也谈烹饪中的“烧”

中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩，口味浓厚。要做好烧菜，必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。     

干猴头菇的涨发及菜例

猴头菇，又叫猴头、猴头菌，因其外形酷似小猴子的头而得名。在烹调运用过程中，我们通常都是选用干猴头菇入肴，今天我们就来说说它的涨发及莱例。     

怎样做好挂霜菜

挂霜是制作甜菜的一种烹调方法。因成品表面有一层似白霜状的糖末故称为挂霜。挂霜的方法有二,一种是主料炸熟后放盘中直接撒上白糖末,这种方法又称顶霜;一种是主料炸熟后先挂上一层熬好的糖浆,再趁热沾上一层白糖,称之为挂霜。 制作挂霜菜应掌握以下几点: 一选料。正确选用烹调原料是做好挂霜菜的先决条件。挂霜既然是一种纯甜味菜,在选料上     

学做山东干炸里脊

干炸里脊是山东菜常见的菜肴之一,它以其选料讲究、刀工严谨、制做简单、口感脆嫩,色泽金黄等特点,已被选入《鲁莱烹调技术》一书,并成为初级厨师考核菜肴必考菜之一.放假了,有时间大家可以拭做一下.     

黄焖菜的烹调技巧

黄焖是北方制作中高档莱希的主要烹调方法之一，主要流杆于京津冀鲁及东北诸省，特别是山东等地的黄焖菜更是别具一格。所谓黄焖，就是主料先经调味品排渍，并适当着色，待用热油冲炸（或偏炒）后，放于祸中，加入场和调料，加盖慢火们之至熟的一种烹调方法。黄切菜以色泽浅黄或深黄、黄中透亮、质地酥烂、味道鲜美醇香或清香的特点而见长．其代表菜有黄烟鱼翅、黄烟栗子鹤等。要做好黄烟案，需在选料、调味、调色和火候上掌握以下技巧。一、选料：黄们以烹制中高档菜肴为主，原料的选择面相对较窄：一是高档原料，壬。熊掌、鱼翅。二是鸡、…     

浅谈油爆菜的操作技巧

中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料 原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“油     

红焖菜制作技术浅析

红焖是焖制技法中最基本的方法之一。用红焖技法烹制的菜肴大多以色泽深红或金红、形态完整、质地酥烂、口味咸鲜、汁浓味厚的特点而见长,其代表菜如红焖肘子、红焖羊肉等饮誉大江南北,深受顾客青睐。 所谓红焖,就是主料经过加工整理,用热油煸炒或冲炸后,炝锅加鲜汤和酱油等调味品,再加盖用慢火长时间焖制成菜。 要做好红焖菜,需在选料、调味和火候上掌握以下要点: 一、选料:红焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,大多以动物性原料为主,脆     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

世界各国的餐饮文化

“民以食为天。”不管你是哪里的什么人,要生存,就必须吃饭。但因为地域、民族、国家的不同,便形成了不同的餐饮文化。法国:选料广泛,烹调方法多法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口,而且菜肴种类很多,烹调方法也有独到之处。法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜     

新年法式西餐家宴

时逢新年在即,为使您节日的餐桌换换风味,特向您介绍一套选料广泛,口味新鲜,烹调讲究的法国式西餐.     

如东海鲜的烹制方法

海鲜产品食用前要进行一定的处理,常用的烹调方法有白灼、红烧、滑炒、烩、清蒸、煎、铁板、生炝、炸等,相同的海鲜亦可采用不同的制作方法.如东海鲜原料资源丰富,选料注重鲜活,烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心,因而以味道鲜美著称.     

猴年席上品“猴”肴

正在猴年到来之际,向大家介绍几款用猴头菇烹制的菜肴,以丰富新年的餐桌。猴头菇,也叫猴头蘑、猴头菌、猴头、羊毛菌、猴菇菌、刺猬菌。因其体圆形,似拳头大小,表面有一层白色茸毛覆盖,干后变成浅黄色,远远望去似金丝猴头,故称"猴头菇"。猴头菇营养丰富,有很好的保健功效。猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合     

家常红烧肉按季节配菜

正红烧肉,是一般家常荤菜。但如何将猪肉烧得美味可口?在烹调方法上大有讲究。现介绍一种烹调方法,供您试一试。在选料上要以新鲜猪肉的前夹或后股肉为好。在肥瘦搭配上,宜瘦肉占60%,肥肉占20%,骨头占10%(带肉),皮占10%(带肉)。先用刀将肉皮上污物刮净,切成1 cm厚,长宽约4~5 cm的小块(包括皮、骨),用温水(约40℃左右)洗涤2~3次。沥干水分(越干越好)。若以1 000 g猪肉为例:炒锅置旺火上,投入植物油40 g,油沸先放     

家常红烧肉按季节配菜

红烧肉,是一般家常荤菜。但如何将猪肉烧得美味可口,在烹调方法上大有讲究。现介绍一种烹调方法,供您试一试。在选料上要以新鲜猪肉的前夹或后股肉为好。在肥瘦搭配上,宜瘦肉占60%,肥肉占20%,骨头占10%(带肉),皮占10%(带肉)。先用刀将肉皮上污物刮净,切成1 cm厚,长宽约4~5 cm的小块(包括皮、骨),用温水(约40℃左右)洗涤2~3次。沥干水分(越干越好)。若以1 000 g猪肉为例:炒锅置旺火上,投入植物油40 g,油沸先放入洗净的     

四干技法谈（一）

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见：但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考，不当之处，还望同行不吝赐教。     

世界各国的餐饮文化

“民以食为天”,不管你是哪里的人,要生存,就必须吃饭。但因为地域、民族、国家的不同,而形成了不同的餐饮文化。法国:选料广泛,烹调方法多法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口,而且菜肴种类很多,烹调方法也有独到之处。法国菜的突出特点是选料广泛,常选用稀有的名贵原料,如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜,是法国菜中的名品,许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外,还喜欢用各种野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛,品种就能按季节及时更换,因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法…     

《五香麻辣猪肉干》

肉干,古称束脩。它是以猪、牛、羊的瘦肉为原料,经选料、下料、煮坯、切干、煮料、脱水而成的肉制品。常见的有麻辣、果汁、五香、咖喱、蚝油肉干。四川省垫江县肉联厂生产的《宝鼎牌》五香麻辣猪肉干选料精良,凌市独俏,颇     

细说“鲜鱼饺”烹制秘诀

鲜鱼饺是江苏名菜。此菜以捶敲鱼皮工艺独树一帜,成品色白亮滑、晶莹剔透、软嫩鲜香等特点,深受广大食客的喜爱。此菜制作工艺过程如下。选料→初步加工→腌渍→捶敲整形→上馅成形→烹调→装盘,但在制     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

也谈油爆菜的操作技巧——兼与张兰芳先生商榷

《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海