滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

滑炒菜肴的制作技巧

滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

炒出好菜的独门妙招

巧炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3～4 min就能熟,并且鲜嫩可口。巧炒牛肉片。炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。     

炒好菜的独门诀窍

巧炒猪肉片将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥干水分,然后再下锅炒,只需3￣4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。巧炒牛肉片炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。巧炒猪肝炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。巧炒腰花腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。巧炒鱼片在炒鱼片时,加少许白糖,鱼皮就不易溶烂。巧炒鳝鱼片炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。巧炒虾…     

“炒”的窍门

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒要用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆，嫩，滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。     

厨房里的小问答

一、炒鸡蛋的技巧问:如何炒出颜色金黄、口感水嫩的鸡蛋?答:炒鸡蛋想要颜色金黄口感嫩滑很容易。第一,打蛋液的时候可以加入适量的清水,一般一个鸡蛋加入一汤匙的水量,这方法可使鸡蛋的口感更水嫩香滑;第二,炒鸡蛋时要用热油来滑炒,可使鸡蛋蓬松而颜色美观。二、认识铸铁珐琅锅问:什么叫铸铁珐琅锅?答:其实铸铁锅大家并不陌生,我们中国传统炒菜用的大黑铁锅,其实就是铸铁锅,它油烟大,容易生锈,而且不好清洁。所以法国人想到了在铸铁锅外面烤上一层光洁的"珐琅瓷",这样不仅保留了铸铁锅烹饪美味的优势,也避免了铁锅生锈、不好     

正交试验法优化滑炒鸡丝勾芡工艺

用正交试验法优化滑炒鸡丝勾芡工艺。以新鲜鸡脯肉和马铃薯淀粉为主要实验原料,进行正交试验优化配方。结果表明:水粉比为3∶1、油量为10 g、勾芡时间为4 s、底水量为70 g时,滑炒鸡丝勾芡工艺品质最佳。     

肉类嫩化十法

淀粉蛋清法 肉片或肉丝肉丁中加适量干淀粉和蛋清,拌和均匀,半小时后热炒、油熘,入口滑润,肉质鲜嫩。 啤酒淀粉法 肉片用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒熟后肉质格外鲜嫩。 食用油法 炒牛肉片时,先在切好的肉片中下好作料,再加适量花生油(或豆油、棉籽油)拌匀,腌制半小时后下锅,炒出的肉片金黄玉润,肉质细嫩。     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方     

西味中做别有滋味

好滋味嫩滑田鸡 原料:田鸡420克,青红椒块、洋葱块,日本烧汁、日本福泉烧肉汁、台湾辣椒酱、骨汤,色拉油、湿淀粉、葱油. 制法:1、先将田鸡收拾好改刀成块,下入烧至四成热的色拉油中小火滑炸至熟; 2、锅内放入葱油烧熟后炒香青红椒块、洋葱块,加入上述调料和炸好的田鸡,烧开后下入湿淀粉勾芡出锅装在竹筒中即可. 特点:嫩滑爽口,滋味鲜香.     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

探析随炒技法

随炒,指的是把原料腌渍、码味和上浆后.在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法.该技法一锅成菜,不换锅,不过油.成菜收汁亮油,嫩滑爽口.需要强调的是.随炒技法既不同于一次性加热致熟的"生炒".又不同于二次加热致熟的"滑炒".而是介于"生炒"与"滑炒"之间的一种技法.今天.我就来把自己在随炒技法方面的经验给大家说说.     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…     

你值得珍藏的70个烹饪技巧(下)

正36.用羊油炒鸡蛋,味香无异味。37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。38.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。39.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。40.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。41.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。42.炒菠菜时不宜加盖。43.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。44.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 min后再炒,鲜嫩可口。45.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。     

"炒炒"试试露一把

炒是最基本的烹调技术之一，也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工，而后放入热油铝内，加入各种调味品，用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时，要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒，所用的原料都是生的，并且原料以不挂糊为好。操作时，要旺火，热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒，使原料均匀返热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料…     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

教你四种拔丝技法

水拔:将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。油拔:将净锅置小火上,先用少许油将锅滑一遍,再放入一些油,倒入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时     

厨房里的小技巧(七)

一、高温热炒可加黄酒问：什么是炒菜时加黄酒的最佳时机？答：炒菜时添加黄酒的最佳时机,应当是锅中温度最高的时候。因为黄酒中各种成分在高温下会发生许多化学反应,起到呈色、增香、除腥膻、解腻等作用。如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,锅内温度最高,要先放黄酒,后加盐。又如炒肉丝,也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒。再如红烧鱼,也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好。     

探析随炒技法的奥秘

随炒,即我们常说的小煎小炒，是原料经腌渍码味、上浆．在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜。不换锅、不过油，成菜迅速．菜品收汁亮油．风味芳香醇浓．质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”，又不同于二次加热成熟法“滑炒”。是介于一次加热成熟与二次加热成熟之闻的一种技法，风格独特，操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验。奉献给同行。