不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响

将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏(3℃,24 h)处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362%,即将8种挥发性风味物质归为三大类:酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类。且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随着解冻温度的降低,滩羊肉熟制后的风味物质种类逐渐增多,其中增加的挥发性风味物质:烃类5种、酯类3种、酸类1种、酮类2种。     

反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响

以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明：与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加（P＜0.05）;原料兔肉检测出棕榈酸（C16∶0）、亚油酸（C18∶2）等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸（C18∶1）;反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化（P＜0.05）;5 次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低（0.023 8%）、硫代巴比妥酸值最高（0.216 8 mg/kg）。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

不同养殖模式克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异研究

为探究不同养殖模式对克氏原螯虾挥发性风味成分品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对江苏兴化地区代表性的6组（4类）养殖模式的克氏原螯虾肉中的挥发性物质进行分析,并采用主成分分析法和聚类分析法综合评价克氏原螯虾肉中的挥发性风味成分品质物质。在克氏原螯虾肉中共检出31种挥发性物质,包括8种酮类、3种酯类、13种烃类、3种胺类、2种醇类、2种其他类物质。主成分分析法选出3个主成分,其累计贡献率为96.01%,代表克氏原螯虾肉中的挥发性风味物质的主要信息。综合分析显示“一稻一虾”养殖模式（DX1）得分最高,“藕虾”养殖模式（OX）得分最低。聚类分析中6组克氏原螯虾养殖模式分为5类,将检测到的所有挥发性风味物质分为4类,较好地体现了不同养殖模式的克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异性,该结果与主成分分析结果稻虾养殖模式的克氏原螯虾肉的挥发性成分的综合品质相对较好。     

不同干燥方式枸杞挥发性风味成分的比较及主成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别检测枸杞鲜果、晒干后的枸杞、烘干后的枸杞、冻干后的枸杞4种样品中的挥发性风味物质,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:从4种样品中分别检测到25、32、39、43种挥发性风味物质,说明枸杞经干燥后挥发性风味物质明显增多。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为93.714%,能够较好地反映原始数据的信息。第一主成分中4种挥发性风味物质的贡献率大小依次为醇类杂环类烃类酯类;第二主成分中5种挥发性风味物质的贡献率大小依次为醚类酸类醛类酚类酮类。9类挥发性风味物质对枸杞风味的影响作用可以分为5种,它们共同赋予了枸杞独特的风味。     

主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好。结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。     

固相微萃取-气质联用法分析五种新疆风干牛肉中的挥发性风味成分

分析五种新疆风干牛肉样品中的挥发性风味成分和主要差异。采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GS/MS)测定五种风干牛肉样品中的挥发性风味成分,并采用因子分析法对样品中的挥发性风味成分进行分析。五种样品中有48种化合物被鉴定和定量,包括16种烃类、10种醛类、8种醇类、4种含硫化合物、2种醚类、2种呋喃、2种酮类、2种酚类、1种腈类和1种酯类。因子分析结果显示,前三个主成分因子的累积方差贡献率达86.305%,能有效表征挥发性成分的来源,区分了五种样品在挥发性风味物质组成上的差异。本研究为新疆风干牛肉的风味品质评价及调控技术提供了理论基础。     

市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析

采用直接进样-气相色谱质谱联用法测定5种酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出63种风味物质,其中21种风味物质为酱香型白酒所共有,在共有香气成分中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醇、异戊醇、乙酸、1,1-二乙氧基乙烷等的相对含量较高。对所有挥发性成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型,结果显示前3个主成分的累计贡献率为85.369%,能够较好地反映原始数据的信息。运用5种酱香型白酒的香气质量评价模型计算酱香型白酒综合得分,顺序由高到低为JX1JX4JX2JX3JX5。5种酱香型白酒和63种风味物质在第1主成分和第2主成分上的散点图显示,5个样品在挥发性风味物质组成上的差异明显。本研究为酱香型白酒的风味品质评价及调控提供参考。     

3种不同原料发酵枣酒香气主成分的分析

分别以枣肉、枣渣、枣核为原料发酵生产红枣蒸馏酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HSSPME-GC-MS)对不同原料发酵枣蒸馏酒的挥发性香气成分进行分离鉴定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析法(PCA)评价发酵枣酒的香气成分,确定关键风味物质。结果表明,3种枣酒共检测到50种香气成分,其中枣肉发酵酒检测到36种,枣渣发酵酒35种,枣核发酵酒38种,占各自总挥发性成分的70.50%、69.11%、81.72%;3种枣酒中检测出25种相同的挥发性风味成分,有己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙醛、壬醛等关键风味化合物。提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性。     

滩羊不同部位肌肉脂肪酸分析及特征风味指纹图谱的构建

选择6?月龄滩羊股二头肌、背最长肌和臂三头肌3?个部位肌肉为实验材料,进行挥发性化合物和脂肪酸的测定。采用气相色谱-离子迁移谱技术分析滩羊肉中的挥发性风味物质,并建立指纹图谱。结果表明：在滩羊肉中共鉴定出44?种挥发性风味物质,包括醛类15?种、醇类11?种、酮类9?种、酯类6?种、噻唑类2?种和呋喃类1?种,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯。依据所建立的指纹图谱信息,采用主成分分析法对不同部位羊肉样品进行分析,主成分1和主成分2的贡献率之和达到了90%,3?个部位羊肉样本特征风味物质具有明显的差异。滩羊肉中背最长肌、股二头肌和臂三头肌中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0.84、0.92、0.93,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。其中,背最长肌中的多不饱和脂肪酸含量显著高于臂三头肌,丰富的不饱和脂肪酸含量,对羊肉风味具有十分重要的作用。     

HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明：总共测得挥发性成分67 种,4 种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为 44、32、42 种和43 种。4 种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。     

不同性别伊拉兔肉挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析

探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示：公兔和母兔的挥发性化合物分别有26 种和48 种,确定兔肉主体风味物质是醛类、烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物。公兔与母兔共同的挥发性化合物有20 种,且在母兔中检出酯类、醚类、酚类和酸类,而在公兔中未检出,母兔的挥发性风味物质明显比公兔丰富。     

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明：不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高（＞70%）,其次是酮类、烃类及醇类化合物（＞5%）,酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低（＜3%）。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关（P＜0.05）,相关系数为－0.835。     

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05）,但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。     

电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对干制乌贼挥发性成分分析

以乌贼为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS）联用技术,分析晾晒和热风烘干处理对乌贼挥发性风味物质的影响。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分新鲜、晾晒和热风烘干3 种乌贼样品的风味。采用主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析可以量化主成分贡献率、传感器识别效应和样品间的风味区分度。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,3 种样品共检出116 种不同的挥发性风味物质。其中新鲜乌贼为52 种,晾晒乌贼为64 种,热风烘干乌贼为71 种。新鲜乌贼经干制加工后,风味物质变化明显,产生新的醛类、烃类以及吡嗪类物质,而胺类物质的相对含量相对减少。吡嗪类物质在热风烘干乌贼中相对含量很高,是构成其特有的挥发性风味的主要贡献物质。     

兔肉挥发性风味成分提取效果的比较

为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果,明确兔肉特征风味物质。采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）、固相微萃取（solid phase micro extraction,SPME）和超临界二氧化碳流体萃取（supercritical carbon dioxide fluid extraction,SFE）3 种常用方式,提取兔肉风味物质,定量加入2,4,6-三甲基吡啶,通过气相色谱-质谱法进行定性和定量研究,比较提取率差异,确定兔肉主体风味成分。结果显示：SDE法提取到包括烃、醇、醛、酸、酯、酮、醚和杂环共8 类75 种化合物;SPME法提取到烃、醛、酮和酯共4 类41 种化合物;SFE法提取到烃、醇、醛、酯和杂环共5 类38 种化合物。提取物质种类：SDE＞SFE＞SPME,提取物质量：SFE＞SDE＞SPME,提取量：SPME＞SFE＞SDE。通过气味活度值法,确定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇为兔肉主体风味物质。     

离体茉莉花释香过程的香气成分特征

模拟茉莉花释香过程,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对茉莉花释香过程中的香型和香气成分进行定性定量分析,并通过主成分分析法分析其特征性香气物质。结果表明：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测到茉莉花含有47 种香气成分;感官审评与气相色谱-质谱的Pearson分析结果,得出47 种香气物质中有27 种在释香过程中含量的变化与感官审评结果香型的转变呈显著相关。对47 种香气物质进行主成分分析可简化为5 个主成分,累计方差贡献率达86.00%,第1主成分解释了49.88%的变异量,构成了香气物质的基础;第2主成分解释了18.67%的变异量,对香气的调节方面具有重要贡献。本研究系统地了解茉莉花释香过程的香型变化和香气物质转变,可为高效利用茉莉花香气物质开发对应的茉莉花食品提供基础数据和理论参考。     

不同地区黄酒挥发性物质差异性分析

比较不同地区黄酒中主要挥发性物质种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同地区的12 个品牌黄酒的挥发性物质进行测定,并分别对黄酒中的挥发性物质进行主成分分析、对不同地区黄酒进行聚类分析。结果表明：从不同地区的12 种黄酒中共检测出142 种挥发性物质,其中酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类占挥发性物质总量的比例分别为33.04%、39.26%、24.64%、0.37%、0.63%、0.28%、1.36%,其中13 种物质为12 种黄酒所共有;通过主成分分析发现黄酒中对整体风味以及口感的形成影响较大的挥发性物质为异丁醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇和糠醛;此外,通过聚类分析可将所研究的不同地区12 种黄酒分为3 类,各类黄酒的挥发性物质均有其显著特征,客观地反映了样品的真实信息。