为2~4,分子量主要分布于221~445 u之间,且对鲜味具有一定的贡献。     

Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing

The production of sardine fermented fish sauce was replicated in the laboratory in order to study the chemical, microbiological and sensory changes associated with the process. Fish sauce were produced by incubating mixtures of sardine (Sardina pilchardus) at different concentrations of sodium chloride and glucose at 37 °C for 57 days. Changes in chemical composition (moisture, protein, fat contents), pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N, mg N/100 g fish flesh), trimethylamine (TMA-N, mg/100 g fish flesh), thiobarbituric acid (TBA, mg malonaldehyde/kg fish flesh), water activity (aw), color measurement, total viable count, lactic acid bacteria count, yeast and moulds counts and sensory analyses were observed. The fish sauces with spices were determined lower bacteria counts than fish sauces without spices. The addition of glucose to the fish sauces caused a significant increasing in the bacterial counts. Staphylococcus aureus and yeast-mould counts were not detected during fermentation period. The use of spices in fermentation of sardine enhanced good color, aroma and taste.     

复合微生物酸浆豆干发酵剂的影响因素分析

目的分析副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3种商业菌株复配而成的复合发酵剂的影响因素。方法选取乳糖添加量、黄浆水初始pH、乳酸菌接种量、培养温度、培养时间为考察因素,以产酸量为评价指标,进行正交实验并与单一发酵剂豆干比较。结果各因素对产酸量的影响由大到小依次为培养温度、乳酸菌接种量、黄浆水初始pH值和乳糖添加量,其中培养温度对产酸量影响显著。发酵剂最优制作工艺为:菌种复配比例为副干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌=1:1:2、乳糖添加量2%、黄浆水初始pH值5.5、乳酸菌接种量8%、培养温度37℃、培养时间60 h。结论复合发酵剂豆干的出品率、质地、保水性、口感及感官评价上整体优于单一发酵剂豆干,本研究为酸浆豆干的工业化生产提供了理论依据。     

HNSS01的分离鉴定以及用于酱油酿造的初步研究

摘要：HNSS01是从阳江豆豉中分离得到的1株枯草芽孢杆菌,用其作为发酵菌种,以大豆为原料,结合高盐稀态发酵工艺的某些特点进行酿制酱油的实验研究。结果表明：加入2倍体积的水进行发酵得到的头油氨基态氮含量为0．991g／100mL的酱油,头油总酸含量为1．425g／100mL,还原糖含量为2．283mg／mL,可溶性固形物为39．394．g／100mL,全氮含量为1．045g／100mL。色泽呈棕黄色,具有酱油的浓郁香气．     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。