秋冬野味煲仔香

一、板栗山鸡煲 用料:山鸡1只,板栗200克,葱10克,姜10克,绍酒20克,酱油75克,鸡粉10克,糖40克,醋5克,猪油15克,湿淀粉10克,精炼油50克。 制作:1.将山鸡宰杀、褪毛;切方块入沸水锅焯水待用。 2.炒锅上火,锅内放清水将板栗煮熟后去壳。     

唐国璋创新菜六款

楚北孝感市著名特一级烹调师唐国璋，历来以烹制淡水鱼鲜见长，而且擅长创新，现选介六款，以飨读者。     

野味珍馐话蜂儿

蜂儿,又名蜂蛹,即蜂的幼虫。 提起食蜂儿,便使我想起了儿时的农村生活。每值夏秋,家里的大人们常以此给孩子们下火、败毒。因其味甘美,故常背着大人偷偷地寻找蜂窝,有时被惹怒的蜂螯的抱头鼠窜,可仍禁不住那香醇的诱惑,一次又一次地寻觅。 可食的蜂儿很多,如马蜂、小土蜂、长腿捞、地雷子、葫芦包(即皇蜂)……说起来要数葫芦包的蜂蛹最好吃。因其个儿大,蜂也大,螯起人来也十     

卷菜六款

原料:白菜350g,净鳜鱼肉200g,鲜香菇100g,鸡蛋清、葱花、姜末、精盐、鸡精、美极鲜酱油、水淀粉、清汤、香油各适量。制作:①香菇去蒂,洗净,焯水,切成小粒;鳜鱼肉细切粗剁后和香菇粒放在一起,加入鸡蛋清、葱花、姜末、精盐拌成馅备用。②白菜叶焯水后修成长15cm、宽10cm的长方形;放拌好的馅,逐片卷成卷,装盘,用旺火蒸6分钟取出。③锅加清汤、鸡精、美极鲜酱油、水淀粉、精盐调成米汤芡,淋香油,浇在白菜卷上即成。特点:咸鲜口味,清而不淡,荤素搭配合理。原料:净草鱼肉300g,香椿芽100g,脱皮白芝麻、鸡蛋液、干淀粉、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉…     

五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

西式野味菜品

一、奶油炸雀 麻雀,又名谷雀,属鸟纲,文鸟科,其肉质细 嫩清香、营养丰富,具有壮阳益气,暧腰膝,活血 的作用,气血不足者宜常食。 原料:净麻雀25只,葱头25克,胡萝卜25 克,芹菜15克,盐10克,炸油500克(实耗75 克),香叶1片,牛奶150毫升,油炒面粉、胡椒粉、 面包渣、鸡蛋糊、炸土豆条、鲜葡萄各适量。 制作;1.将麻雀去净毛,从脊背开一刀口,掏 出内脏,洗净,剁去脚爪,挖掉眼珠,洗净,撒上     

常勇创新菜

腊香双味笋尖原料笋尖、火腿、腊味鸭、笋丝、土豆泥、黄酒、盐、味精、糖、玉米笋等。制法笋尖与火腿切薄片，两种原料叠成笋尖外形。腊鸭脯切片，叠成笋尖形，照此法共排切出十余组。土豆泥加笋丝、盐、味精汆入味，码入盘中做成笋形坯，以上笋尖形原料顺势排叠在土豆泥笋丝上，成一完整的春笋初露形，慢火蒸透，装盘后周围点缀玉米笋等，浇原汁即可。特点独具特色的工艺菜肴。三彩鲜杏珠原料加州杏仁、鱼肉茸、羊肉茸、胡萝卜、白萝卜、莴笋、鲜汤(鲫鱼羊肉炖的汤)、鸡蛋、葱、姜、香菜汁水、盐、味精、黄酒、淀粉。制法杏仁泡去皮，胡萝…     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

福炼宾馆创新菜

金缕冰镇虾原料 鲜虾600克(20只),土豆1个, 盐1 5克,味精1 2克,料酒20克, 沙司35克等。制法 ①土豆切细丝泡水备用,先取 10只虾去头、去沙线洗净,加 盐、味精、料酒等调料放在碗 中腌味。 ②净锅下油烧热下土豆丝炸至 金黄色,再把腌好味的虾粘 上香炸粉在六成热的油锅中     

不同风味的丸子菜

用料:猪肥瘦肉250克,糯米200克,荸荠50克,鸡蛋2个,精盐5克,味精3克,干淀粉25克,胡椒粉1克,鸡汤100克,湿粉汁10克,熟鸡油25克,料酒5克,葱白、生姜各5克,香油适量。     

风味独特的扣菜

扣菜,是将经过初步加工处理的原料,改刀或不改刀,码于扣碗内,调好味,上笼蒸制而成的菜肴。 下面介绍几款风味独特的扣菜。成菜形态美观,高雅别致,品质软烂,味道极佳。     

我的创新菜两款

翡翠糯香骨 成菜特点:色泽碧绿,鲜美香浓,风味别致。 原料:肋排12根约600g,玫瑰露酒10g,阿香婆牛肉酱15g,老干妈5g,海鲜酱3g,生抽王12g,蠔油2g,鸡精粉、胡椒粉、食盐、味精、小茴香适量,白糖1g(以上简称为A料);香菜、香芹、胡萝卜、洋葱各60g,香葱、生姜、蒜籽、韭菜各20g(以上均切成碎米状简称为B料);糯米200g,玉米皮适量。 制法:1、将猪肋排顺骨缝用刀划开成条状,顺长斩成5cm的小段,并用清水浸泡半小时以去除血污,然后沥出用净布拧干水分备用。     

野禽美味食斑鸠

一、生菜碎炒斑鸠杂 原料:净斑鸠1只(约500克),斑鸠肝、心各一副,青、红辣椒各5克,圆葱5克,水发香菇2个,冬笋5克,生菜球2个,葱末3克,蒜末5克,蚝油10克,生抽5克,老抽10克,绍酒5克,白糖5克,精盐2克,味精1克,鸡蛋1个,湿淀粉适量,花生油1,000克(约耗100克),明油少许。     

名家点评创新菜

原料:梅干菜、蛤蜊肉干、葱、姜、黄酒、糖、葱油。 制法:先将梅干菜浸泡,沥干,用油煸炒蛤蜊肉,再加酱油、糖,用小火焖烤干起锅,装盆。 特点:梅干菜香,蛤蜊肉干香、鲜,回味无穷。 点评:此菜构思新颖,大胆创新,两种原料一起焖烧。在调料的作用下,起到互补作用,达到了菜香糯、肉软嫩的成品指标。在目前肴菜肴不断变化,更新的时间中,作者的创意是成功的。     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

创新菜六款

牦油鳝卷HAOYOUSHANJUAN原料:白鳝1条,蚝油50g,鸡粉5g,料酒5g,干淀粉20g,鲜汤50g,葱姜水10g。做法:①白鳝切成卷,拍上淀粉,入油锅炸熟。②锅内放入鲜汤、蚝油、鸡粉、料酒、葱姜水调味,下入鳝卷烧透,勾匀芡粉,摆入盘中。风筝虾球FENGZHENGXIAQIU原料:活虾150g,菜胆200g,心灵美1个,枸杞子少许,精盐6g,料酒5g,葱姜水少许,蛋清1个,湿淀粉适量。做法:①将活虾剥去皮,在虾背部向里片2/3,加入蛋清、料酒、精盐码味;菜胆加入枸杞子焯水;心灵美做成风筝。②锅内放油将青菜心炒入味,摆盘子中间,虾肉入油锅滑成虾球,再炒入味,放青菜中间,…