木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响

以牛肉为主要原料,通过添加木瓜蛋白酶,改善牛肉干的持水率和质构,并用物性仪测定酶、嫩化温度和嫩化时间对其硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度等质构特性的影响,通过实验得最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶3mg/kg,嫩化温度55℃,嫩化时间3h.     

木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02%、0.03%、0.04%)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低(p0.01),其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著(p0.01);游离氨基酸含量显著增加,且极显著(p0.01)。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系(r=0.9721),游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系(r=-0.9356)。     

木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶（0.02%、0.03%、0.04%）、不同处理时间（30、60、90min）对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低（p<0.01）,其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著（p<0.01）;游离氨基酸含量显著增加,且极显著（p<0.01）。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系（r=0.9721）,游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系（r=-0.9356）。      

木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件：酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为：处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值。     

不同方法对牛肉干嫩化效果的研究

采用电刺激、注射嫩化剂和滚揉三种嫩化方法对牛肉干进行嫩化,通过力学性质的测定和组织形态学观察表明其嫩化效果依次为：滚揉＞电刺＞注射。     

嫩化型牛肉干的研制

菠萝蛋白酶,CaCl1,抗坏血酸钠的添加可以使牛肉干得到嫩化,其最佳配比为菠萝蛋白酶1．5％,CaCl23．0％,抗坏血酸钠0．6g／kg。同时干燥温度和时间,以及保湿剂对牛肉干的嫩化效果有一定影响,较适的干燥条件为干燥温度70℃,干燥时间6．5h,较适的甘油添加量为3％。     

木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究

本文对木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究,并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定.结果表明:在20 ℃下,注射24000 U/kg木瓜蛋白酶并在20 ℃下放置30 min,再冷却至5 ℃的嫩化条件较好.处理后的样品的感官品质不会改变,剪切力随着贮藏时间的延长均显著降低,肌纤维直径有变细现象,pH值基本稳定.     

木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究

本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min。然后利用扫描电镜,对未处理猪肉和木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉微观结构进行了观察,结果发现,木瓜蛋白酶处理过的猪肉的肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹,说明木瓜蛋白酶对猪肉脯确实具有嫩化作用。最后验证了木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指标上的改善情况,结果表明,木瓜蛋白酶处理后的猪肉脯在嫩度和感官得分上均优于未处理样品,并且木瓜蛋白酶处理对产品贮藏不会产生不利影响。     

嫩化型牛肉干的研究开发

牛肉干是我国传统的大众食品但其生产一直沿用传统工艺，产品口感坚韧、硬度大，色泽灰白。本研究采用全新的技术，对牛肉进行嫩化、腌 制、熟制和烘干等工艺处理，得到的成品色泽棕红，口感脆嫩，风味良好。     

木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉嫩度的影响

以系水力、蒸煮损失和剪切力为评价指标,结合滚揉处理,研究了木瓜蛋白酶在不同的添加量、p H值、处理温度和处理时间下对马肉嫩度的影响,并利用正交试验优化出了木瓜蛋白酶最佳嫩化条件。实验结果表明:木瓜蛋白酶的添加量、p H值、处理温度和处理时间对马肉的系水力、蒸煮损失和剪切力均有显著的影响;在木瓜蛋白酶的添加量15 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1 h;或者木瓜蛋白酶添加量为10 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1.5 h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果。     

胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

本实验采用TA-XT2i 质构仪,研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺。结果表明：胰蛋白酶的酶活、pH 值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。胰蛋白酶最佳嫩化条件为：酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h;或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h。极差分析结果显示,各因素的显著性次序为：处理温度>胰蛋白酶用量>处理时间>pH 值。     

泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究

本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究。泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液制作而成。然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH值、TBARS值、颜色进行测定。结果表明:贮藏期间泡菜发酵牛肉干的CIE a*值显著低于传统牛肉干(P<0.05),泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛肉干(P<0.05)。     

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44 分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22 分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。     

番茄牛肉干的研制

在传统牛肉干制作基础上,研制出具有较高营养价值和新鲜口味的新型产品--番茄牛肉干。通过单因素和正交实验对其配方进行了研究,确定了最佳的工艺配方:鲜牛肉100g,番茄酱添加量为20g,食盐添加量为1g,白砂糖添加量为9g,最后干重为50g。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

牛肉嫩化技术的研究进展

牛肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度。本文介绍了影响牛肉嫩度的因素,以及目前通常使用的嫩化方法,最后提出了展望。     

乳酸菌对发酵牛肉干品质影响的研究

选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌,将其应用于发酵牛肉干中,研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响,结果表明:清酒乳杆菌的产酸能力最强,能在发酵初期迅速降低产品的pH值,并使pH值始终维持在较低水平,有效抑制致病菌的生长,降低产品的水分活度,但最终产品酸味较重;发酵乳杆菌产酸能力弱,不利于产品的安全性;植物乳杆菌和干酪乳杆菌适合发酵牛肉干的生产,其中植物乳杆菌发酵组颜色好于干酪乳杆菌,而干酪乳杆菌在风味上得分高于植物乳杆菌。     

半干型麻辣牛肉干加工工艺

通过正交试验优化半干型麻辣牛肉干的加工工艺,结果表明,最佳加工工艺为烘烤时间3 h,先烘烤后过油,添加抗氧化剂后进行油封。油封能抑制微生物的繁殖,改善其感官评定,过油能保持水分含量,使其牛肉干表面形成一层硬壳,阻碍了水分的散失。抗氧化剂对牛肉干水分活度、剪切力、细菌总数、霉菌总数的影响较大。     

发酵牛肉干生产工艺技术的研究

通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究。通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10min、发酵时间3天、发酵温度30℃。