千张肉

星期六那天补完课已是六点多钟了，我出了校门坐6路公交车回家，下车后要穿过北浦菜市场，这时的菜场人少了许多但依然热闹。一阵微风吹来，我闻到了一股卤肉的香味，顺着香味望过去，卤肉摊上一块纸牌一下子就吸引了我的眼球，只见上面写着：我心2．5元，我肝3．5元，我头2．5元，     

水煮鸳鸯肉的创制

“水煮鸳鸯肉”是我的一款创新菜,是我将川菜的“水煮牛肉”和“东北扣肉”相结合创制出来的。首次制作此菜时,我将蒸好的扣肉扣入盘中,然后浇上水煮汁而成;第二次制作时,我又在菜肴中加入了油炸过的豆腐片,以减少扣肉的份量;第三次制作时,我又把较厚的熟五花肉片改成大薄片,并卷入了东北酸菜,上笼蒸好后,再浇上水煮汁。这时菜肴的雏形已基本形成,方才命名为“水煮鸳鸯肉”。后来,我又把五花肉片中卷入牛肉馅作为最佳组合。在受风靡南北的菜品“水煮鱼”的启示下,我进一步在菜肴中加入了制作“水煮鱼”时所用的蔬菜,使菜肴的口感软糯与脆爽…     

兰花牌千张丝

兰花牌千张丝是益阳市蔬菜公司豆制品厂研制成功的一种新型食品。一九八二年被评为湖南省蔬菜饮食服务公司、湖南省经委优质产品。兰花牌千张丝是以优质黄豆为原料,采用独特的生产工艺,精工制作成鲜千张,再机切成面条丝,科学地进行脱水干燥处理而成。本品在制作过程中除了选用优质的原料和采用先进的生产工艺外,还开展全面质量管理,不仅有完整的工艺技术操作规程。而且对13道生产工序都实施严格的检验测定,坚持不合规格和质量要求的半成品不进入下工序,坚持不合理化、卫生标准的产品不出厂。从而使该产品确保了品质优良、卫生可靠,赢得信誉.     

丁莲舫千张包子

十几年来,除了湖州山水明瑟,古迹惹人,在饮食中最萦人思念的,有诸老大粽子、丁莲舫千张包子、周生记大馄饨。偶然宝平来沪,怕他买东西太破费,于是便总是嘱他,给捎来诸老大粽子、丁莲舫千张包子便得。这次承吴玉琛先生相邀,宝平牵线,有幸再次赴湖州,重寻旧梦,便再次品尝到了湖州有名的千张包子等等。     

千张干入馔

千张，又称豆腐皮、豆片、农业经济对我们厨界来说再熟悉不过了。近日，笔者用千张加工成的千张干做菜，风味别具一格。     

武汉霉千张生产工艺简介

霉千张和霉豆渣同是武汉地区的传统豆制品,二者生产工艺大同小异。我们在调查研究霉豆渣的同时,对霉千张也作了一些调查研究工作。现将其生产工艺简介如下:     

宰相粉

粤北始兴县隘子镇特产宰相粉,以其滑、嫩、柔之特色,深受食客喜爱,为始兴县传统地方风味食品.     

宰相粉

粤北始兴县隘子镇的特产──宰相粉，以其滑、嫩、柔的特色，而深受食客喜爱。据说宰相粉始出于至唐名相张九龄母亲之手。家居始兴县隘了镇佯水边的张九龄，少年时勤奋好学，常乘烛夜读至鸡鸣三更。见儿子如此刻苦用功，张母在欣喜之余又生怕儿子用功过度累坏了身子。于是地费尽心思，乃以大米为原料．经浸、磨、蒸、晒几道工序，为儿子制作出一种补充体力和精力的方便食品——米粉。在制作米粉的过程中，张母为了寄托自己对儿子的无尽合意和万千期待，特意用剪刀把米粉剪成均匀细腻、继缠绵绵的千万根丝条．放至今当地人又将此米粉称为剪粉…     

宜宾风味食品“臭千张”

宜宾臭千张在全国豆制品中可谓独树一帜,别具风格。它以黄豆为原料,经水发、磨浆、烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序,最后经卷筒发酵而成。 所谓“臭”,并非恶臭,而是因为黄豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物,经发酵,形成醇、醛、酮、酸等物,它们散发出一种刺鼻的味道。由它烹制的菜肴,有闻着“臭”,吃起喷香,味道醇厚鲜美的特点,营养价值高,被人们誉为“素鸡肉”。据说以前的“石柜台千张”就远近驰名,畅销省内外,甚至有侨胞带往国外,馈赠亲友,被视为豆制珍品。     

功能性纤维的创制

正1根据流体力学创制功能纤维根据流体力学的观点,研究功能性材料的有效成形是加工的工艺设计。迄今探讨了纤维成形时的熔融树脂的压出流动行为控制、多成分材料的流体力学和成形加工性及力学特性的关系、聚四氟乙烯的纤维化和利用对聚四氟乙烯的选择吸附性的功能性膜的开发等。该文报告聚四氟乙烯的纤维化的流体力学和利用对聚四氟乙烯的吸附性的功能性膜的开发。     

特色菜点的创制方法

一般客人进餐厅就餐，如是新客人他们总要问上一句“你们有啥特色菜”，老客人则是先报上该店的几个特色菜，然后由服务员另配些其他的菜点。由此可见特色菜对客人是有很大吸引力的。多年前，上海静安宾馆就凭“水晶虾仁”这道特色菜，便使得该宾馆的餐饮生意长盛不衰。没有特色就没有生命力，也成了行业内一条不成文的定律。因此，为了提高市场的竞争力，创制特色菜点便成了各宾馆餐饮业和厨师们的头等大事。本人也在为此而努力和探索，以下是本人总结出的特色菜点的创制方法，以供同业们参考。     

柠檬酸高效创制关键技术

正柠檬酸又名枸橼酸,是一种三羧酸类化合物。柠檬酸是动植物体内一种通用的代谢中间物,广泛存在于多种水果和蔬菜,尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸。由于柠檬酸可生物降解、环境友好、经济安全,因此广泛应用于医药、食品、化工等行业。柠檬酸全球产量超过170万t,且每年以5%的速度增长,是世界第二大发酵产品,产量仅次于乙醇产量。中国是柠檬酸第一大生产国和出口国,工业上主要通     

吸取乡土风味创制美味佳肴

中国菜品丰富多彩,技艺高超,调味精妙,特色浓郁,令世人折服。追根溯源,它是由全国各地区、各民族自然的风格体系,特色操作技艺汇聚而成。反过来说,如果没有全国各地区那色彩纷呈的风格特色,也就没有中国烹饪的博大精深。所以在餐饮业竞争如此激烈的今天,许多烹调师就经常到全国     

中药创制决策支持系统研究

将网络生物学和信息技术相结合,研究了中药复方配伍特征,通过网络模型分析发现了药物在网络中与网络节点的作用关系,探索建立了基于网络生物学的中药复方配伍规律的数据模型,研究了基于网络生物学的决策支持系统在药物靶点识别和中药分子设计中的作用,这将极大地拓展中药创制的方法和理论。     

宰相刘晏路边买饼吃

唐朝有位位高权重的宰相刘晏,一天,拂晓4点左右,刘晏的车驾就上街了。估计这位宰相大人还有点睡眼蒙眬,但味觉却不蒙眬,被街道边饼店飘出来的香味吸引住了。那种饼,叫胡饼,西域传过来的,且闻那香味,势气腾辉,热腾腾,香喷喷。唐朝那时代官吏平民有别,刘晏是朝廷大官吏,不好意思下车去买,于是使人买之。刚刚出烤炉的饼,炙手可热,刘晏不敢裸手拿,就用袖子包起来,就着啃,带着满嘴满脸的饼渣,乐呵呵地对一起等着去上朝的同事们说:美不可言,美不可言。     

梁勇和他创制的昆虫菜肴

重庆人好吃是出了名的,山珍海味、野菜奇蔬常见于餐桌之上,可是偏偏难觅知了、蝗虫、蚂蚱、全蝎这些菜肴。可如今,在山城一些餐馆却出现了昆虫菜肴供应,使得本地老饕食客初识了这种奇绝美味。 是谁将这些昆虫引入川菜肴馔之中的呢?是梁勇和他的师兄师弟们。这位年近不惑之年的一级厨师,年轻时曾师从重庆名厨樊书贵。他在学习时既坚持川菜传统,又善于汲取其它菜系的长处,于是形成了自己兼收并容的烹调风格。他在广州、昆明、北京、山东烟台等地事厨时,从其它菜系烹制的昆虫菜肴中受到启迪:这些来自绿色宝库的昆虫资源,一经烹制成菜后,不仅具有独特的口感和风味,还富含多种氨基酸和微量元素,是现代人所渴求的“三低一高”(低糖、低盐、低脂肪和蛋白质含量高)绿色食品。 梁勇从这种“感觉”中受到鼓舞,于是根据川菜的味型和烹制特点,烹制了一系列川味昆虫菜肴。在这种创新中,也融合了其它菜系的风味,形成了当前厨坛所时兴的“边缘菜”特色。他经常自己嘲笑自己属于“江湖派”,然而他的根却扎于巴山蜀水之中。 下面介绍的是梁勇烹制的几款昆虫菜品,以飨读者。     

创制生菜鸭肝松的体会

鸭肝，鸭杂之一。呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。利用鸭肝制作的美味佳肴有很多，如山东的传统名菜“黄焖鸭肝”、江苏的“炸鸭肝酥”，以及“香糟鸭肝”、“陈皮鸭肝”、“熘鸭肝片”等等。笔者前不久烹制了一款鸭肝新肴———生菜鸭肝松，推出后即受到了食客的欢迎。在此，笔者跟大家谈谈创制此菜的心得体会。原料：鸭肝４００克卷心生菜叶１２张（约２００克）松仁、青椒、红椒、油条各２５克姜末、蒜末、葱末各５克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、二锅头酒、醋、白糖、甜面酱、水淀粉、干淀粉各…     

浅谈水煮烧白的创制

“水煮烧白”是笔者于1994年5月突发“灵感”而创制的，后又几经完善，定型于1994年6月，并刊发于《四川烹饪》1995年第2期的“创新篇”。从那以后，便不时有与笔者相识的同行打电话询问此菜的制作关键。后来笔者发现，一些厨师在听说这个菜名后，仅仅是凭自己的想象去制作此菜。如有的将“咸烧白”翻扣于盘中，再撒上干海椒面、花椒面，最后淋上烧至极热的滚油；有的将“咸烧白”翻扣于盘中后，再把干海椒节和花椒粒炸香，然后连滚油一起淋在菜上面；有的则是把“咸烧白”垫底的芽菜换成时令鲜蔬，翻扣于盘中后，再挂上勾成“二流芡”的“…