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面包专用粉复合品质改良的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
将各种面包改良剂复合,以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉中,研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性,并找出改良剂复合的最佳比例。结果表明:将强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶等多种成发一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包志用为的质量。 相似文献
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西藏弱力小麦粉品质改良的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对西茂地区弱力小麦粉的品质改良作了研究。通过添加活性蛋白朊以及其它几种品质改良剂的试验,选择了改良效果好的活性蛋白朊,大豆粉和海藻酸钠配合,进行正交试验,得出了西藏地区弱力小麦粉品质改良剂的最佳配方。 相似文献
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小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究 总被引:4,自引:0,他引:4
利用统计分析软件SPSS 10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA黏度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系.结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关,吹泡P/L,小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L和回生值与面条品质负相关,最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24 h L*等与面条品质呈正相关.在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究. 相似文献
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小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,与总分一次相关系数分别为0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值,通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为:蛋白质含量11.5%~13.5%、湿而筋含量27.0%~32.5%、面筋指数65%~94%、沉降值47-63ml、降落值310-450s。 相似文献
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研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。 相似文献
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糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%~30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。 相似文献