共查询到19条相似文献,搜索用时 78 毫秒
1.
2.
对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02%、0.03%、0.04%)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低(p0.01),其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著(p0.01);游离氨基酸含量显著增加,且极显著(p0.01)。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系(r=0.9721),游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系(r=-0.9356)。 相似文献
3.
对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02%、0.03%、0.04%)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低(p<0.01),其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著(p<0.01);游离氨基酸含量显著增加,且极显著(p<0.01)。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系(r=0.9721),游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系(r=-0.9356)。 相似文献
4.
采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件:酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为:处理温度>处理时间>酶活>pH值。 相似文献
5.
6.
7.
8.
木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min。然后利用扫描电镜,对未处理猪肉和木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉微观结构进行了观察,结果发现,木瓜蛋白酶处理过的猪肉的肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹,说明木瓜蛋白酶对猪肉脯确实具有嫩化作用。最后验证了木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指标上的改善情况,结果表明,木瓜蛋白酶处理后的猪肉脯在嫩度和感官得分上均优于未处理样品,并且木瓜蛋白酶处理对产品贮藏不会产生不利影响。 相似文献
9.
10.
11.
本实验采用TA-XT2i 质构仪,研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺。结果表明:胰蛋白酶的酶活、pH 值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。胰蛋白酶最佳嫩化条件为:酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h;或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h。极差分析结果显示,各因素的显著性次序为:处理温度>胰蛋白酶用量>处理时间>pH 值。 相似文献
12.
13.
不同牛肉部位对牛肉片品质的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44 分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22 分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。 相似文献
14.
15.
选取(30±2) 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温(0~5 ℃)排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明:西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值(b*)差异显著(P<0.05),水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值(L*)、红度值(a*)差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异(P<0.05),灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著(P<0.05);原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。 相似文献
16.
牛肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度。本文介绍了影响牛肉嫩度的因素,以及目前通常使用的嫩化方法,最后提出了展望。 相似文献
17.
18.