高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展

超声波辅助加工技术已在农业生产及食品加工领域内得到广泛研究。超声波技术对蛋白质功能特性具有显著的改善效果。在肉品加工方面,超声波技术作为一种绿色非热加工技术,可通过改善肌原纤维蛋白的结构和功能性质,从而提高产品品质、开发新产品并延长货架期。因此超声波技术在肉品加工领域具有应用优势。本文介绍了超声波技术对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用现状及进展。     

超声波技术在食品加工中的应用进展

在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操作中所产生的效应与作用,超声波产生的空化、机械、化学和生物效应能够通过复杂的关联对加工操作产生影响,例如能够提高传质传热效率、减少加工时间、降低加工试剂用量、增加产量、提高食品安全性、保留食品营养等。通过对文献的梳理与比较,超声波技术被证明在食品加工中非常具有应用价值,但是不适当的超声条件处理也会给食品品质带来负面影响。在未来的工作研究中,不仅需要建立超声波在食品加工中的动力学模型,还需在工业水平上的应用进行深入挖掘,以克服超声能源消耗大的短板。     

超声处理对大豆分离蛋白性质影响研究

大豆分离蛋白是较为理想的食用蛋白,具有较高的营养价值,广泛地应用于食品加工领域。超声波技术作为蛋白质改性的一种新技术,在未来大豆蛋白产品的开发与应用中具有广阔前景。对超声波技术处理大豆分离蛋白对溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性、持水性及持油性等性质影响进行综述,为生产专用型的蛋白产品提供新思路和新途径。     

食品加工中超声波生物学效应的研究进展

伴随科技的发展,超声波技术已经用于各行各业。近年来,超声波技术的生物学效应在食品方面也得到了应用。食品加工中的超声波生物学效应研究主要集中在超声波对微生物的促生长、超声波杀菌、菌种诱变以及对酶学的影响等方面。因此,本文对食品加工中超声波生物学效应的研究进展进行了概要阐述,并对今后超声波的生物学效应在食品加工的应用研究提出了建议。     

超声波灭酶机制及其在食品加工中的应用

超声波是一项新型食品加工技术,已被广泛用于食品加工中各个操作单元,如杀菌、灭酶、果汁脱气等。本文首先概括了超声波钝化食品内源酶的机理,随后分析了影响超声波灭酶效果的因素,最后介绍了超声场下酶失活动力学模型及该技术在食品加工中的应用现状,指出其中存在的问题,以期望为超声波灭酶技术在食品加工中的开发与利用提供理论支持。     

超声波辅助切割技术在食品加工领域的应用

切割是食品加工中的重要环节。传统的切割方式需要较大的切割力,易造成切面破损和污染,从而降低食品品质和安全性。超声波辅助切割作为一种新型加工技术,将超声高频振动附加到刀具上对物料进行周期性的微量切割,改变了物料的破裂方式,具有切割力小、切面平整和污染少等优点,已成为食品加工领域的研究热点。本文介绍超声波辅助切割装置与切割参数,阐述超声波辅助切割的基本原理,分析超声波辅助切割中,刀具参数、切割过程参数和物料特性对切割性能的影响,以及食品储藏品质的变化,探讨超声波辅助切割技术的优势以及未来的发展方向,旨在推动超声波辅助切割该技术在食品加工领域中的应用与发展。     

功率超声波及其在食品工业中的降解应用研究进展

超声波根据频率的不同分为功率超声波、高频超声波和诊断超声波。相比于高频超声波和诊断超声波,功率超声波具有更明显的空化效应,已经被证明是一种非常有效的食品加工新技术,适用于乳化、结晶、均质、切割、水解、生物活性物质提取等许多加工过程。功率超声波应用于提取、灭菌等食品加工过程时,会对食品中天然色素、抗氧化剂及部分多糖有降解改性的作用,同时,也会对食品中的农药残留有一定的降解作用,进而增强了食品的质量安全。该文简单介绍了超声波的作用原理,论述了功率超声波在食品加工过程中对于食品天然色素、抗氧化剂、多糖以及农药残留的降解作用,并分析了目前国内外食品领域中功率超声波降解应用于食品加工研究优势和存在的问题,以期为功率超声波在食品加工中的应用提供更全面的研究视角。     

超声波技术在肉制品腌制加工中的应用研究进展

腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术,是肉制品加工过程中的重要环节之一,广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中。腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等,还可以起到防腐保藏的作用。然而,传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波技术是一种新兴的非热加工技术,已在食品加工的诸多领域进行应用。在肉制品腌制方面,超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。因此,本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理,包括空化作用、机械作用和热作用,阐述在肉制品腌制过程中,超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响,展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景,为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础。     

超声空化效应对食品品质影响研究进展

超声波是指频率高于20 kHz的机械波,其特点是频率高、波长短、功率大、穿透力强。作为一种非热加工技术,超声波目前已应用于食品加工的各个领域,如乳化、晶化、均质、剪切、清洗、水解、催陈、提取、杀菌、钝酶等。与传统的热加工技术相比,超声波具有设备简单、无化学残留,、处理时间短、耗能少、产热低、对食品品质影响少等优势。然而,近年来研究发现,由于超声波的"空化效应",高强度、长时间的超声处理也会使食品色泽、香气、风味、营养物质以及质地等方面发生改变,影响了产品的外观品质,降低了食品的食用价值。作者综述了目前国内外有关此方面的研究进展,以期为超声波技术在食品加工中的进一步应用提供理论基础和技术指导。     

蛋白质在食品加工中的变化

在食品的加工过程中,蛋白质的功能性质和营养价值会发生一定的变化,对食品的品质、安全性等产生一定的影响。了解食品加工对蛋白质的影响,指导食品加工生产和人们日常生活,有利提高对蛋白质的认识,加大其利用率。本文主要就食品加工中的一些处理方式及对蛋白质的结构、营养等的影响进行了综述。     

多酚-蛋白质共价作用及其对食品体系的影响研究进展

近年来多酚与蛋白质间的相互作用及其对食品体系的影响受到人们的极大关注。按作用方式可将多酚与蛋白质之间的相互作用分为非共价作用和共价作用。有关非共价作用的研究较完善,相比之下共价作用的研究报道非常少。为推动对食品体系中多酚与蛋白质共价作用的研究,在广泛查阅文献的基础上,本文综述了多酚与蛋白质共价结合的机理、影响因素以及这种结合对食品体系感官特性、功能与营养特性、安全性的影响,并进一步提出了有关食品体系中多酚与蛋白质共价作用今后的研究方向。     

香兰素在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

随着人们对食品安全问题认识的提高,天然多功能食品添加剂正受到人们越来越多的关注。香兰素作为一种易提取的天然香味化合物,因其原料成本低、生产工艺成熟,被广泛应用于食品贮藏保鲜和加工尤其是乳制品的加工中。本文主要介绍香兰素的结构与性质,综述香兰素在食品贮藏保鲜中的应用,包括抑菌作用、抗氧化作用、稳定剂作用,并提出香兰素在应用上还值得研究的问题,展望其应用前景。     

脂质体在食品中的应用及体外消化研究进展

脂质体是由双亲性物质如磷脂组成的内部为水相、具有类细胞膜结构的双分子层闭合囊泡,因其具有保护、运载、靶向和缓释等特点,目前已在食品营养、医药、化妆品、农业等领域表现出极大的应用潜能。本文简要介绍了脂质体的性质及特点,重点综述了脂质体在脂类、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质等食品领域的研究及应用,最后概述了脂质体作为食品营养因子运载体系在模拟体外胃和肠道消化的研究进展。     

Innovative applications of high-intensity ultrasound in the development of functional food ingredients: Production of protein hydrolysates and bioactive peptides

In recent years, the research on functional peptide generation for the development of functional foods has focused, among other issues, on the enhancement of enzymatic hydrolysis by means of high-intensity ultrasound (HIU) application. It has been suggested that the use of HIU in pretreatment and during the hydrolysis process can modify protein conformation by affecting hydrogen bonds and hydrophobic interactions, disrupting the quaternary and/or tertiary structure of proteins due to the effects of cavitation. Therefore, these structural modifications may expose more hydrolysis sites to be accessible by the enzyme, causing an increase in degree of hydrolysis and bioactivity. The main objective of this work was to review recent advances in food science and technology on the application of HIU for the enhancement of enzymatic hydrolysis of proteins of both animal and plant origin in order to generate novel protein hydrolysates and bioactive peptides which could be used as functional-food ingredients.     

凡纳滨对虾过敏原结构与性质的研究进展

凡纳滨对虾是一种营养价值高且具有致敏性的水产品,其引发的过敏反应逐渐引起研究者的重视。本文综述了凡纳滨对虾中4 种分子质量在20～80 ku范围的过敏原蛋白（即原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链以及肌浆结合蛋白）的性质、分子组成、空间结构及其各蛋白的致敏表位等诸多方面,这些将十分有益于更好了解这些过敏原蛋白的致敏机理以及降低过敏原性。     

等电点沉淀法鱼分离蛋白结构与功能变化研究进展

以蛋白质分离提取为出发点,系统回顾了国内外有关分离蛋白特别是鱼分离蛋白的研究现状,阐述基于等电点絮凝沉淀原理的蛋白分离技术在食品蛋白配料中的重要性。集中探讨了分离后蛋白质结构与性质的变化,现有研究均表明分离过程中蛋白质空间结构的变化与分离鱼蛋白产物的食品功能特性具有相关性。因此研究鱼分离蛋白的结构变化规律,对于通过调控以改善鱼蛋白配料的食品功能特性有重要指导意义。     

高效毛细管电泳检测植物蛋白食品中的特征蛋白质

植物蛋白广泛应用于食品加工中,相关食品标准迫切需要建立蛋白质定性、定量的检测方法保证食品质量和安全。采用高效毛细管电泳法,对4 种样品中的蛋白质进行检测,并利用指纹图谱软件对样品中所含蛋白种类进行比对,找出同类样品中共有特征峰,以及对不同植物蛋白互相掺假谱图进行比对,通过特征峰及保留时间对掺假物质进行鉴别,为植物蛋白掺假鉴别实验提供科学依据。     

基于液相色谱-质谱联用技术检测食物过敏原研究进展

食物过敏是目前重要的食品安全问题,检测食物过敏原对保护过敏患者具有重要意义。检测食物基质中痕量的过敏成分依赖于可靠的分析方法。液相色谱-质谱联用技术具有高灵敏性、高分辨率、高自动化等特点,被广泛应用于食物过敏原蛋白质的研究中。本文主要阐述了液相色谱-质谱联用技术在单一过敏食物中过敏原蛋白质的检测方面和在复杂基质中多个食物过敏原蛋白质的检测方面的应用,并简要概述了提高液相色谱-质谱联用技术检测过敏原蛋白精确度的措施,指出液相色谱-质谱联用技术在检测食物过敏原方面还需要继续深入研究。     

ε-聚赖氨酸与羧甲基纤维素钠的相互作用

以ε-聚赖氨酸（ε-polylysine,ε-PL）与羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethylcellulose,CMC-Na）相互作用体系的混浊度、Zeta电位和粒度为指标,研究了CMC-Na的取代度（degree of substitution,DS）和相对分子质量对ε-PL/CMC-Na相互作用体系的影响。结果表明,在pH 4.0时,ε-PL与CMC-Na之间的静电相互作用主要依赖于ε-PL氨基与CMC-Na羧基的物质的量比;同时,CMC-Na的取代度和相对分子质量均对ε-PL/CMC-Na相互作用具有显著影响,且CMC-Na取代度对体系稳定性的影响更大。     

乳酸菌胞外多糖肠道黏附及免疫调节作用研究进展

乳酸菌作为公认的食品级益生菌,在医学、食品科学及人类健康中发挥重要作用。乳酸菌的胞外多糖作为其主要的细胞外分泌物与其相应生物学功能的发挥密切相关。本文旨在从乳酸菌胞外多糖的理化特性和分子结构方面入手探究其调节免疫的机制,并总结乳酸菌胞外多糖在调节胃肠道功能和进入体内后的免疫调节等方面的特性。以期为乳酸菌胞外多糖的研究和应用奠定理论基础。