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以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4 个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78 种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4 个加工阶段分别鉴定出37、52、55 种和67 种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1 019.33 μg/kg。 相似文献
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以白鲢为原料,运用固相微萃取与气-质联用技术(SPME-GC/MS),分析腊鱼加工过程鱼肉中的挥发性成分的变化,以探讨腊鱼风味形成的机理。结果表明,不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显。原料鱼主要挥发性物质为烃类,而腌制过程中,鱼肉中醇类及酮类物质含量有所增加;而在干燥阶段,醛类物质则有明显增加,最终成品的挥发性成分以醛类(53.66%)和烃类(30.01%)为主。在腌制前、腌制后、干燥期和成品等4个鱼肉样品中分别检测到挥发性物质29种、39种、47种、42种,腊鱼特征风味的形成主要发生在腌制和干燥阶段。醛类是腊鱼中最重要的挥发性成分,可作为腊鱼风味品质评价指标。 相似文献
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采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。 相似文献
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《肉类工业》2016,(10)
以鹅肉为原料,研究不同的盐水浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响,找出鹅肉的最优腌制浓度和特征风味成分。用同时蒸馏萃取的方式提取鹅肉中的挥发性风味成分,然后采用气质联用仪进行分析。研究发现,鹅肉中的挥发性风味成分主要为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等。其中贡献最大的是醛类物质,在腌制液浓度为7%时,醛类物质的含量达到56.51%,并且在浓度为7%时,挥发性风味成分的种类最高,达到194种,在其它腌制浓度下,随着腌制浓度的升高,挥发性风味成分的种类逐渐降低。因此,在工业化生产时选择7%的腌制浓度,可以最大程度的保留鹅肉的风味成分。另外还可以推断出鹅肉可能的特征风味成分为2-癸烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、十五醛、十六醛等。 相似文献
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不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明:不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高(>70%),其次是酮类、烃类及醇类化合物(>5%),酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低(<3%)。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.835。 相似文献
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以冬笋为原料,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥得到冬笋干制品,运用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对鲜冬笋及其干制品的挥发性成分进行分析,阐明鲜冬笋和冬笋干制品的挥发性风味物质的性质,比较其挥发性成分的差异,揭示干燥后冬笋风味物质的变化。结果表明,在鲜冬笋及其干制品中共检测出52种挥发性成分。鲜冬笋中检测出31种挥发性成分,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥后干制品分别检测出12、30和33种,其中,醛类为最主要的挥发性成分,分别为11、4、8和8种。鲜冬笋的主要挥发性成分为正己醛,经过干燥处理后其关键的挥发性成分为正己醛、异戊醛、2-甲基丁醛,正己醛的相对含量最高。经过干燥加工后,冬笋的挥发性成分有明显的变化,但主要的挥发性成分(醛类化合物)没有改变。 相似文献
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本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value, ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。 相似文献
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以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40 种、8 类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309%,第2主成分的贡献率为30.673%,第3主成分的贡献率为24.018%,累积贡献率为100.000%,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉。 相似文献
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兔肉挥发性风味成分提取效果的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果,明确兔肉特征风味物质。采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)、固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)和超临界二氧化碳流体萃取(supercritical carbon dioxide fluid extraction,SFE)3 种常用方式,提取兔肉风味物质,定量加入2,4,6-三甲基吡啶,通过气相色谱-质谱法进行定性和定量研究,比较提取率差异,确定兔肉主体风味成分。结果显示:SDE法提取到包括烃、醇、醛、酸、酯、酮、醚和杂环共8 类75 种化合物;SPME法提取到烃、醛、酮和酯共4 类41 种化合物;SFE法提取到烃、醇、醛、酯和杂环共5 类38 种化合物。提取物质种类:SDE>SFE>SPME,提取物质量:SFE>SDE>SPME,提取量:SPME>SFE>SDE。通过气味活度值法,确定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇为兔肉主体风味物质。 相似文献
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.l谱库数据库检索,确定其挥发性成分。结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味。3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化。其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加。最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味。 相似文献
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致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
采用电子鼻技术和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究急杀致死、去鳃致死、低温致死和空气窒息致死等对草鱼肉挥发性成分的影响,同时研究了不同致死方式对草鱼肉中脂肪氧合酶活性的影响。其中急杀致死草鱼红肉中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的活性最高为4 500 U/mL。通过电子鼻检测分析,4 种致死方式条件下草鱼红肉可以区分,但腹肉和背肉不能区分。固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分,急杀致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出31、18 种和31 种挥发性成分,羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.31%、76.22%和65.21%;去鳃致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、27 种和32 种挥发性成分,羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.00%、79.32%和90.30%;低温致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出34、29 种和29 种挥发性成分羰基化合物和醇类的相对含量分别达到70.09%、70.53%和69.24%;空气窒息致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、20 种和20 种挥发性成分,羰基化合物和醇类的相对含量分别达到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式对草鱼鱼肉中LOX活性和挥发性成分有显著影响。 相似文献
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采用同时蒸馏-气相色谱-质谱联用技术分别对未处理、微波处理、冷冻处理和超声处理后豆浆的挥发性物质进行分析,在利用NIST质谱检索库检索的基础上,结合保留指数进行定性,同时运用峰面积归一化法加苯甲醇作内标定量。结果表明:共鉴定出48 种挥发性成分,4 种预处理后的样品挥发性成分分别为28、26、30 种和33 种。不同预处理后的风味物质均以醛类、醇类、酮类、呋喃为主,醛类含量最多。结合感官评价得出冷冻处理后豆浆风味最佳。 相似文献
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以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明:在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。 相似文献