创新川味排骨菜肴四款

一、油润菊花排骨(红油味型) (一)选料:签子排骨500g,鲜鸡蛋2个,姜汁、葱汁、蒜泥各30g,醪糟30g,料酒20g,精盐6g,口蘑酱油15g,味精3g,白糖10g,鸡汤50g,辣椒红油25g,精炼油500g(实耗约100g),香油少许。     

创新“排骨”菜四款

下面这几款“排骨”菜，并非是用排骨做原料制成的，但推出后却很受欢迎。现将其整理成文，介绍给大家。 一、山药糯米“排骨” 原料：山药２００克糯米１００克白糖７５克葱、姜片、蜂蜜各少许精炼油１０００克（约耗６５克）香菜叶适量萝卜雕花１朵 制法： １．糯米拣去杂质洗净，用清水泡１０小时，捞起放在大碗内，加适量水和葱姜片，上完蒸熟取出，拣去葱姜，趁热与２５克白糖、１５克面粉搅拌均匀，分成１０份待用。 ２．山药去皮洗净，切成６厘米长、１厘米宽、０．８厘米厚的长方条，共１０条，用清水浸泡１５分钟后捞出，揩干水分…     

新菜传真六款

茄汁脆皮魔芋 魔芋富含甘露聚糖、蛋白质、淀粉等，为重要的保健食品。笔者以魔芋为原料，创制出的“茄汁脆皮魔芋”这道菜，有返朴归真、回归自然的用意。 原料：水魔芋、脆炸粉、番茄酱、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、鲜汤、水豆粉、香油、精炼油、柠檬、黄瓜、紫白菜、香菜、黄南瓜、白萝卜、胡萝卜、姜、青笋、水发细粉丝等 制法： １．将黄南瓜、白萝卜刻成假山；胡萝卜刻成宝塔和桥、亭、桌、凳、花等物；紫白花切成丝垫于盘中，上面放上黄山（南瓜）、白山（萝卜），中间放桥；白山上放宝塔，黄山上放亭、桌、凳，山下放花；…     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

唐国璋创新菜五款

兰花蹄膀 主料:去骨带皮净蹄膀1只约1,000g,虾茸150g。 配料:冬瓜500g,青椒丝20g,红椒末10g。 调料:精盐2g,味精5g,香葱结10g,姜块10g,老卤汤3,000g,葱姜汁20g,鲜汤20g,冰糖10g,湿淀粉25g,调和油15g。     

创新菜肴四款

笔者83岁戎装中央警卫团,从厨于北京中南海,后在武汉从事烹饪工作,获特级厨师职称。善于红、白两案、冷碟拼摆、食品雕刻。经过多年的探索与实践,本人创制了多种菜肴,现介绍四款菜肴给大家分享。     

创新素菜六款

原料:苦瓜500g,咸鸭蛋黄50g,洋葱、西芹各15g、蒜仁20g,熟芝麻5g,精盐2g,花椒盐1g,白糖、干淀粉各适量,色拉油1,000g(约耗100g),味精3g。     

创新西菜六款

现介绍六例适宜家庭制作,主副料能从市场买到,经济实惠的西菜,希望您能喜欢。一、西红柿海带汤 原料:水发海带250克,西红柿汁50毫升,辣酱油、鲜柠檬汁、奶油(或猪油)各适量。 制作:1.将水分海带洗净、控干切丝;鲜柠檬     

排骨新肴三款

一、凉瓜肉排 原料:猪肋条直排骨350克,凉瓜250克,面包糠180克,精盐7克,料酒10克,白糖少许,芝麻仁50克,味精2克,干淀粉60克,姜片15克,葱结15克,鸡蛋3个,色拉油750克(约耗65克),红油味碟一个。 制法:1.将猪肋条排骨斩     

美味排骨菜五款

一、果昧排骨 原料:鲜猪肋条骨500g,优质大红枣10枚,菠萝(罐装品也可)100g,桔子12瓣,雪梨罐装品100g,苹果酱50g,葡萄酒25g,加饭酒25g,葱白15g,生姜10g,白糖25g,精盐3g,味精4g,料酒25g,大料2枚,花生油50g,绿菜叶6片。     

创新鳗鱼菜四款

一、小煎鳗松 原料:鳗鱼1条(约重750g),西芹100g,松子50g,青椒50g,红椒50g,泡辣椒10g,蛋清1只,葱、姜、蒜、盐、味精、糖、香醋、酱油、红油、干、湿生粉各适量。 制法:1.鳗鱼宰杀洗净粘液,去除内脏、皮、骨,留净肉,切成小米粒状,用清水漂洗干净,泡椒剁细。 2.将青椒、红椒、西芹分别切成与鳗鱼同样大小的粒,松子     

唐国璋创新菜六款

楚北孝感市著名特一级烹调师唐国璋，历来以烹制淡水鱼鲜见长，而且擅长创新，现选介六款，以飨读者。     

创新竹笋菜五款

糟炝竹笋肉丝 烹调方法:炝。 用料:鲜竹笋500克,猪瘦肉350克,酒糟25克,糟油10克,鸡蛋清1只,葱、姜、精盐、味精、绍酒、白糖、生粉适量。 制法:1.竹笋去壳洗净,煮熟切成丝,盛入盆中。猪瘦肉切丝漂清,加精盐、味精、绍酒、蛋清、生粉拌和上浆,入沸水锅氽熟,捞出沥干,放入笋丝盆里。2.酒糟用绍酒化开,以纱布挤出清汁,纳盛器内,     

我的六款创新菜

下面六款创新菜,经过较长时间的经营实践,很受宾客欢迎。特点是风味独特,实用性强,作功也不算复杂,南北宾客皆宜。 珍果甘篮 主料:大头菜(圆白菜)300克。 配料:干红椒5克,红绿樱桃各1粒。 调料:精盐10克,白糖100克,柠檬汁50克,果珍25克。 制法: (1)大头菜治净,顶刀切细丝,置容器内,用精盐拌匀,腌     

美味家常菜六款

一、水煮豆腐 原料:豆腐650克,猪五花肉50克,水发木耳、火腿各25克,蒜苗15克,酱油10克,花椒面5克,豆瓣酱15克,红油30克,食用油50克,葱花、姜末、鲜汤各适量。 做法:1、豆腐切成1厘米厚、2.5厘米见方的片,沸水焯之投凉;五花肉切薄片;水发木耳摘洗净,大的撕开;火腿切菱形小片;蒜苗洗净,斜刀切成马蹄段;豆瓣酱斩细茸。2、炒锅上火,放食用油烧热,下肉片炒散籽,续下豆瓣酱、葱花、姜末炒出香味和     

创新鳜鱼菜肴四款

桑拿鳜鱼 此菜根据休闲洗浴的一种方式加以巧妙的构想,而成桑拿鳜鱼。从原料的生坯至熟到食用都由食客自己动手,享受饮食的乐趣。 原料:活鳜鱼1条1,250g,雨花石3只,烹调油1,500g,美极鲜酱油5g,盐、味精、鸡精少许,蒜泥25g,鸡汤5g,生菜少许,鱼露5g。 制作:①将鳜鱼去头尾(留用),将鱼肉批成薄片<生菜垫底>,摆在腰盘中间,头尾放在两头。 ②将鸡汤、美极鲜、盐、味精、鱼露、鸡精、     

唐国璋创新虾肴六款

楚北孝感市著名特一级烹调师唐国璋，曾先后制作多款创新菜，有的已在《中国烹饪》和《烹调知识》等杂志上作过介绍。下面再选介其以螯虾为原料制作的创新虾肴六款。     

创新菜六款

牦油鳝卷HAOYOUSHANJUAN原料:白鳝1条,蚝油50g,鸡粉5g,料酒5g,干淀粉20g,鲜汤50g,葱姜水10g。做法:①白鳝切成卷,拍上淀粉,入油锅炸熟。②锅内放入鲜汤、蚝油、鸡粉、料酒、葱姜水调味,下入鳝卷烧透,勾匀芡粉,摆入盘中。风筝虾球FENGZHENGXIAQIU原料:活虾150g,菜胆200g,心灵美1个,枸杞子少许,精盐6g,料酒5g,葱姜水少许,蛋清1个,湿淀粉适量。做法:①将活虾剥去皮,在虾背部向里片2/3,加入蛋清、料酒、精盐码味;菜胆加入枸杞子焯水;心灵美做成风筝。②锅内放油将青菜心炒入味,摆盘子中间,虾肉入油锅滑成虾球,再炒入味,放青菜中间,…     

泡椒菜肴六款

泡红辣椒是用鲜红辣椒泡制而成的。色泽鲜红,味呈咸辣,并含有其独特的泡菜酸味。在菜肴的泡制中,它起着味辣、增色、增香、提鲜压异味、解腻的作用,是家常味型及鱼香味型的主要调味品。 利用泡红辣椒自身独特的泡菜酸味和辣味,在泡姜的辅助下,将一种特殊的酸辣味发挥得淋漓尽致。笔者根据自己的实际操作经验及顾客的良好反映,在这里谈谈我对泡红辣椒在