创新粉蒸菜四款

粉蒸香椿鱼卷 原料:鲜活草鱼1尾(约1250克),香椿芽200克,红肉椒丝40克,自制米粉100克,鸡蛋清1个,沙嗲酱10克,威极鲜酱油10克,葱姜汁20克,鲜菠萝汁30克,黄酒15克,精盐3克,鸡精粉3克,胡椒粉1克,老抽王适量,辣椒油10克,点缀物适量。 制法:1.除尽草鱼的鳞、鳃、内脏,用清水冲净血污,取下头、尾,修整好,放碗内,加精盐、鸡精粉、葱姜汁、黄酒腌渍上味。 2.取下两扇鱼肉,除尽胸刺,铲尽鱼皮,然后片出     

创新鳗鱼菜四款

一、小煎鳗松 原料:鳗鱼1条(约重750g),西芹100g,松子50g,青椒50g,红椒50g,泡辣椒10g,蛋清1只,葱、姜、蒜、盐、味精、糖、香醋、酱油、红油、干、湿生粉各适量。 制法:1.鳗鱼宰杀洗净粘液,去除内脏、皮、骨,留净肉,切成小米粒状,用清水漂洗干净,泡椒剁细。 2.将青椒、红椒、西芹分别切成与鳗鱼同样大小的粒,松子     

创新菜四款

一、卤水五彩 肥肠 “卤水五彩肥肠” 是用松花蛋、咸鸭蛋黄、韭菜、胡萝卜、鸡蛋清等经过加工处理后制成馅料,塞入治净的肥肠内,两头扎口,入红卤水锅中煮熟,出锅晾凉后改刀成菜。具有原料易取,成品美观,味道美妙的特点。 原料:生猪大肠500克,松花蛋2个,咸鸭蛋黄2个,嫩韭菜25克,胡萝卜50克,鸡蛋清     

创新猪腰菜例

松花醉鲜腰原料:新鲜猪腰2个(约400克)松花皮蛋2个姜丝10克摇葱丝20克香菜10克花椒数粒摇精盐、料酒、玫瑰露酒、生抽、醋、味精、鸡精、花生油各适量制法:1郾新鲜猪腰剔净腰臊后,片成薄片,下入加有料酒的沸水锅中烫熟,捞出投凉;松花皮蛋剥去外壳,切成橘瓣形;锅中掺入清水烧沸,加入花椒、玫瑰露酒,调成浸泡汁水;另用精盐、生抽、醋、味精、鸡精调成味汁。2郾将制熟的腰片放入浸泡汁水中泡约30分钟,捞出,摆入一盘中,四周围上松花皮蛋瓣,再淋上味汁,撒上姜丝、葱丝,最后浇上烧热的花生油,用香菜稍加点缀即成。特点:鲜美细嫩,酒香浓郁。醋椒浸…     

常勇创新菜

腊香双味笋尖原料笋尖、火腿、腊味鸭、笋丝、土豆泥、黄酒、盐、味精、糖、玉米笋等。制法笋尖与火腿切薄片，两种原料叠成笋尖外形。腊鸭脯切片，叠成笋尖形，照此法共排切出十余组。土豆泥加笋丝、盐、味精汆入味，码入盘中做成笋形坯，以上笋尖形原料顺势排叠在土豆泥笋丝上，成一完整的春笋初露形，慢火蒸透，装盘后周围点缀玉米笋等，浇原汁即可。特点独具特色的工艺菜肴。三彩鲜杏珠原料加州杏仁、鱼肉茸、羊肉茸、胡萝卜、白萝卜、莴笋、鲜汤(鲫鱼羊肉炖的汤)、鸡蛋、葱、姜、香菜汁水、盐、味精、黄酒、淀粉。制法杏仁泡去皮，胡萝…     

孙建辉创新菜

元月8日傍晚,是北京入冬以来最冷的一天。就在大家准备下班时,编辑部的门外传来“这是《中国食品》编辑部吗?”的话音,编辑们称是,只见一个胖乎乎的小伙子怯生生地走进来,旋即从怀里掏出一个大信封,取出一大叠照片,对本刊编辑说:“我刚从陕西过来,几年前就是你们刊物读者,希望能够发表我精心研制出的创新菜。”王仁兴总编接过照片,仔细地看了看,并讲解照片及菜品制作的优缺点,最后从孙建辉拿来的10多张照片中精选两张发表。     

中国菜创新研究院创新菜连载(四)

蟹黄烧灵菇 原料 蟹黄50克、灵菇1朵、西兰花2朵(每位量)。 制法 ①白灵菇整理平净,用刀修好形状,放入大砂锅内,加绍酒、蚝油、鲍汁、白糖、老抽、鸡粉,葱段、姜块,添汤煲至入味。 ②按位分装在小煲锅内,用原汁和蟹黄将汁炒浓,调好,勾芡,淋明油,浇在灵菇上。 ③清炒西兰花点缀即成。 特点 素食荤制,鲜嫩醇厚,中西结合,咸香味美。配刀叉上桌,分餐食用。灵菇等食用菌含多种氨基酸及微量元素有舒筋活络等多种滋补强壮之效。 制作 张奔腾(沈阳高登大酒店行政总厨)     

福炼宾馆创新菜

金缕冰镇虾原料 鲜虾600克(20只),土豆1个, 盐1 5克,味精1 2克,料酒20克, 沙司35克等。制法 ①土豆切细丝泡水备用,先取 10只虾去头、去沙线洗净,加 盐、味精、料酒等调料放在碗 中腌味。 ②净锅下油烧热下土豆丝炸至 金黄色,再把腌好味的虾粘 上香炸粉在六成热的油锅中     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

创新中秋团圆菜

备料:①水发海参60克切丁,用料酒及湿粉抓匀;虾仁30克,肉丁4O克,香肠20克,切丁;火腿40克切丁;4个鸭蛋煎熟切了备好;鸡肾40克改花刀,用湿粉抓匀;豆腐干50克切丁;水发草菇20克,鲜豆腐60克切丁;冬笋80克切丁;红萝卜4O克切丁;黄瓜、冬瓜30克切丁;腰果仁80克、花生仁60克、     

四款菜点结合的创新菜

一、沙包荔枝鸡 此菜采用粤菜调味品与新疆点心结合成菜,鸡片色泽黄亮,质地柔软滑嫩,味咸鲜酸甜,与沙包合食,豆香美味与肉香味交融,回味香甜上口。 主料:去骨净鸡胸肉400克。 副料:菠萝片20克,黄瓜     

我的创新菜两款

翡翠糯香骨 成菜特点:色泽碧绿,鲜美香浓,风味别致。 原料:肋排12根约600g,玫瑰露酒10g,阿香婆牛肉酱15g,老干妈5g,海鲜酱3g,生抽王12g,蠔油2g,鸡精粉、胡椒粉、食盐、味精、小茴香适量,白糖1g(以上简称为A料);香菜、香芹、胡萝卜、洋葱各60g,香葱、生姜、蒜籽、韭菜各20g(以上均切成碎米状简称为B料);糯米200g,玉米皮适量。 制法:1、将猪肋排顺骨缝用刀划开成条状,顺长斩成5cm的小段,并用清水浸泡半小时以去除血污,然后沥出用净布拧干水分备用。     

创新菜五款

一、酒香全鱼 原料:鲜鲤鱼1尾,葱白25g,生姜15g,香菜25g,干红尖辣椒4个,精盐4g,味精3g,啤酒50g,玫瑰露酒25g,加饭酒15g,葡萄酒15g,山西汾酒10g,鲜汤少许,水淀粉50g,化猪油15g,香油25g,西红柿半个。 制作方法:1.把鲜鲤鱼宰杀,刮鳞、抠鳃,剖腹去内脏,洗净血污粘液,在鱼身两面剞刀距为1.5cm的坡刀纹,入开水锅中汆出(约10秒钟);葱白一部分切马蹄片,一部分切成3cm长的细丝,生姜洗净,去     

名家点评创新菜

原料:梅干菜、蛤蜊肉干、葱、姜、黄酒、糖、葱油。 制法:先将梅干菜浸泡,沥干,用油煸炒蛤蜊肉,再加酱油、糖,用小火焖烤干起锅,装盆。 特点:梅干菜香,蛤蜊肉干香、鲜,回味无穷。 点评:此菜构思新颖,大胆创新,两种原料一起焖烧。在调料的作用下,起到互补作用,达到了菜香糯、肉软嫩的成品指标。在目前肴菜肴不断变化,更新的时间中,作者的创意是成功的。     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

创新灯影系列菜

“灯影牛肉”麻辣干香，爽口化渣，回味略甜，为川菜中的名菜肴。因其肉薄如纸，红亮透明，在灯光下可透明视物，有如“牛皮灯影戏”，故名。本人根据“灯影牛肉”的制作方法，通过对主料和味型的变化，创制出了下面几款灯影菜肴：孜然灯影羊肉原料：净羊里脊肉７００克生姜２５克葱节５０克洋葱３０克红萝卜３０克香菜１５克熟芝麻、精盐、味精、白糖、鸡精、五香粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、红油、花椒油、香油、白酒、醪糟汁、绿菜松各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．羊里脊肉剔去筋膜，用刀片成０．２厘米厚的大薄片，…     

唐国璋创新菜六款

楚北孝感市著名特一级烹调师唐国璋，历来以烹制淡水鱼鲜见长，而且擅长创新，现选介六款，以飨读者。     

创新川菜四款

“厨师的汤、唱戏的腔”。我国厨师烹制菜肴历来讲究用汤。本文介绍的四款创新菜,都是使用特制的高级清汤来提味增鲜,不使用味精。成菜后味道特别鲜美。汤料烹制:浓缩老母鸡汤1500克、口蘑150克、金钩150克、火腿150克、干笋100克、黄豆芽100克,混合熬制用纱布过滤而成。