再谈鱿鱼须剞刀成“龙”技术

运用斜刀法、平刀法等剞花刀技术,将鱿鱼的头须部分剞上一定刀距、一定深度的刀纹,制成“龙须”。“龙须”和其它原料组合,可烹制成“群龙戏珠”、“群龙观菊”,“金龙绣球”,“金龙闹海”等多种冷,热菜肴,它具有形美味佳的特点。     

鱿鱼须的四种剞法

鱿鱼一般可分为头须、身躯、尾巴三部分。鱿鱼身躯经刀工处理后,可制成麦穗花刀、荔枝花刀,用以制作爆鱿鱼卷,而鱿鱼头须、鱿鱼尾部则大都认为无法剞花刀,因此常被视作下脚料。笔者经过多年的尝试与实践,在鱿鱼头须、鱿鱼尾部剞上不同花刀,制成多种美味佳肴。现将鱿鱼须的四种剞刀法介绍如下。     

热菜造型与金鱼形鱿鱼的制法

在烹调中,造型美观的菜肴很多,但大多数出现在凉菜中。这主要是因为凉菜在制作时,相对而言不受时间的限制,且便于加工制作。而热菜呢?造型菜似乎出现的很少。可随着人民生活水平的提高,人们在饱腹的同时,对色、形、味方面要求更     

鱿鱼尾成佳肴种种

鱿鱼头须和尾部在烹饪行业常不为人注意,而它们具有同鱿鱼身躯一样的性质,即经过刀工处理后可以卷曲成不同的形状,也可以此制作高级菜肴。然而,相对而言,鱿鱼须和尾的刀工处理有一定难度,用什么方法,在什么部位、如何剞花刀,都需要考究。笔者曾做过尝试,将鱿鱼须制成龙形、虾仁、兰花等,并在《四川烹饪》、《中国食品》上发表,受到读者好评。许多读者来信询问,鱿鱼尾是否也可以剞花刀,如何剞法。笔者认为鱿鱼尾可以剞,并在此介绍几种,以飧读者。 一、金鱼形:将水发好的鱿鱼尾,去掉表层薄膜,入清水中法去粘液(为了好改花刀),把四边稍作修理(也可不修),即成一棱形块,然后在较短的对角线上直切一刀,深至原料     

鱿鱼须成“龙”形后在烹调中的运用

鱿鱼须成“龙”形的剞刀法，笔者曾在《四川烹饪》1994年第1期上作过介绍。很受同行朋友的欢迎。但许多朋友后来在来信中又提出了一个问题，即既鱼须成“龙”形后在烹调中该怎样运用？笔者这里就此题目试作解答。成龙后的统鱼须，色黄似金，故可称“金龙”。金龙人才，可凉可热     

中国菜的烹调作用与色香味形的关系

世界称中国为“烹饪王国”，中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、氽、烩、拌、炝、贴、煨、（火靠）、炖、焗、煲等数十种，而灾诸多烹调技法的作用，才使得中国菜讲究色香味形有了可靠的保证。下面谈谈烹调的作用。     

牛肉嫩度的终极者——烹调方法

在制作牛肉菜肴的过程中,牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后,采取合适的“烹”法、“调”法,是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。一般讲,牛肉的烹法分为两类:使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度,来决定牛肉的烹法。对于分档取料上,部位较嫩的肉,经常采用干热法保持嫩度;对于部位较老的肉,常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的;否则,物极必反,影响牛肉的嫩度。比如:在西餐中,牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度,通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(m edium rare)、七成熟(m ediu…     

蛇的起肉法及操作关键

蛇作为烹饪原料，其肉、皮（又称龙衣）、胆、肝、肠、血等均可食用。蛇肉含有丰富的营养成分，其蛋白质中含人体必需的８种氨基酸，脂肪中则含有亚油酸等成分，而胆固醇含量则低于猪肝、鸡蛋。中医认为：蛇肉味甘咸，性温，入肝肾，具有祛风湿、透筋骨等功效。制作蛇肴时，可采用整料（斩成段）或起下净肉进行烹制。不过实际操作中，因蛇的“起肉法”技术性较强，故大多都是整料烹制。笔者通过多年实践，在起蛇肉方面总结了一些经验，这里把它们介绍出来，供大家参考。蛇的起肉方法可分为两种：一种是生蛇起肉法，即将已经去掉皮、头、内脏…     

鹑蛋、鹑肉的营养及烹调

鹑蛋和鹑肉久享“动物人参”美誉,不仅口感细腻清香,营养丰富,而且具有独特食疗作用。《本草纲目》载:“鹑肉甘、平、无毒。补五脏益胃继气,实筋骨,耐寒暑,消结热。和小豆、生姜煮食、止泄痢。酥煎食,令人下焦肥,小儿患疳及下痢五色,蛋白食之有效,利水消肿消鼓胀。”近代食疗试验证明:鹌鹑蛋对肺结核、哮喘、白细胞     

“四大海王”的涨发及烹调（下）

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。     

谈谈“特色鲮鱼酱”的调制及在烹调中的运用

烹制各种菜肴,调味品是不可缺少的原料之一。以前,多用单一调味料。如今,随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高,用几种单一调味料来烹制一些菜肴,已不能满足食客的     

复合酶法水解鱿鱼蛋白及水解产物的研究

采用复合酶(Alcalase碱性内切蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶)水解鱿鱼蛋白,并对水解产物进行了研究.利用正交试验设计,对Alcalase的水解条件进行了优化;考察了防腐剂、Flavourzyme对水解度的影响;利用Sephadex G-75凝胶过滤层析,测定了水解产物的相对分子质量,并分析了氨基酸组成.结果表明,Nisin对水解度没有不利影响,Flavourzyme能有效提高鱿鱼蛋白的水解度,在优化的水解条件下,鱿鱼蛋白水解度达20.11%,水解产物的平均分子量为1180 u,约由9.2个氨基酸残基组成.水解产物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的38.4%,天冬氨酸和谷氨酸等鲜味氨基酸占氨基酸总量的26.3%.     

干炒—独具特色的炒法

炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料，短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来，无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质，所不同的是炒法要连续搅拌，且是全面受热；而煎法则是间歇翻动，且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现，如“鸭煎法”，根据记载，是将肥嫩鸭肉“炒令极熟，下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄，莫令焦”。至宋代，炒法应用已很普遍，当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来，又有酱炒、葱炒、烹炒等，炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。     

毛衫V形领圈的成形编织方法

在普通横机上编织毛衫V形领圈常见的方法有收针法、拷针法、套针收针结合法和落梳收针法等。除落梳收针法之外,其他几种方法形成的领圈在装领之前都需要经过裁剪、钩线头等处理,这既造成了高档原料的浪费,又在一定程度上影响了毛衫的生产效率和质量;而落梳收针法虽省去裁剪、钩线头等处理,却需要落梳操作和调整牵拉重锤,这又需要比较长的编织时间。文中在与这几种编织方法比较的基础上,针对某些组织结构的毛衫给出了一种编织V形领圈的新方法——换梭收针法,弥补了以上编织方法的不足。     

裤形法撕破强力与翼形法撕破强力测试结果的比较

为了了解织物撕破强力测试方法裤形法（GB／T3917．2—2009）与翼形法（GB／T3917．5-2009）测试结果之间的差异,本文选择几种不同类型的机织物进行对比测试分析,结果表明,两种方法撕裂原理相似,影响因素不同,其结果相互之间具有良好的线性相关性。     

飘香鲜辣酱的调法及运用

前段时间，笔者调配出一种新酱汁——飘香鲜辣酱，用其烹制的菜肴风味有些独特．     

裤形法～梯形法和冲击摆锤法撕破强力的测试结果比较

本文研究了织物撕破强力测试方法中裤形法（GB／T3917．2—2009）、梯形法（GB／T3917-3—2009）和冲击摆锤法（GB／T3917．1—2009）测试结果之间的差异,选择几种不同类型的织物进行对比测试分析。结果表示,3种方法撕裂原理相似,影响因素不同,结果之间具有相关性。同时本文对不同织物类型的最佳选用试验方法做了进一步探讨。     

裤形法、梯形法和冲击摆锤法撕破强力的测试结果比较

本文研究了织物撕破强力测试方法中裤形法(GB/T 3917.2—2009)、梯形法(GB/T 3917.3—2009)和冲击摆锤法(GB/T 3917.1—2009)测试结果之间的差异,选择几种不同类型的织物进行对比测试分析。结果表示,3种方法撕裂原理相似,影响因素不同,结果之间具有相关性。同时本文对不同织物类型的最佳选用试验方法做了进一步探讨。