主妇支招

什么叫烹烹是将小形原料(经挂糊后)用旺火热油炸成黄色,沥净油,烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快,原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹,故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩,略有汤汁,爽口不腻,如烹虾段等。有的烹菜原料不过油,如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。避开微波炉使用的误区1、不要预先将肉类加热至半熟,留待以后再用微波炉加热至全熟。这样做虽可缩短烹调时间,但半熟的食物中细菌没被杀死,即使放入冰箱细菌仍会生长。第二次再用微波炉加温时,因时间太短,不能将所有细菌…     

厨艺高手的调味法则

正常言道,"菜之美在于味,味之美在于调"。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉本刊记者,菜肴的美味来自烹和调,烹是通过加热的方法将原料制成菜肴,调则是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。     

焦溜菜的制作关键

焦溜,又称脆溜、炸溜,属溜菜的一种。它是将原料改刀、挂糊、过油,再浇上味汁或与味汁拌匀而成,成荣具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、润滑的特点。用不同味型(如糖醋、荔枝等)烹制出的焦溜菜,风味各异,现择几款,介绍如下。     

厨事手把手

烹是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹莱的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。有的烹莱原料不过油，如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。     

浅谈烹饪原料的变味处理

社会的进步,科技的高速度发展,为二十一世纪的中国烹饪提供了一个良好的发展机遇。但是,近年来由于“饲料造肉、“化肥催生”等技术被普遍应用,导致了今天的烹饪原料失去了以往的滋味和香味(烹饪原料的本味)。正如人们所言:菜无菜味,肉无肉味,鸡无鸡味,鱼无鱼味。这种说法从一定程度上反映了当前在烹     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

浅析“烹“法及制作要领

烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜成为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。     

略谈炝菜的举一反三

初学烹调者,往往是看一个菜谱,学做一个菜.其实,学烹调应该学其精髓,即举一反三的本领.就拿炝菜来说,首先应该弄清:“炝”是将原料用沸水或热油烫熟(或直接用生鲜原料)之后,再加以烹味的     

烹饪技法解密之炸制菜（上）

一、技法定义将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内部保持适度水分和鲜味,并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。二、机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一,也是许多具体炸法的总称。     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

大锅做菜技巧漫谈——挂糊

挂糊是原料刀工后(有的不刀工)裹一层粘性的原料或拍沾一层粉末,使制成的菜肴达到酥脆可口的一项技术性措施。在众多人就餐时,总不免要做几道挂糊菜,以增加餐桌的内容。 一、挂糊的作用 1.保持原料的营养成分。原料由生变熟,不管采用哪种烹调方法都需要一定的温度,而这个温度是靠水、汽、油、辐射等传热介质传热的。原料一经挂糊,则必须靠油炸这一传热介质。因为油温度较高,通常     

渝菜烹饪调味的秘诀（一）

正渝菜烹饪调味技术的传承、创新是其笑傲中国烹坛的秘诀,是渝菜烹饪调味最重要的一个环节,正是由于它的全面和成熟,为渝菜赢得了"食在中国,味在重庆"的盛赞。码味码味亦称"打底味"、"打底盐"。烹饪原料在烹制之前     

得味胜燕窝——介绍五款豆腐菜

清代文学才子兼美食家袁枚在其饮食名著《随园食单》中说:“豆腐得味胜燕窝”。此话意即菜肴的味道好坏,不在于烹饪原料是否名贵。价格低廉,大众化的原料,只要烹饪得法,同样能烹制出别具一格甚至胜于高档菜肴的好菜来。近日读上海作家白忠懋老师(《美味与烹法》见《四川烹饪》97年5期)的文章,其结尾也说:“菜料有贵、贱之分,但贵者若烹法不当,吃来全不是滋味;贱者若烹法得当,则能使人举箸不已。”本文就向广大读者介绍数款用价格低廉大众化烹饪原料做成     

三椒入肴百菜香

辣椒味辣，花椒味麻，胡椒味辛，把这三者混合用来烹菜，其味道就有些特别了。     

跟我学（62）——金毛狮子鱼

金毛狮子鱼的传统制法，是将鲜鱼先斜刀批片，再用剪刀剪成细丝，而后经码味、挂糊、油炸、浇汁等步骤成菜；而这里教的金毛狮子鱼，则是直接用刀将鱼身片成丝状，另外，此菜在味型上也有所改良和创新。     

鲜香滋润的干锅菜

近年来，源自于民间的干锅菜以其干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚而风靡于大江南北的餐饮市场。干锅菜的制作原料很多，牛羊鸡鸭、虾蟹鱼蛙等莫不可以入烹，其味有泡椒、麻辣、酸辣、香辣等多种，不同的风味给人们的生活带来了新的情趣。以下试举数例，有兴趣的读者不妨一试。     

潍坊凉菜——摆辣皮

潍坊是国际风筝都。烹饮界的朋友亲切地称潍坊还是“凉菜之都”。随着寿光国际菜博会的逐年召开，潍坊蔬菜名扬天下。以各种蔬菜为主要原料，烹调出各种花色的凉菜，色、香、味、形有机结合，不但具有浓郁的乡土气息，还有很高     

浅谈拔丝菜的技法

何谓拔丝呢?即是利用糖受热到一定温度时能够拔出丝来的这一特点,将经过刀工处理(也有不经刀工处理的)、拍粉挂糊(有只挂糊不拍粉的、也有只拍粉不挂糊的)、油炸后的原料,投入能拉出丝的糖浆中成菜的一种方法。其特点是色泽金黄透亮、外甜脆内鲜嫩,金丝连绵不断。既能给普通餐桌增添一份情趣,又是中、高档宴席不可缺少的美肴。那么,怎样才能做好呢?一般家庭能否亲手烹制,下面三点便是做好拔丝菜的关键。     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面