超临界CO2分步萃取花椒香气和麻味物质的初步研究

采用超临界CO2萃取法分步提取九叶青花椒香气和麻味物质。以气相色谱-质谱联用仪对其化学成分进行检测,并用色谱峰面积归一化法确定各化学成分的相对含量。结果表明,低压萃取的花椒提取物得率为5.0%,检测到50种化学成分及其相对含量,未检测出多烯酰胺类物质;高压萃取的花椒提取物得率为2.0%,检测到13种化学成分及其相对含量,呈麻味的多烯酰胺类物质含量较高。     

基于超高效液相色谱-质谱的汉源花椒麻味物质构成研究

采用超高效液相色谱结合高分辨率质谱(UPLC-MS)技术,主要研究了我国四川汉源花椒的麻味特征物质,并与全国其他产区花椒样品进行比较。定性分析结果表明:14个花椒样品中共检出25种酰胺类物质、12种麻味物质,其中汉源花椒中有9种麻味物质。定量分析结果表明:汉源花椒中麻味物质约占总酰胺类物质含量的97%左右,整体表现为高羟基-山椒素、低花椒素的麻味物质构成特点。与其他5个产地花椒相比,汉源花椒中麻味物质总含量偏高,且羟基-γ-山椒素是含量仅次于羟基-α-山椒素的第二主要麻味物质,羟基-γ-山椒素的高含量占比是汉源花椒区别于其他5个产地花椒的主要特征。     

9种花椒超临界CO_2萃取物中化学成分的GC/MS/AMDI分析

以川渝地区9种不同产地和等级的红花椒和青花椒为研究对象,采用超临界CO2萃取法同时提取花椒中主要的香味物质和麻味物质,用气相色谱-质谱联用法(GC/MS)和自动质谱退卷积定性系统(AMDIS)对其化学成分进行分析检测。从花椒提取物中共鉴定出66种化合物,且在不同产地和等级的花椒中香味物质和麻味物质的含量均有差异;哩哪醇、α-松油醇、月桂烯、1,8-桉叶素、柠檬烯等主要呈香物质在青花椒中的含量大大高于红花椒;产生麻味的多烯酰胺类物质的含量在红花椒中高于青花椒。     

花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法研究进展

不饱和烷基酰胺是花椒呈麻味的重要物质,从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分有α-、β-、γ-、δ-山椒素 等及其衍生物。麻味物质通过激活瞬时受体电位（transient receptor potential,TRP）V1和TRPA1离子通道或抑制两 孔钾离子通道激发感觉神经元。麻味强度受麻味物质结构的影响,不同结构的麻味物质引起不同的受体激活,产生 不同程度的辛麻感。麻味物质的制备方法主要有两种：利用系列柱层析、制备色谱等进行纯化的常规方法和利用适 当化学反应进行制备的化学合成方法。本文对花椒中麻味物质的主要种类、麻味物质的呈味机理及麻味物质的制备 方法3 个方面的研究现状进行综述,为麻味物质进一步的系统化深入研究提供一定支持。     

花椒麻味物质感官分级及其检测研究进展

花椒作为我国资源丰富的一种香辛料,其中麻味物质(花椒酰胺)是花椒中独特风味的重要组成成分,直接决定了花椒的辛麻程度并且是影响花椒品质的重要因素。花椒提取物具有多种生理功能,如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等,已广泛应用在食品、医药和农业等领域,现从感官分级及检测方法两方面对花椒麻味物质检测的研究现状以及应用进行综述,并对麻味物质未来的发展趋势进行展望。     

花椒麻度分级的改良斯科维尔指数法建立研究

针对辣椒辣度的斯科维尔指数（Scoville heat units,SHU）法存在对基质影响因素的忽略及检验结果缺乏统计学依据的问题,通过将单样品评价改为样品液与制备基质对照液的成对比较检验,以及增加评价小组人数或评价轮次改进实验设计等,建立了与辣味同为三叉神经感的花椒麻味感觉强度的间接测量方法--改良SHU法。应用新方法对花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）麻度进行测量与分级,并同时采用紫外分光光度计法对花椒中的酰胺含量进行了测定。结果表明：麻味感觉强度值与花椒酰胺的物理含量之间具有一定的一致性,但对某些品种而言,相近的或者较低的花椒酰胺含量表现出更强的麻感,较高的酰胺含量却能表现出较低的麻感。说明,花椒麻味感觉强度不仅与其所含的花椒酰胺总含量相关,也与花椒酰胺的构成及其结构相关。该方法的建立对花椒麻度相关研究以及应用麻度作为核心指标进行花椒及其制品质量评价与控制具有重要的理论和实践意义。     

日本无刺花椒风味物质的分析研究

目的:对日本无刺花椒风味物质进行分析。方法:采用HS-SPME-GC-MS联用技术对日本无刺花椒的香味物质进行分析鉴定;并建立HPLC法测定其麻味物质。结果:有效分离鉴定出21种香味化合物,占香味化合物总量的99.55%,主要成分是柠檬烯、小茴香烯、β-月桂烯等;羟基-α-山椒素含量为31.57mg/g,为日本无刺花椒的主要麻味物质,分别为羟基-γ-山椒素和羟基-β-山椒素含量的21,28倍。结论:该研究为日本无刺花椒的开发利用、质量标准及品质评价提供了参考。     

花椒麻味物质分子印迹分离的模板分子制备及鉴定

采用索氏抽提法、逆流干柱层析法及制备型高效液相色谱法等对花椒中的麻味物质进行分离纯化,再通过紫外光谱法、气质联用法、液质联用法和核磁共振谱法对分离的组分样品C作鉴定。研究结果表明:依次通过索氏抽提法、逆流干柱层析法及制备型高效液相色谱法可将花椒中麻味物质相对含量提高至97.71%(结晶体C样品),纯度很高。通过紫外光谱法、GC-MS法、LC-MS法和核磁共振法的检测,确定该物质为羟基-β-山椒素。通过感官确定其具有极强的麻味。样品C可作为花椒麻味物质分子印迹分离的模板分子。     

花椒籽油与花椒油风味及综合品质对比分析

以新鲜花椒籽为原料,分别采用压榨法和浸出法得花椒籽毛油,对毛油进行精炼得花椒籽精炼油,检测花椒籽油中挥发性风味成分、酸价、过氧化值、酰胺类化合物含量及感官评价,并与8 个市售花椒油的品质进行对比。结果表明：新鲜花椒籽压榨和浸出毛油酸价（以KOH计）分别为5.94、7.37 mg/g,过氧化值分别为1.13、0.59 mmol/kg,明显优于贮存不当的花椒籽所制取的毛油,精炼花椒籽油的酸价和过氧化值均达到GB/T 22479—2008《花椒籽油》中一级油指标要求;花椒籽油中酰胺类化合物含量为7.82～9.80 mg/g,达到并明显优于DBS 51/008—2019《花椒油》中对应指标大于等于2.0 mg/g的要求,也在8 个市售花椒油酰胺类化合物含量7.92～19.11 mg/g范围之内;花椒籽油和花椒油中挥发性风味成分含量最高的均为烯烃类化合物,其次为醇类;2 种油脂的感官评价均呈现明显的麻味和辛辣味。新鲜压榨花椒籽油与作为风味油或调味油的商品花椒油相比,无论是在反映花椒油特征的酰胺类化合物含量和挥发性风味成分含量方面,还是感官评价方面均具有高度相似性和一致性。新鲜花椒籽压榨油香味浓郁、麻味强烈,可以作为优良的花椒籽风味油开发应用,这对实现花椒籽高值化加工利用有重要意义。     

超声波协同复合酶提取花椒麻味物质工艺的优化

为了研究在传统提取方式下花椒麻味物质的最佳提取工艺及作用机制,通过混料设计获得复合酶的最佳配比,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以麻味物质提取率为响应值进行响应面分析,并采用SEM观察花椒的微观结构。结果表明,花椒麻味物质提取的最佳工艺条件为:酶添加量3.08%(纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的最佳比例为36.2%、26.0%、37.8%),酶处理温度50.3℃和超声功率208.5 W。在此条件下,麻味物质的提取率从10.24%提升到15.14%。扫描电镜结果显示:超声波和酶处理均能增强对花椒细胞结构的破坏,从而促进麻味物质溶出,且超声处理与复合酶处理存在协同作用,对花椒细胞结构的破坏更强。文章为传统方式提取花椒麻味物质的工艺提供了参考。     

花椒精油的苦味成分鉴定

通过提取3种青花椒(四川汉源、贵州安顺、重庆江津)和1种红花椒(陕西韩城)的花椒精油,同时减压蒸馏分离贵州安顺产青花椒精油样2的不同馏分,采用感官评定结合气相色谱-质谱鉴定的方法初步分析出花椒精油中的苦味成分。提取一批花椒精油(20种不同产地与品种的花椒),对其做苦味阈值与成分鉴定,通过相关性分析验证上述判断结果。向青花椒精油样2的馏分1中添加苦味嫌疑成分标准品,采用标准品回添实验并进一步确定花椒精油中的苦味成分。研究结果表明:不同品种的花椒精油的苦味阈值不同,青花椒精油的苦味阈值低于红花椒精油;青花椒精油样2经水蒸气分馏的四段馏分的苦味阈值不同;通过对20种不同花椒精油中醇类(芳樟醇)、酮类及醇酮混合物与苦味阈值的相关性分析,发现酮类与青花椒精油的苦味相关性极显著,醇类与青花椒精油的苦味相关性显著,且醇类与酮类成分之间有苦味协同作用;高浓度的醇类会给精油带来苦味,低浓度的酮类或醇酮混合成分就能大幅度降低精油苦味阈值。     

不同树龄梁平柚果皮精油挥发性成分的差异分析

为探索重庆梁平地区不同树龄的梁平柚果皮精油挥发性成分组成和含量的差异性,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定5个不同树龄梁平柚皮精油,并利用偏最小二乘法判别分析和凝聚层级聚类分析对其挥发性成分进行统计分析并找出特征挥发性成分。结果表明:5个不同树龄梁平柚皮精油共分离鉴定出72种挥发性化学成分,其中d-柠檬烯、β-月桂烯、圆柚酮等8种成分相对含量较高(>1%),共占总挥发性成分的83.40%~87.61%;HCA分析法将5个不同树龄段梁平柚皮精油聚类为3类,结合PLS-DA分析结果得出E-2-已烯-1-醇、大根香叶烯B、L-薄荷醇等21个挥发性成分为3类精油的特征性挥发物质。研究结果同时发现不同树龄段梁平柚果皮精油挥发性成分的组成具有一定差异性,呈现出不同的香型特征,这为梁平柚果皮精油差异化开发应用提供了理论参考。     

红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究

研究对两种常见的花椒精油成分进行了分析比较。用水蒸气蒸馏法从红花椒和青花椒中提取精油,红花椒和青花椒的产油率分别为6.8%和10%。用气相色谱-质谱(GC-MS)方法分别对两树种的针叶精油进行了定量和定性分析,从红花椒精油中分离出78种化学成分。鉴定了其中匹配度在80以上的31种成分,占挥发油总量的86.31%;青花椒精油中分离出60种化学成分。鉴定了其中匹配度在80以上的37种成分,占挥发油总量的92.88%。两种花椒精油的主要化学成分也有很大的不同。相同成分含量上也有较大差别。两种精油中,红花椒的主要成分及含量为:柠檬烯22.75%;芳樟醇,21.70%;3,7-二甲基-,3,7-辛三烯(罗勒烯)14.27%。青花椒中的主要成份及含量为:芳樟醇63.33%;D-柠檬烯5.75%;4-甲基-1-异丙基-3-环己烯-1-醇(萜烯醇)3.82%。其中青花椒芳樟醇的含量是红花椒中芳樟醇含量的3倍左右。两种精油中,主要的成分为烯类和醇类。     

青花椒酱的开发及其货架期预测

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q 10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。     

青花椒的热稳定性研究

研究了加热对青花椒的影响.用差热-热重分析(TG-DTA)对青花椒进行了热分析研究.青花椒果皮和青花椒籽的热分解分为几个阶段,其分解特征峰明显.青花椒果皮的特征峰可作为青花椒的辅助鉴别;青花椒的保存使用温度不宜过高.     

Lipid-lowering effects of Zanthoxylum schinifolium Siebold & Zucc. seed oil (ZSO) in hyperlipidemic rats and lipolytic effects in 3T3-L1 adipocytes

Food Science and Biotechnology - On the basis of the antiatherosclerotic effect of Zanthoxylum schinifolium, the therapeutic potential of Zanthoxylum schinifolium seed oil (ZSO) was tested in terms...     

花椒麻素与辣椒素的不同质量比对大鼠降血脂的协同作用

目的：研究不同质量比的花椒麻素与辣椒素对实验性高血脂症大鼠血脂水平的协同作用。方法：将40 只Sprague-Dawley（SD）雌性大鼠按体质量分为5 组,空白组、高脂模型组、其余3 组按花椒麻素和辣椒素的质量比分为1∶8（剂量A组）、2∶7（剂量B组）和3∶6（剂量C组）3 个剂量组,研究花椒麻素和辣椒素不同质量比时的降血脂作用。所有大鼠饲喂基础饲料,自由采食和饮水,每天测量大鼠体质量和采食量,灌胃4 周后处死解剖测定大鼠血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和肝脏总脂肪、总胆固醇、总甘油三酯含量,观察大鼠肝脏的切片。结果：灌胃不同质量比的花椒麻素与辣椒素的剂量组能延缓大鼠的体质量增加,降低大鼠的血脂和肝脂水平,减轻大鼠的脂肪肝症状,对胆固醇代谢循环有较好效果,但不影响大鼠肝脏的正常发育。其中花椒麻素与辣椒素的质量比为3∶6时效果最好。结论：不同质量比的花椒麻素和辣椒素有降血脂和延缓体质量增加的作用。     

不同方式提取的柑橘种子油中脂肪酸组成及活性成分分析

以红橘种子、长叶橙种子、梁平柚种子为实验原料,分别采用超临界CO2流体萃取、超声波辅助溶剂萃取、机械冷榨、机械热榨4 种方法萃取得到12 个油脂样品。经气相色谱-质谱测得12 个油脂样品脂肪酸的主要成分为棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸和亚油酸,部分样品还含有功能性脂肪酸二高-γ-亚麻酸及角鲨烯,且萃取方式对脂肪酸组成影响呈显著水平。高效液相色谱法测定了油脂中柠檬苦素、诺米林和β-谷甾醇的含量,分别为0.05～0.99、0.13～0.98 mg/g和20.25～55.04 μg/g,油脂萃取方式对柠檬苦素类物质的含量影响极显著,对β-谷甾醇的含量影响显著。     

不同产地青花椒主要营养成分的比较研究

实验主要以四川汉源、峨眉、洪雅、金阳和重庆江津五个产地的青花椒为原料,采用蒸馏法、有机溶剂萃取法、凯氏定氮法、原子吸收分光光度法、氨基酸分析等测定方法测定青花椒挥发油、醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、蛋白质、矿质元素以及氨基酸等几个营养特征指标.实验结果表明:不同产地的青花椒其营养成分的含量存在一定的差异,金阳青花椒醇溶提取物和不挥发性乙醚抽提物含量、汉源青花椒挥发油含量都显著高于其他几个产地,洪雅青花椒蛋白质含量最高;在青花椒中共检出10种必需矿质元素,含量较高的有钠、锰、铁等;青花椒中氨基酸种类齐全,其中含量较高的有天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等,汉源青花椒中总氨基酸、必需氨基酸、甜味氨基酸、酸味氨基酸含量都显著高于其他几个产地,其苦味氨基酸含量也最高,但和金阳产地无显著差异.     

贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响

柠檬烯和芳樟醇是花椒调味油中体现花椒芳香的两种主要特征成分,其含量的多少直接影响花椒调味油的感官品质。为提供花椒调味油加工和贮运的理论依据,研究贮藏条件对低温（常温）压榨花椒调味油、中温萃取花椒调味油及高温淋油花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响。结果表明：避光、低温贮藏可减少花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失,花椒调味油的制备工艺显著影响柠檬烯和芳樟醇在避光、低温条件下的贮藏效果,中温萃取花椒调味油在避光、低温条件下贮藏效果最好,低温（常温）压榨花椒调味油、高温淋油花椒调味油则贮藏效果较差,其柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在贮藏的前15 d。