宜宾厨师拿手菜

XO酱焗蟹钳 原料：蟹钳200克 洋葱条50克 炸蒜子30克 XO酱、葱花、盐、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量     

南通厨师拿手菜

顺风天梯原料:猪耳朵2只猪天梯400克红卤水1锅白卤水1锅麻油5克味精1克胡椒粉1克香菜节少许制法:1.猪耳朵入沸水锅里焯水后,再入红卤水锅中卤熟捞出,趁热用保鲜膜包卷成直径3厘米的条,晾凉后入冰箱冷藏使其定型:猪天梯入白卤水锅中卤熟捞出,晾凉后切成条纳碗,加麻油、味精、胡椒粉拌匀。2.取卷好的猪耳条切成薄片整齐地摆入盘中,上面放拌好的猪天梯,点缀香菜节即成。韭菜薹炒地皮菜     

细数那色菜式火到爆棚的

藿香耗儿鱼 原料：大耗儿鱼700克,自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。调料：姜片、葱段各15克,泡椒100克,大蒜粒50克,青花椒、香醋各30克,葱花、藿香、香菜各20克,盐、胡椒粉各5克,料酒8克,白糖18克,泡椒油20克,色拉油1千克（约耗60克）,鲜汤800克,湿淀粉3克。     

兔肴新貌

葡果飘香 原料：净兔肉400克 鸡蛋2个 肥膘肉70克 番茄酱50克 葱姜水、精盐、料酒、白糖、醋、湿淀粉各适量 色拉油1000克（约耗80克） 黄瓜皮100克     

我的拿手菜

麻辣油焖大虾原料：小龙虾750克 蒜米50克 大葱段50克 干辣椒节60克 干青花椒30克 红油豆瓣酱15克 香辣酱15克 白胡椒粉10克 蚝油40克 鸡精5克 味精2克 秘制香料油150毫升 色拉油50毫升 香油10毫升 啤酒1瓶     

畅销菜亮相

玉豆腐焖美蛙原料:牛蛙2只(约300克)日本豆腐3支小米椒80克泡姜米30克蒜米30克糟辣椒20克鲜花椒20克葱头10克精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、花椒油、泡辣椒油、化猪油各适量     

飘香铁板菜

苦笋土鸭 原料：土鸭肉300克 苦笋250克 小青椒30克 红小米椒15克 青花椒、精盐、鸡精，味精、白糖、高汤、色拉油各适量。     

意外的洋葱鸡丝

在原有菜品的基础上,适当添加不同风味的调味品,从而使菜肴的味型发生变化,这是厨师们常用的一种简单而有效的菜品创新方法。我最近在酒楼里推出的洋葱鸡丝就是采用的这种方法。创新这道菜肴应该是个意外。那天我在菜市场进货时,无意中注意到不少摊贩售卖的泡凤爪当中都加有一些芹菜以增香,而在仔细观察后我还发现,里面还加有洋葱等蔬菜,于是回到酒楼后,我便开始琢磨是否可以用洋葱和鸡单独成菜。心动不如行动,第二天,我把鸡肉煮熟后撕成丝,再与洋葱丝、野山椒等一同拌制。可是成菜后又发现,这     

家常菜三道

鲜辣藿香鲫鱼 原料:鲫鱼6条(约1500克) 小米椒末30克 泡姜米10克 泡辣椒末50克 豆瓣20克 干辣椒节10克 青花椒5克 蒜片15克 姜米10克 生粉20克 芹菜花、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、干藿香粉、鸡精、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量 香菜叶少许     

百变花椒鱼

笔者所在的餐厅以经营河鲜为主,正好前段时间《四川烹饪》的编辑约我写花椒鱼的制法,我想我的制法与别的餐厅还是有些不一样——无论是鱼的选择,还是味道的调制,于是我便写了比较拿手的两道花椒鱼的制法。另外,如果是在这两种制法的基础上变换主料,那就能烹出一系列的花椒新菜来。     

妙用子姜米椒油烹菜

在成都餐饮市场上,这些年子姜风味菜比较流行,可是这一类风味菜式却最早源于川南民间,尤其是在自贡一带。自贡子姜风味菜具有鲜辣适口、子姜味浓等特点,它多是以半汤菜的形式出现,代表菜有子姜蛙、子姜仔鲢、鲜锅兔、子姜脑花、子姜鳝鱼等。在烹制这一类菜式时,不仅会大量用到子姜、小米椒(或青尖椒)来调味,还会用到泡姜、泡椒、豆瓣酱等以辅助增香,更让人吃惊的是,现在不少当地厨师在烹制此     

厨师的别名

厨师者,厨事之师也。我想,这份职业,大概是古老的工种了。人类文化始于饮食,最初的甲骨文,便是反映人类饮食生活的。 商初的伊尹,由厨入宰,一步登天。人们对伊尹政绩议之不多,倒常叨     

美食评委的拿手菜

《顶级厨师》节目的粉丝们肯定认识首席评委TomColicchio,他能引导选手们把自己最大的潜力展现出来,但是他们却很少注意到他头上的厨师光环．比如在Senson8餐厅他用8分37秒做出了一道色香俱全的海鲈。其实Colicchio是全美最具有才华的厨师之一,也是个就算站在厨台前剥皮切菜也乐在其中的人。     

我的菜,我做主

曾氏香辣蟹 原料：肉蟹2只花生芽150克豆腐皮100克青红椒条25克芹菜节15克葱节、姜蒜米、洋葱粒、干辣椒节、青花椒、香辣酱、海鲜酱、番茄酱、红油、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、干生粉、鲜汤、色拉油各适量     

说说咱厨师的老祖宗

我来自农村，父亲是木匠，从我记事起家里就供着“鲁班师”，据说农历六月十四就是“鲁班师”修真得道的日子，而我家每年都会在这一天插香点烛摆上供品，以祈求保佑父亲事业顺利。今年也不例外，当我和母亲在香堂忙活时，母亲忽然问道：“娃儿，你们厨师拜的是哪位神仙呀!要不妈也给你供上……”说者无心，听者有意，我当时就在问自己：厨师的祖师爷是谁呢？     

让人亲近的味道

川西泡菜仔鲶原料：仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量。     

绵阳柴火家宴坊

丝瓜滑肉片1.往猪瘦肉片碗里加盐、豆瓣酱、味精和湿生粉,拌匀了腌味待用。2.锅里放少许色拉油烧热,下姜米和蒜米炒香并掺鲜汤烧开,随后放入腌过的猪肉片滑熟,另外放入丝瓜片煮熟,出锅前加豉油、鸡精和味精调好味,装盘后撒上韭菜碎、小米椒碎,最后浇些热油激香,即成。     

我的两道血旺菜

血旺鱼片 原料：猪血旺350克 净草鱼肉200克 洋葱块100克 葱节20克 郫县豆瓣150克 火锅底料30克 香水鱼调料30克 牛肉酱40克 干辣椒节75克 花椒10克 鲜花椒5克 熟芝麻、蛋清、精盐、味精、鸡精、乙基麦芽酚、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

来自美国的改良菜

酱香汁烧刺参 原料：水发刺参1只（约400） 豆瓣酱40克 特制红酱油20克 姜、葱、肉桂粉、八角粉、茴香粉、精盐、胡椒粉、鸡精、红酒、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量     

决定厨师素质的六类意识

站在新世纪的起点,餐饮业迎来了新一轮繁荣机遇。作为餐饮产品的主要生产者,厨师的素质成为影响其繁荣程度的一个关键因素。新时期里,餐饮业要体现服务经济在社会生活中的活力和影响,厨师就必须具备与这一形势相适应的职业素质。这些素质的形成通常包含以下六类意识。 市场意识 随着饭店市场化程度的不断加深,饭店良好的经济效益和社会声誉需要员工的共同努力,厨师就要具备很强的市场观念。这一观念的形成与否对饭店的经营状况影响很大,优秀的厨师同时就是饭店的招牌。另一方面,市场运行规则会带来激烈的人才竞争,从整个市场的大环境到饭店内部小环境,竞争成为一种必然趋势,不去积极应付这一现状,很容易被市场所抛弃。对待本行业,厨师要有危机感,因为“竞争向来不会同情弱者”。