调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化

以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高,颜色接受度好。     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R²=0.9761、R²=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺

为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺。结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6 h、脉动比1.43、液肉百分比35%。在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86%,蒸煮损失为24.90%,经验证的试验值分别为19.13%和25.11%,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82%和99.16%。     

调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化

以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。     

不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响

本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为：复合磷酸盐添加量0.33%,k-卡拉胶添加量0.21%,麦芽糊精添加量0.24%,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76μg、25.76 N、19.06%、24.57%,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P₂₁、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%,静置腌制组与滚揉腌制组T₂₁分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡...     

滚揉腌制条件对猪肉加工特性的影响

研究了滚揉时间和食盐浓度,滚揉时间和焦磷酸盐（PP）浓度以及PP、三聚磷酸盐（TPP）、六偏磷酸盐（HMP）和滚揉时间对肉块腌制液吸收保留和蒸煮得率的影响。以猪里脊肉为研究材料,垂直于肌纤维方向切成2cm肉块和腌制液混合滚揉腌制,研究不同处理条件下,腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量、腌制液保留百分比及蒸煮得率的变化情况。试验结果表明,随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度增加,腌制液吸收百分比逐渐增加,分别达到了38．7％和38．2％,但腌制液吸收率在滚揉2h内是较大的,随着滚揉时间的延长逐渐减小。不同磷酸盐都提高了腌制液的吸收百分比和腌制液保留量,它们对腌制液吸收百分比和保留量的影响效益顺序是：PP〉TPP〉HMP。除了空白处理组外,随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度的增加,蒸煮得率逐渐增加,分别达到了94．6％和113．5％。不同磷酸盐都提高了滚揉腌制肉块的蒸煮得率,它们对蒸煮得率的影响效益顺序是PP〉TPP〉HMP。随着滚揉时间的延长,蒸煮得率分别达到了106．7％、102．5％、88．2％。     

滚揉工艺对冷冻调理猪排品质的影响

以新鲜猪肉为原料生产冷冻调理猪排,为探究最佳真空滚揉工艺参数,分别以质构、感官评分、蒸煮损失、吸收率和蛋白含量为指标研究了滚揉时间、液肉比和磷酸盐添加量三个因素对猪排品质的影响,并以吸收率和感官评分的综合指标为目标值设计了正交试验。结果表明,滚揉时间2.5 h,液肉比35%,磷酸盐添加量0.5%时,冷冻调理猪排的滚揉效果最佳。     

调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。     

蜜汁鸡翅滚揉技术的研究

为了增加蜜汁鸡翅的腌制效果及产品的出品率,采用现代滚揉技术及正交实验对滚揉工艺进行优化设计,实验结果说明,液肉比是影响出品率的主要因素,各因素的顺序是:液肉比>滚揉时间>转速.综合实验结果与生产加工实际情况,即以真空度-0.07 MPa,倾斜度5°,液肉比15%;滚揉时间60 min;转速8 r/min的组合为最佳工艺,既省时又能提高产能,并且色香味俱佳.     

低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。     

滚揉工艺对调理鸡胸肉制品出品率的影响

为探明滚揉工艺中滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理对调理鸡胸肉制品出品率的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法,对滚揉里程、温度、真空度结合处理调理鸡胸肉制品的工艺参数进行优化分析。结果表明：以滚揉里程、温度、真空度为自变量,出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高（决定系数R2=0.848 9）,失拟度低;温度和真空度的交互作用对产品的出品率有显著影响（P＜0.05）;滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理调理鸡胸肉最佳工艺为：滚揉里程4 000 m、温度1 ℃、真空度0.07 MPa。应用此工艺对调理鸡胸肉制品进行加工,产品的实际出品率达到98.32%。     

无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响

为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响。获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠,运用该保水剂配方,冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78%。     

滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响

介绍西式火腿的特点和基本加工工艺,以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和原理。分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影响。讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题。     

真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组（P<0.05）,不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组（P<0.05）,并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组（P<0.05）。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。     

皖西白鹅肉干的加工技术

试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。     

HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明：总共测得挥发性成分67 种,4 种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为 44、32、42 种和43 种。4 种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。