西味鸭排六款

猫人鸭排 原料:鸭里脊肉175克,葱头50克,空心粉50克,西红柿100克,小茴香0.1克,番茄酱25克,白葡萄酒25克,面粉10克,盐、胡椒粉、黄油、芫荽、大蒜茸、鸭清汤、奶酪末等各适量。 制法:1.鸭里脊肉(或鸭瘦肉)用拍刀拍成肉扒,厚度约1cm,用刀断其筋,去膜,周围收拢好,撒匀盐、胡椒粉,蘸面     

烹法菜肴六则

烹,这一多用于北方烹调的技法,是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)熟处理后,泼入调味汁,利用高热使味汁渗入原料,并快速收干而成熟。笔者结合川菜味别多变的特点,试制出几款烹法新菜,现整理成文,敬请广大同仁指教。     

面筋菜肴五则

一、素烧鹅皮 主料:油面筋150克。 调料:酱油10克,白糖25克,醋20克,生姜末5克,葱米10克,香菇汤130克,芝麻油5克,色拉油1000克(约耗75克)。 制法:1.将面筋逐个改刀,一切为二,并加以翻转(外壳朝里),放入盆内。2.将姜未放入碗内,加入醋、白糖、酱油、葱花、香菇汤,调制成卤汁。3.炒锅置旺火上,加入色拉油,油温烧至七成热时,倒入面筋,用手勺不断推动,炸至起硬     

羊杂菜肴五则

一、红油泡耳 主料:山羊耳朵14只。 调料:红油20克,蒜泥10克,料酒10克,香葱5克,生姜5克,麻油10克,味精5克,精盐58克,雕刻萝卜花1朵,蛋松15克,鲜羊肉汤1000克。 制作方法:1、将山羊耳朵燎毛治净放入开水锅内氽透捞出,趁热刮掉正反皮沫使羊耳呈全白色。 2、取炒锅上火,加入羊鲜     

西味甲鱼六例

西法烹制甲鱼尚属新尝试。不仅求营养滋补,防治疾病,并强调其珍味。所谓珍味,就是原料经过烹调后,去除异气杂味。成为可口的美肴。如蒸炖,须达到汤清醇厚,滋味鲜香,质烂不腥。红烩,要做到汁浓肥腴,酥烂脱骨而不失其形。若烹鳖不刮皮,洗涤不摘油,现杀现烹,一定会腥重味恶。     

六种鲜花菜肴的制法

一、玉兰花鸡塔 用料:玉兰花4朵,鸡脯肉150克,猪肥膘肉300克,生姜5克,圆白菜200克,番茄酱10克,白糖15克,香醋10克,鸡蛋清3个,精盐4克,味精3克,料酒5克,湿淀粉25克,香油10克,花椒盐1小碟,熟火腿20克,面粉、熟花生油各适量。 制法:1.取两朵玉兰花瓣洗净,纳碗内捣成细泥,加清水,用净白纱布包起过滤去渣取汁;另一朵玉兰花瓣洗净,切成丝;生姜刨皮洗净,剁成细末;鸡脯肉去净筋胳,和75克肥膘肉同放在垫有肉皮的砧板上,用刀背     

创新西味花卉菜

梅花鲜西红柿汤(汤菜) 原料:梅花10朵,鲜西红柿400g,番茄酱250g,面粉100g,鸡清汤2kg,炸面包丁150g,黄油150g,精盐、味精各适量。 规格:按10客份计算,每份375g。 制作:1.将梅花摘去花蕊,取下花瓣,洗净,控干,入盘。 2.将黄油放入钢精锅内,在微火上烧至七成热,下入面粉,用木棍搅炒,随炒随搅,待面粉呈黄色时,下入番茄酱炒出红油,倒入少许鸡清汤搅拌成糊状,然后,慢慢地全部倒入,随下随搅,搅时要用力,随之放入味精、精盐,调好口味。 3.把西红柿洗净,用开水氽烫去皮、蒂、籽,切成小丁,     

辣味菜肴六则

香辣鲤鱼 原料:鲤鱼1条(约600g),干红辣椒末20g,豆腐200g,白菜叶600g,香菜、色拉油、料酒、大酱、精盐、葱丝、姜片各适量。 做法:1.鲤鱼挖腮刮鳞去除内脏,收拾干净后在鱼身上剞上花刀,豆腐切成筷子般厚的大片,白菜叶洗净,用沸水烫软,香菜洗净切段。 2.锅置火上烧热,水气干后倒入色拉油适量,油热后放入鱼煎制,鱼体两面煎黄后铲出。 3.锅至火上烧热,倒入色拉油适量,烧至五成热时下入干红椒末、姜片炸出香味,然后加入料酒、大酱、精盐、适量清水和鲤鱼,用大火烧开后转小火煮炖。     

西味鱼肴六款

佛拉芒碧绿鳗鱼 原料:(4客份量) 鳗鱼1,000g,鸡蛋黄3只,菠菜250g,香芹末3汤勺,柠檬汁1汤勺,龙蒿末1咖啡勺,鼠尾草末1咖啡勺、白酸葡萄酒1/41,黄油135g,精盐1咖啡勺,胡椒粉1g。     

西味鸭片菜六款

在世界众多的国家中,有一部分国家不养鸭,也不食鸭;也有一些国家只养鸭,不食鸭或很少食鸭。我国则既大量养鸭,又大量食鸭,成为世界第一养鸭、食鸭大国,而且吃烤鸭已吃出宇宙水平。为适应外事、外贸和旅游工作的需要,满足人们日益增长的饮食多样化,特推出几款西味鸭菜,希望您能喜欢。     

黎家风味两则

涮 牛 肉 每年“三月三”,在海南岛黎族聚居的白沙、乐东、琼中、通什、保亭、陵水一带,都要组织集会,欢度佳节。其中最具特色的文化活动是:对山歌、跳竹排舞、尖刀舞、春米舞等。盛会期间,丰富独特的黎族饮食纷纷上桌,其中最具代表性的有围火烤牛肉、对饮山兰酒、吃竹筒饭、三色饭、腌肉和涮牛肉。现介绍涮牛肉的制法如下: 备料:当日早上宰杀的山牛,取大腿肉(按10人量)5000克,野菜6000克(水芹、树菜、革命菜、地瓜叶各约1500克),细盐200克,胡椒粉20克,山姜100克,葱40克,红糖25克,生抽、老抽各10克,蚝油30克,鸭蛋三个,五指山绿茶芯1小撮,本地粗米粉2000克,山兰酒每人1000克,山兰料酒(用山兰酒及山姜30克、葱15克拍扁压汁而成)180     

西味烙炸菜六例

蔬菜淡季,做几道西味烙炸菜,为您的餐桌增添稚兴,有兴趣试试看。 一、烙炸泥子 原料:烙炸500克,葱头75克,鲜番茄100克,生菜油(色拉油)100克,大蒜10克,番茄酱50克,干辣椒1个,芹菜叶、精盐、胡椒粉、糖各少许。 制作:1、把烙炸蒸熟,取出,榨成泥子;再把鲜番茄洗净,去蒂,用开水烫一下,去皮,剁成泥。 2、用油将葱头末炒成黄色,放入干辣椒、番茄酱,炒出红油后,放入烙炸泥、番茄泥一起炒匀,同时放入糖、精盐、胡椒粉调好口味,微沸一会儿放入大蒜末,煨浓后出锅。     

跑过三关六码头吃过奉化芋艿头

电视剧“宰相刘罗锅”风靡神州大地,随之而来的是一时京城芋贵,价钱一涨再涨,各地百姓也都以能吃上这一贡品为荣。“宰相刘罗锅”一剧中的芋艿头指的是广西荔浦芋,其实我们宁波早就有句老话:“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”,这是宁波人表示自己见多识广,阅历丰富,是炫耀自己的一句口头禅。奉化芋艿     

法国菜四款

克雷西素汤 原料:长粒大米50克,鲜小胡萝卜1000克,洋葱头100克,韭葱葱白2段,稠厚鲜奶油100克,黄油50克,盐、胡椒粉各适量。 制作:1.洋葱头去皮,切成薄片;韭葱葱白切成椭圆形薄片;胡萝卜去皮,切5mm的圆片。 2. 平底锅烧热加入25克黄油烧化,加入洋葱片和葱白片编炒至牙黄色,放入2升清水煮开,放入胡萝卜、     

西味百叶菜肴

百叶即牛、羊胃。《说文》注:“百叶,牛肚也。”牛肚分四囊,即瘤胃、蜂窝胃、重瓣胃、皱胃。百叶是重瓣胃。重瓣胃又分瓣胃和瓣叶。牛肚性味甘平,有健脾胃,益气血,补虚赢之功效。水发牛百叶洁白剔透,口感脆爽,是夏令食用佳品。现介绍几款,供参考。 一、拌百叶葱油少司 原料:1.水发瓣叶125克,黄瓜50克,葱头25克,生菜油40克,盐3克,白糖0.5克,醋精2滴,胡椒粉少许。 制法:1.将葱头去皮切成丝,用生菜油炒至香脆,成葱油少司。     

俄式菜六款

“被子”鲱鱼(冷菜) 原料:肥咸鲱鱼300克,葱头1个,土豆3个,甜菜1个,酸苹果1个,色拉油200克,牛奶250毫升。 制作:1.把土豆和甜菜洗净,带皮煮熟后去皮,切成滚刀块。另用小擦床把甜菜擦碎。 2.肥咸鲱鱼放入牛奶中浸泡,未完全泡透即刮鳞,掏净内     

滚烫鲜香的锅仔菜

锅仔菜肴是当今最流行的新潮菜肴。此肴是从香港进入广东，后传遍全国的。     

爆菜五种

一、油爆辣豉蛇丝 原料:鲜净蛇肉400克,嫩肉粉3克,净芹菜20克,鲜红椒1个,郫县豆瓣茸35克,永川豆豉茸10克,姜、蒜丝各5克,葱丝8克,精盐2克,味精1克,美极鲜酱油5克,料酒10克,白糖2克,胡椒粉2克,蛋清豆粉30克,湿淀粉15克,鲜汤50克,香油3克,色拉油250克。 制法:1.将净蛇肉搌干水份,片切成8cm长的二粗丝,入碗内加精盐、料酒、嫩肉粉码匀腌渍30分钟;再加蛋清豆粉拌匀。芹菜、鲜红椒分别切成6cm长的丝。取一小碗调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、鲜汤、美极鲜酱油兑成滋汁备用。2.净炒锅置     

润燥芳香的核桃素肴

核桃仁是很好的滋补品，具有很高的药用价值。核桃对大脑神经有益，是神经衰弱的辅助治剂。核桃油是高级食用油，同时又是一种半干性油，可作缓下剂，并能驱绦虫。核桃性味甘、平，无毒，食之令人体健，润肌黑发，还可补气养血，润燥化痰。核桃仁有健胃、补血、润肮、益胃之功效，对肾亏腰疼、肺虚久咳、气喘、大便秘结。病后虚弱以及头晕、失眠、食俗不振、全身无力等症均有一定疗效。     

海蛰美馔四款

海蛰干品制作美馔,均需涨发,生食、熟食均可。一般多作凉菜,如菊花蛰皮、佛手蛰皮、鸡头蛰皮、葱油海蛰、拌双脆(萝卜丝拌海蛰),并可上浆过油滑炒芙蓉蛰皮,也可挂糊油炸玉蝗,烧珊瑚、熘三海(海蛰、海参、蟹粉)、芙蓉海底松等。现将海蛰美馔海底松涨发全过程叙述如下: 陈年海蛰头洗清表面衣膜泥沙,放入沸水锅中氽烫,手勺不断搅动,使其受热均匀。蛰头遇热体积明显缩小,质地由脆变韧,锅中水保持似沸非沸状态,约20分钟左右,质地回软,捞起漂水,反复换水3～4次,漂至无苦、咸、涩味。蛰头边漂水边涨发成原状,质地酥松柔软,形似珊瑚即成海底松。