食品香味中的美拉德反应

<正> 美拉德反应是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应:它广泛存在于食品加热和食品长期贮藏过程中,该反应是由法国科学家L-C Maillard （1878—1936）于1912年发现的,他曾对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述,并在以后的5年中又对此反应进行了深入研究,美拉德反应就是以他的名字命名的。      

美拉德与食品香味

早在1912年,法国有位名叫美拉德的化学家作了个试验:将甘氨酸和葡萄糖混合溶液加热,发现溶液的颜色逐渐变成深褐色,最后形成类黑色素。美拉德当时没有搞清是怎么回事。3O多年后,通过其他科学家的继续研究,发现美拉德反应竟跟食品香味的形成有关——食物在加热过程中,蛋白质和糖的含量显著减少,而产生出许多原来食物中没有的挥发性物质。比如咖啡经过焙炒,香味倍增。构成香味的     

食品中的美拉德反应及其影响

探讨了食品中发生的美拉德反应途径、底物、温度、水分活度、pH和金属离子等影响因素,同时讨论了抗菌性、抗氧化性和乳化性等食品功能性以及蛋白质的糖基化、溶解性和风味特性的修饰改进,并介绍了其对生物活性体的影响性以及丙烯酰胺等有害物质的生成与消除,丰富了食品化学理论并对食品加工生产应用有很好的指导意义。      

食品风味化学中的美拉德反应

0 前言美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应,在食品中的反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,它是食品香味产生的主要来源之一。美拉德反应是法国著名化学家Maillard L.C.在1912年发现的,他首先对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述,在以后的5年中他对该反应进行     

食品中的美拉德反应及其影响

探讨了食品中发生的美拉德反应途径、底物、温度、水分活度、pH和金属离子等影响因素,同时讨论了抗茵性、抗氧化性和乳化性等食品功能性以及蛋白质的糖基化、溶解性和风味特性的修饰改进,并介绍了其时生物活性体的影响性以及丙烯酰胺等有害物质的生成与消除,丰富了食品化学理论并对食品加工生产应用有很好的指导意义.     

利用美拉德反应制备肉类香味料

介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

本文介绍了美拉德反应在制备肉类香味料的应用     

利用美拉德反应制备肉类香味料

介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

本文介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

美拉德反应与食品风味

主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,以及美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。     

美拉德反应与食品风味

文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,并对美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍.     

美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。     

论述利用美拉德反应制备牛肉香味料

本文对美拉德反应机理及如何产生肉香的原因进行了陈述，根据以上的原理，选用关键的氨基酸且它们的恰当配比与葡萄糖进行梅拉德反应，确定了能产生最逼真的浓郁牛肉香的组合配比。     

美拉德反应在食品香精生产中的应用

介绍美拉德反应在食品香精中应用原理及应用实例。     

美拉德反应及其在食品风味中的应用研究

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类，是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味，但也会使食品的营养价值降低，甚至还会产生毒性物质。因此，采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味，亦能使有毒副产物尽可能降低。本就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行了综述。     

微波加热下食品美拉德反应研究进展

微波加热作为一种高效、节能、环保的新型加热方式,在工业上的应用越来越广泛。微波加热下美拉德反应的早期反应程度更高,中期产物组成不同、挥发性芳香物质更丰富,晚期化合物的抗氧化性等生理活性显著增强,微波加热对美拉德反应产物有显著影响。文章主要介绍了微波加热下美拉德反应的影响因素、产物分析方法、产物类型及其在食品中的应用和研究进展。     

蒸馏过程中的美拉德反应

研究了蒸馏过程中的美拉德反应情况,以不加葡萄糖和甘氨酸的黄水作为对照,用酒尾提取器加热蒸馏含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液,并收集蒸馏液进行分析.采用高效液相色谱和离子色谱对黄水和蒸馏液中氨基酸、还原糖的含量进行了分析;同时采用气质联用分析检测了蒸馏液中的美拉德反应产物.结果表明,与对照相比,在含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液的蒸馏液中,葡萄糖与甘氨酸的含量显著增加;同时美拉德反应产物含量也显著增加,其中糠醛含量增加了78.79%,四甲基吡嗪增加了48.96%.     

美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

近年来,随着食品工业的发展,美拉德反应在食品加工中应用广泛.该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用,并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望,以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路.     

美拉德反应研究进展

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间的一类化学反应,此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。近年来,Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理等方面,尤其关注抗氧化产物以及甲基糠醛和丙烯酰胺等与人类健康密切相关方面的研究。拟对Maillard反应研究进展做一简要综述,并在此基础上对Maillard反应在各领域中的前景作一展望,为Maillard反应各类研究及应用提供一定的参考。