微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。     

微波处理及其非热效应对麻辣鸡块品质的影响

基于麻辣鸡块缺乏有效的保鲜手段,以热处理(中心温度达到85℃保温10 min)为对照,研究微波处理(中心温度达到85℃即停止,微波时间60 s,微波功率密度4 W/g)及其非热效应对麻辣鸡块贮藏期间品质的影响。结果表明:(1)微波处理麻辣鸡块初始菌落总数为1. 5 lg CFU/g,显著低于热处理组,而两者中心温度相同(85℃),证明存在微波非热效应,且非热效应占主导,热效应次之;(2)微波处理组麻辣鸡块初始感官品质次于热处理组,但贮藏第6天后,微波处理较热处理能更有效抑制麻辣鸡块剪切力、硬度、弹性、水分含量下降,p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)含量以及菌落总数上升,维持更好的感官品质。第18天时,热处理组麻辣鸡块菌落总数为4. 765 lg CFU/g,已失去食用价值,而微波处理组仅为3. 79 lg CFU/g,且感官品质保持较好,说明微波处理能更好的在保质期和感官品质之间取得平衡,其最终保质期可达24 d。     

微波间歇处理对麻辣鸡块品质保持的影响

该文探索微波间歇处理在保持麻辣鸡块初始品质与延长保质期之间的平衡能力。采用不同间歇次数的微波处理(0次:微波连续处理60 s; 1次:微波两次处理各30 s,并间隔20 min; 2次:微波3次处理各20 s,并2次间隔各15 min),对麻辣鸡块进行菌落总数、水分含量、质构、非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)、p H、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官的测定,研究麻辣鸡块品质的变化。在总微波处理时间相同(60 s)、微波频率2 450 MHz下,微波间歇次数越多,麻辣鸡块初始品质越好,但相应的杀菌效果越差、保质期缩短。与微波间歇0次和2次相比,间歇1次能更好地保持鸡肉水分含量、质构特性,有效抑制NPN含量、p H值、TBA值、菌落总数的上升,维持贮藏期前24 d感官品质最好。在4℃环境下,微波间歇1次可在延长保质期的同时更好地维持麻辣鸡块的初始品质。     

加工工艺对白切鸡品质的影响

采用感官评定的方法,结合含水量及硬度等指标,研究腌制、煮制及冷浸工艺对白切鸡感官品质的影响。结果表明：湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高,煮制后鸡肉持水性大,失水率小,鸡肉嫩滑多汁;鸡肉经腌渍后于100℃下煮制2min,而后在90℃下煮制20min,利于成熟且成型效果好,可减少鸡肉内部可溶性物质的流失,保持肉汁鲜美,各项感官品质较优。与自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比,真空浸渍冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及色泽等方面都有明显的改善。     

熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））, TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%）,贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05）,而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。     

影响盐水火腿感官品质及亚硝酸钠残留量的研究

主要研究了盐水火腿加工过程中腌制时间、煮制时间和煮制温度以及抗坏血酸钠添加量对盐水火腿感官品质和亚硝酸钠残留量的影响。实验结果表明,腌制时间为36h,亚硝酸钠的添加量为120mg／kg,抗坏血酸钠的添加量为600mg／kg,煮制温度为80℃,煮制时间为1h（肉块大小为250g）时,盐水火腿感官品质最佳,亚硝酸钠残留量最低。     

超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响

研究不同超声波频率(25、40、75 k Hz)、超声波功率(100、400、500 W)以及煮制温度(80、90、100、120℃)对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度,确定最佳超声波腌制频率和功率分别为25 k Hz和500 W,该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度最大,Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度最高;测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标,确定最佳煮制温度为80℃,该温度下酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。     

天然防腐剂在豆腐中的应用研究

为了保证豆腐产品的食用安全,研究了天然食品防腐剂对豆腐感官质量和保质期的影响。采用天然食品防腐剂壳聚糖、牡蛎壳粉和乳酸链球菌素(Nisin)应用于豆腐保鲜,以菌落总数和感官评价作为考核指标,通过单因子的豆腐保鲜试验和正交试验,筛选了3种保鲜剂的最佳复配比例。结果表明,壳聚糖、牡蛎壳粉、Nisin复配比例分别为1.50%、0.10%、0.10%时的豆腐产品,在20℃条件下保存5天,菌落总数≤105cfu/g,感官上保持了豆腐原有的色泽、香味、风味和质地结构,切面平整光滑,产品符合国家标准要求。     

响应面法优化板栗鸡的工艺参数

以鸡肉、板栗为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比鸡肉煮制时间、勾芡汁中淀粉含量、炒香辛料的温度对工业化生产板栗鸡口感的影响,确定工业化板栗鸡最优炒制参数。结果表明:鸡肉煮制时间5 min、勾芡汁淀粉含量17.4 g/500 g鸡肉、炒香辛料的温度161℃是工业化自动炒制板栗鸡的最佳工艺参数,感官评分最高。     

复配防腐剂对年糕品质的影响

年糕是一种节日美食,也是过年的一种传统食品。年糕含水量较高,容易发霉,不易长期保藏,而使用传统灭菌工艺对年糕品质具有一定影响,因此本文选择那他霉素和单辛酸甘油酯两种生物食品防腐剂,研究复配防腐剂对年糕品质的影响。以年糕的感官、菌落总数、大肠菌群数和霉菌总数为评价指标,来确定复配防腐剂的最佳配比,并与空白对照试验、单一防腐剂对照试验进行对比,确定复配防腐剂对年糕品质的影响。结果表明,使用复配防腐剂可提升年糕在不同保藏时间的感官评分,同时延长年糕霉变期。那他霉素与单辛酸甘油酯的比例为0.18∶0.4时,防腐的效果最好,年糕菌落总数、大肠菌群数和霉菌数控制最好,保质期由一周延长至九周,且保持了年糕原有的品质。     

天然复配防腐剂对三种口味猪肉干贮藏品质的影响

在前期对数种天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上，对分别适用于烧烤味、五香味、麻辣味猪肉干的天然防腐剂进行复配，对猪肉干在储藏期间的微生物指标、TVB-N、pH、Aw、色泽进行测定，并进行感官评定，确定出效果好的天然复配防腐剂组合。结果表明，各实验组的TVB-N均未超过国标规定，pH、Aw、色泽、感官评分的检测结果也未出现较大波动，故天然复配防腐剂的筛选主要参考微生物指标。结果表明，烧烤味猪肉干中的茶多酚+Nisin组在第18天检测出霉菌，茶多酚+溶菌酶组在第30天检测出金黄色葡萄球菌，溶菌酶+Nisin组在90 d贮藏中未检测出霉菌和金黄色葡萄球菌，菌落总数为(2 300±1 400) CFU/g;五香味猪肉干中的ε-PL+Nisin组在第51天检出金黄色葡萄球菌，ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin组在90 d贮藏中未检出金黄色葡萄球菌，菌落总数分别为(550±260) CFU/g和(320±130) CFU/g;麻辣味猪肉干的壳聚糖+Nisin组在第84天检出金黄色葡萄球菌，壳聚糖+茶多酚组在第90天时菌落总数为(800±360) CFU/g,而茶多酚+Nisin组在9...     

即食型麻辣风味烤鲟鱼片腌制及调味配方的研究

以鲟鱼片的感官品质为指标,对麻辣风味烤鲟鱼片的腌制配方和调味配方进行优化。结果得出最佳腌制配方:以水100g计,蔗糖5g、食盐1g、麻辣粉1g、酱油4g、味精0.05g、黄酒2g、生姜2g;最佳调味配方:以糖浆100g计,食盐1g、酱油2g、豆豉2g、黄酒1g、味精0.05g。     

冷冻鸡肉腌制配方优化及品质控制技术研究

腌制是禽类肉制品加工中的关键工序。本文以冷冻鸡肉为研究对象,通过Box-Behnken中心组合试验选取复配保水剂和碳酸氢钠2个因素进行响应面优化。结果表明,冷冻鸡肉腌制的最优条件为复配保水剂添加量3.6 g、碳酸氢钠添加量1.4 g,在此条件下,鸡肉的感官评分为89.2分。     

普通包装低温肉制品常温贮存的保质期研究

研究以五香鸡胸肉为原料进行非真空包装常温贮藏的保质期试验。在腌制液中添加不同的防腐剂配比,煮制后采取真空与非真空包装两种形式,并且分别在常温(25℃)和低温(0-4℃)条件下贮存,测定各组的微生物指标和理化指标,并进行感官评定。试验结果表明,选择优质鸡胸肉原料(初始菌数为4.34LgCFU/g),在加工各工序严格控制卫生条件,腌制液中添加0.1%的山梨酸钾,无菌包装避免二次污染,在此前提条件下,将五香鸡胸肉普通包装(非真空包装)和常温(25℃)贮存,其细菌总数变化趋势平缓,基本与同样贮存温度下真空包装组的细菌总数变化趋势相一致,贮藏21天后色泽良好,肉质紧实,无不良气味。可以说,这种普通包装常温贮存的五香鸡胸肉,其安全贮存期可以达到21天。     

水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快;80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点;70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。     

防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响

为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化。选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件。结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求。     

不同防腐剂对盐鸡制品的抑菌性能及品质的影响

目的:研究防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法:选取乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂,菌落总数、p H、感官评定作为评价指标,考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明:单独添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚赖氨酸时,盐焗鸡制品的感官品质和p H达到最优,抑菌效果也较为显著;将5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳,菌落总数为5800 cfu/g,感官评分4.04,p H6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果。     

防腐剂对水煮花生防腐效果的研究

通过添加剂的应用提高水煮花生的保质期。选择国标中允许使用的添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸二钠(EDTA二钠)和柠檬酸进行复配,研究其单一和复配使用时对水煮花生菌落总数及感官评价的影响。在单一使用添加剂时,柠檬酸表现出抑制微生物的效果最好,EDTA二钠效果稍差,最长保质期不超过48 h;而在复配使用时,仅仅是三种防腐剂复配应用效果有所提高,达到72h,而联合柠檬酸使用时,保质期可达168h。三种防腐剂与柠檬酸单一使用均有防腐保质的效果,但是效果有限,当防腐剂与柠檬酸复配使用时,保质效果明显提高,多种添加剂联合使用可实现协同增效的作用。     

石榴皮在黑椒烟熏牛肉涂膜保鲜中的应用

将石榴皮、可食性膜和Nisin复配,对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究,以pH、TVB-N、菌落总数及感官评价为指标,通过L16(45)正交实验进行直观分析,优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比,并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果。结果表明,影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为:丙种膜>石榴皮提取液>Nisin>浸渍时间,优化组合为1%石榴皮提取液、0.04%Nisin、丙种膜(3%可溶性淀粉、0.3%CMC-Na、0.3%单甘酯)、浸渍时间2min,该条件下黑椒烟熏牛肉在25℃贮藏保质期达8d,0~4℃贮藏保质期达30d,各项指标仍符合国家卫生标准。     

电子束辐照对冷鲜鸡肉的杀菌效果

以冷鲜鸡肉为试材,研究了冷鲜鸡肉经电子束辐照后的鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及大肠杆菌的灭菌效应（D10值）及菌落总数和感官品质在贮藏期的变化。结果表明：电子束辐照后冷鲜鸡肉中鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的D10值分别为0.483、0.932、0.715 kGy。在0～4 ℃贮藏条件下,4 kGy剂量辐照贮藏14 d、6 kGy及以上剂量辐照贮藏28 d后菌落总数均低于规定限值5×105 CFU/g,且感官品质无显著影响。