鱼肚和蹄筋的简单胀发法

发蹄筋 蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的鲜蹄筋经干制而成.市场上有鹿蹄筋、猪蹄筋、牛蹄筋及羊蹄筋等,其中以猪蹄筋为多.     

蹄筋四味

蹄筋营养丰富、软糯清香,人皆喜爱。品种有猪、牛、羊、鹿……但牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,鹿蹄筋缺少,猪蹄盘用得最多。鲜蹄筋经清水浸泡后即可使用。干蹄筋需要涨发后才能使用,一般以水发和油发为主。水发比较简单,只要将干蹄筋置容器内,加清     

蹄筋菜肴的烹调

蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的新鲜蹄筋经干制而成。其中牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,一般多用猪蹄筋。蹄筋富有胶质,健腰膝、长足力,为滋补筋骨的食品。用干制品有水发、油发、半水半油发之分。水发烹调常为软烂粘状,油发则偏于脆嫩,半水半油发则保留其内在胶质,表皮趋于脆嫩。但蹄筋没有鲜     

猪蹄筋的涨发和食用

市售猪蹄筋多为干制品,可分为前后两种,以后蹄筋的质量为好.前蹄筋短小,一端显扁形,另一端分成两条,亦为扁形.后蹄筋一端呈圆形,另一端分开呈两条,同是圆形.     

酶解前后鹿筋体外抗炎活性与其氨基酸组成的相关性

目的:分析酶解前后鹿筋对TNF-α诱导的MH7A细胞抗炎作用的影响。方法:采用MTT法检测鹿筋天然蛋白（DSNP）和鹿筋酶解蛋白（DSEP）不同分子量的超滤组分的增殖抑制活性,筛选增殖抑制活性最佳的组分,测定活性组分对MH7A细胞分泌炎症因子（NO、IL-6）的影响,分析鹿筋酶解前后活性组分中氨基酸组成及含量。采用多元统计分析找出酶解前后鹿筋的差异性氨基酸与抑制MH7A细胞分泌炎症因子之间的关系。结果:酶解前后鹿筋不同的超滤组分中,DSNP-5、DSEP-5对MH7A细胞增殖抑制的作用最强（P<0.05）,且能够抑制细胞炎症因子NO、IL-6的分泌。质量浓度为25～200 μg/mL时,DSNP-5给药组炎症因子（NO、IL-6）的释放量均低于DSEP-5给药组,具有显著差异（P<0.05）,说明DSNP-5抑制能力更强。酶解前后鹿筋的氨基酸组成基本一致,但含量存在明显差异,其中甘氨酸既是特征性差异成分,又与抑制MH7A细胞分泌炎症因子NO、IL-6密切相关,且DSNP-5的甘氨酸含量（31.01%）高于DSEP-5的甘氨酸含量（28.91%）。结论:甘氨酸为鹿筋酶解前后与抗炎活性相关的差异氨基酸,初步探究酶解对鹿筋抗炎活性的影响,为鹿筋的开发应用提供可靠依据。     

梅花鹿鹿筋胶原蛋白提取工艺条件优化

为应用胃蛋白酶酶解法从鹿筋中提取制备胶原蛋白。采用单因素试验和正交试验筛选出鹿筋胶原蛋白提取的最佳条件为醋酸体积分数5.5%、料液比1:7(mL/g)、浸提时间14h,胃蛋白酶与底物比1:1000(g/g)、酶解时间24h。验证实验结果表明,采用本方法提取的鹿筋胶原蛋白收率为74.56%,蛋白含量为65.54%。本实验优选所得梅花鹿鹿筋胶原蛋白提取工艺,方法简便,提取率高。     

响应面法优化鹿筋蛋白提取工艺及体外抗类风湿性关节炎活性

目的:优化鹿筋蛋白提取工艺,探究其对类风湿性关节炎成纤维样滑膜细胞(MH7A)增殖及炎症因子分泌的影响。方法:以料液比、提取温度、提取时间为自变量,鹿筋蛋白含量为因变量,进行单因素实验,结合Box-Behnken试验设计,获得鹿筋蛋白最佳提取工艺。采用60 ng/mL 肿瘤坏死因子-α(TNF-α)体外诱导MH7A细胞,MTT法测定不同浓度的(25、50、100、200 μg/mL)鹿筋蛋白对MH7A细胞增殖抑制活性的影响;酶联免疫法测定细胞上清液中NO(一氧化氮)、白细胞介素-6(IL-6)、TNF-α含量。结果:鹿筋蛋白最佳提取条件为料液比1:21 g/mL、提取温度88 ℃、提取时间8.6 h,此条件下测得鹿筋蛋白含量为12.53%。体外活性实验结果表明,与模型组比较,不同浓度(25、50、100、200 μg/mL)的鹿筋蛋白均可显著(P<0.05)抑制MH7A细胞的增殖和NO、IL-6、TNF-α的释放(P<0.05),模型组的NO、IL-6、TNF-α释放量分别为:4.07、21.95、16.31 pg/mL,在100 μg/mL质量浓度下,鹿筋蛋白对上述三种炎症因子释放的抑制作用最显著(P<0.05),其释放量分别为:1.60、13.60、7.29 pg/mL。结论:鹿筋蛋白通过抑制TNF-α诱导的MH7A细胞增殖,同时减少炎症因子NO、IL-6、TNF-α的释放,发挥其抗类风湿性关节炎的作用。本研究为研究鹿筋蛋白的制备工艺提供参考,并证明鹿筋蛋白具有较好的体外抗类风湿性关节炎活性。     

猪蹄筋在国际市场旺销

猪蹄筋味美滑口,营养丰富,是国际市场供不应求的产品。近年来,由于消浪量日益扩大,国际市场价格一涨再涨,目前每吨已突破2万美元。出口猪蹄筋要求身干、色白、平直无霉变、无肉渣、每根长14cm以上。我国各肉联厂、冷冻厂可大力发展猪蹄筋的生产。     

加工猪蹄筋的学问

猪蹄筋这个产品历史悠久,加工猪蹄筋历来是将猪蹄掌开两个大刀口,在两个小指头上开一刀,要开三刀之多,蹄筋才能抽出来。这种原始的方法,蹄子割破,刀口也大,粘进杂质,造成污染等等。 为了提高产品质量,经多次研究,改善工艺,终于在１９９６年春,发明了《插刀抽筋法》,即在猪蹄子旁边插入尖刀,割断筋头,就可以抽出蹄筋。这种新方法,能保持猪蹄完整、美观,表面皮肉不破,不受杂质污染,达到卫生要求。山东金锣企业集团公司系统内有近十个屠宰肉类加工厂均使用插刀抽筋法,取得了良好效果。 近几年来,实践证明,用这种新方法加…     

爱上真滋味

番茄炖鹿筋 番茄炖牛尾、牛肉这些汤菜邢比较常见了，用潘茄来炖鹿筋效果又会怎样呢？     

鹿筋胶原蛋白多肽透皮吸收试验研究

研究2种酶解法制备得到的鹿筋胶原蛋白多肽对体外皮肤吸收的影响。采用单酶法和双酶法制备得到2种鹿筋胶原蛋白多肽DSCP-1和DSCP-2,以离体小鼠的皮肤为透皮屏障,应用透皮吸收仪,分别于不同时间取样,测定透皮液中蛋白质的透皮率和分子量分布。结果表明,鹿筋胶原蛋白多肽经透皮试验后,透皮液中分子质量主要分布在5~26 k Da之间,约占80%以上;DSCP-1的透皮率为3.83%,DSCP-2的透皮率为6.15%。2种酶解方法制备得到的胶原蛋白多肽均可透过皮肤,双酶法制备得到的鹿筋胶原蛋白多肽更易于透过皮肤。     

高压脉冲电场法提取鹿筋蛋白质和浸膏的工艺研究

目的考察快速提取鹿筋蛋白质和浸膏的最佳工艺。方法用正交试验法,以电场强度、脉冲数、料液比等3项因素设计3个水平进行正交试验。结果鹿筋蛋白质最佳提取工艺为电场强度20 kV/cm,脉冲数8,料液比1：25。鹿筋浸膏最佳提取工艺为电场强度16 kV/cm,脉冲数10,料液比1：25。结论此提取工艺可行,经济、省时、回收率高。     

高压脉冲电场法提取鹿筋蛋白质和浸膏的工艺研究

目的 考察快速提取鹿筋蛋白质和浸膏的最佳工艺.方法 用正交试验法,以电场强度、脉冲数、料液比等3项因素设计3个水平进行正交试验.结果 鹿筋蛋白质最佳提取工艺为电场强度20 kV/cm,脉冲数8,料液比1:25.鹿筋浸膏最佳提取工艺为电场强度16 kV/cm,脉冲数10,料液比1:25.结论 此提取工艺可行,经济、省时、回收率高.     

低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响

为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P0.05),低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰,且蹄筋蛋白热变性温度随涨发压力的减小而逐渐降低,显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散,纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大,表明压力差越大,蹄筋的涨发程度也越大。     

新疆风味创新菜三款

青湖鱼茸镶羊筋 原料:鲜鱼肉200克,羊蹄筋200克(发好),油菜心14棵。 调料:盐、白糖、料酒、花椒(泡成水)、少许清汤,蛋清3个,清油、淀粉、味精、胡椒面。 小料:洋葱、姜。 制法;(1)先将 净鱼肉剁成茸,再 将发好的羊蹄筋改 刀成条,用水氽一 下,挤干水分待用; 菜心入沸水氽熟待 用。 (2)取一小碗, 加入盐、胡椒面、花     

油发蹄筋有学问(上)

蹄筋的含水量对油发效果的影响 有位年轻的烹调师问我,说有一回油发蹄筋时,在油焐过程中,蹄筋与冷油一起下锅,当油温加热达到三四成时,蹄筋仍然没有回软,正式油发时胀发的效果很不理想,体积只有很小的膨大。我对其作了详细的询问,最后告诉他,这是蹄筋过于干燥,没有达到正常含水量的缘故。     

谈谈油发蹄筋的制作体会

油发蹄筋(指猪蹄筋),就是将整理干净的干蹄筋,放入多量的油锅里(植物油),经浸、炸相当一段时间,利用油的传热作用,使干僵坚硬的蹄筋,膨胀成为圆润丰满、多孔松脆的熟制半成品.检查蹄筋质量,是保证蹄筋胀发得成功的一个重要环节.在蹄筋被放人油锅之前,首先,一定要清除蹄筋里的杂质,如虫、毛皮、碎骨等杂物.第二,要将蹄筋挑选一下,如长短粗细,有无腐败变质的情况,因商店进货渠道多,各地的猪种不同,蹄筋的长短粗细、老嫩也不相同,货色的陈旧与新鲜有时也难免混杂在一起.第三,要注意蹄筋干透了没有,油发是越干越好,如认为不太干时,就要把蹄筋晒一晒,或者放入烤箱里烤一烤.第四,把挑选出的比较整齐、无腐败变质的蹄筋,用热碱水洗一下,再用清水冲干净,晾干后再入油锅内进行发制,以保证油锅不受污染.     

美食如画

松茸烩鹿筋原料:鹿筋150克松茸200克菜心150克浓汤300克黄灯笼辣椒10克酸菜20克野山椒10克姜片、葱段、香菜根、芹菜秆、精盐、味精、鸡粉、白糖、料酒、湿生粉、色拉油各适量     

李棠巧烹鹿之味

早在40年前,本人就曾尝过鹿肉,吃的都是老鹿肉,或红烧或清炖,均不十分惬意。其后到野味店,吃些鹿鞭、鹿筋之属,当时只感新鲜,不觉其味特美。有回赴品酒会,由苏格兰某酒商的家厨治馔,其煎炙的鹿排,上淋鹿油、红酒酱汁,点缀几颗樱桃,旁置一些香草,摆盘相当漂亮,滋味只是一般。而对清代美食家袁枚极力赞许的鹿尾、鹿肉、鹿筋等佳肴,仅能想象,无缘一试,颇引为憾。     

气膨化法涨发猪蹄筋的工艺研究

本试验利用干货原料热膨胀原理气膨化猪蹄筋,探讨烤箱气膨化法涨发猪蹄筋的最佳工艺。试验结果表明:最佳的气膨化条件是先上火85℃、下火95℃先烤65 min,后在上火230℃、下火235℃的条件下烤195 s。该方法比传统的水发、油发、盐发、水油发(混合发)猪蹄筋方法操作简单、成本低、更有营养、更加健康。