非发酵臭豆腐挥发性风味物质的研究

通过同时蒸馏萃取(SDE)得到非发酵臭豆腐的挥发性风味物质,并通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分析,共有49种化合物被检出。从含量上看,酸类、醇类、醛类、酯类是主要的种类。从化合物的香气活性值可知,3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、4-甲基苯酚、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、壬醛是非发酵臭豆腐挥发性风味成分的重要部分。并且,果味、脂肪味、卷心菜味、药味、泥土味等是非发酵臭豆腐的特征风味。     

SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取火锅底料的挥发性风味成分,并用气相色谱-质谱联用法对萃取结果进行定性分析,共得到90种挥发性成分,它们是:烃类19种、醛类21种、醇类13种、酮类5种、酚类6种、醚类2种、酸类5种、酯类6种、含氮含硫及杂环类13种。其中,醇类(30.1432%)、烃类(22.6681%)、酚类(10.7776%)化合物的相对含量较高,其次为含氮含硫及杂环类(8.3344%)、醛类(6.0060%)。     

SDE 联合GC-MS 与GC-O 分析鹅肥肝挥发性风味物质

采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction,SDE)提取鹅肥肝的挥发性风味物质,结合气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。鉴定出41种风味成分,其中烃类8种、醇类4种、酚类2种、醛类7种、酮类5种、酸类1种、酯类7种、其他7种,3种未鉴定出。同时6种物质对鹅肥肝的风味有较大贡献,分别是己醛、2-乙基环己醇、壬醛、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十四烷醛和邻苯二甲酸二正辛酯。     

腊八豆挥发性风味物质的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取4种不同品牌腊八豆中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性活性成分进行鉴定。结果显示:共鉴定出115种挥发性物质,包括醇类12种,醛类15种,酮类6种,醚类7种,酚类5种,酸类4种,酯类17种,烷烃类40种,含硫类4种和杂环类5种,其中SDE法和HS-SPME法分别鉴定出98种和73种。4种腊八豆样品中,JC样品、LMZ样品、TYGS样品、TDJ样品分别鉴定出73种、66种、77种和77种挥发性物质。其中主要的挥发性风味物质包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-茨醇、α-松油醇、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花醛、甲基庚烯酮、烯丙基甲基二硫醚、乙基麦芽酚、丁香酚、棕榈酸乙酯、蒎烯、莰烯、桧烯和α-姜黄烯等。同时发现两种提取方法检测出的结果差异很大,4种腊八豆样品的挥发性风味物质也有一定的差异。     

新疆大盘鸡挥发性风味成分的GC-MS分析

为了研究新疆大盘鸡中的特征风味成分,本文采用固相微萃取（SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法提取大盘鸡的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果显示:共鉴定出85种挥发性风味成分,包括烃类23种、醛类20种、醇类15种、酮类4种、酸类3种、酯类8种、杂环及其他化合物12种。其中,醛类和杂环类化合物对大盘鸡特征香气的形成起重要作用。      

榨菜挥发性风味成分的分析

为了检测榨菜的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的34种化学成分,占总质量分数的97.15%。采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明,榨菜的主要挥发性成分是异硫氰酸烯丙酯（40.15%）、邻苯二甲酸二丁酯（14.35%）、异硫氰酸苄酯（10.01%）、异硫氰酸环丙酯（9.30%）、（Z,Z,Z）-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯（3.09%）、二甲基三硫醚（2.80%）、十六酸乙酯（1.53%）等,这七种成分质量分数占总挥发性成分的81.23%。      

腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析

腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少(P 0. 05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加(P 0. 05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加。因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物。     

基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值（ROAV）并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明,共检测出178种挥发性风味物质,其中酸类（2.99%～30.02%）、醇类（13.97%～41.77%）、醛类（8.67%～51.61%）总量明显高于其他类别的挥发性化合物;随着发酵时间的延长,挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质,包括丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6- 壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。     

槐茂甜面酱风味品质的分析研究

槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑。 该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影 响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量。 结果表明,从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、 酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质,其中多种是食用香料,半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高（8.869 μg/g）,其次 是酯类、酮类和酚类。 对槐茂产品呈味物质的分析表明,两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74 g/100 g和2.14 g/100 g、鲜味 和甜味氨基酸分别占18种总氨基酸（TAA）的相对含量为38%和30%、8种人体必需氨基酸（EAA）占TAA的相对含量为27.5%,而苦味 氨基酸的总含量为2.25 g/100 g。     

甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化

本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）研究甜面酱在保温发酵过程中不同阶段的风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果表明,在甜面酱保温发酵过程中,主要挥发性风味成分包括醇类9种,酯类20种,醛类10种,酚类2种,酮类1种,呋喃2种,烷烃类2种,其他化合物类3种,共49种,经主成分分析综合评价,发酵7周（49 d）的甜面酱风味最佳。      

前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明：随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH 值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。     

正交法优化HS-SPME甜面酱挥发性成分的条件

建立一种方便快捷地测定甜面酱挥发性成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,对萃取时间、萃取温度、离子强度进行了优化,最终确定了用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在3 g样品及6 mL水中加入1.5 g固体NaCl,萃取温度60℃,萃取时间60 min,进样口温度250℃,解析5 min为最佳分析条件。     

甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律

以“仲甜9号”、“珠玉甜8号”、“珠玉甜1号”3 个品种甜玉米为材料,研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定,利用内标法测定其含量,构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱,评价甜玉米香气品质与特征。结果表明：3 种甜玉米在成熟过程中共检测到61 种挥发性风味物质;成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响,随成熟度增加,壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降,苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加,籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面,随着籽粒的成熟,脂香强度明显增强,青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异,“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2 个品种,且整体风味强度最大。     

豆酱挥发性风味物质的分析

对工厂化生产的豆酱SPM04 和传统酿制的豆酱SPS06 样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明：共鉴定出化合物61 种,SPM04 与SPS06 豆酱分别为39 种和38 种,这些化合物包括醇2 种、酸1 种、醛7 种、酮4 种、酯13种、酚7 种、烷烃8 种、含氮杂环化合物5 种、呋喃7 种、以及其他化合物7 种等10 类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2- 乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8 种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1% 和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用。传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。     

奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析,并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。结果表明:发酵期间共检出66种挥发性风味化合物,其中发酵初期(2~4 h)检测到45种,以脂肪酸类物质为主;发酵中期(4~8 h)检测到27种,以醇类、酮类物质为主;发酵后期(8 h~成品)检测到44种,以酮类、芳香族类物质为主。感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻,奶香味更浓郁;pH 4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。     

四川甜面酱不同发酵工艺中的菌相分析

对保温发酵和自然发酵两种甜面酱酿造工艺中的微生物进行菌相研究,并对两种甜面酱成品进行感官评价。结果表明自然发酵甜面酱中细菌浓度明显高于保温发酵,霉菌浓度差别不大,而酵母菌只存在于自然发酵的特定阶段,保温发酵中始终未检测。保温发酵甜面酱细菌主要为芽孢菌,而自然发酵中除了芽孢菌还有乳杆菌及芽孢乳杆菌。自然发酵甜面酱的香气、滋味均优于保温甜面酱。两种发酵方式中微生物数量及种类的差异是甜面酱风味差异的主要原因之一。     

腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化

采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110 种,包括酯类41 种、醛类19 种、酮类12 种、醇类12 种、酸类9 种、烃类9 种、其他类化合物8 种。不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显,随着发酵的进行,挥发性风味成分的种类逐渐增多。在前发酵过程中,豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯,醛类相对含量显著降低,酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大;在后发酵过程中,随着后发酵时间的延长,醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高,烃类、醇类相对含量逐渐降低。其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大。     

气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质

应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3’-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。     

美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究

本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术（GC—MS），研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50％全脂杏仁粉以及含有50％脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质；并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法（普通、脱氧和真空包装）和贮藏时间对含有50％全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响。结果表明：2-甲基丁醛、乙酸、2，5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质：三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛；在月饼的回软过程中，贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著。