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咖啡在高温(200~250℃)焙炒加工过程中会产生一定量潜在的致癌物质丙烯酰胺。实验研究表明,短期接触大量丙烯酰胺会对人和动物的中枢神经造成损伤,人体长期小剂量接触丙烯酰胺会表现为四肢末端麻木、无力。咖啡焙炒加工过程中产生的丙烯酰胺除了通过天门冬酰胺途径生成以外,还可以由丙烯醛途径生成。其中影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间。本文对控制丙烯酰胺形成途径的研究进展进行了相关阐述,并对焙炒咖啡中丙烯酰胺的进一步研究提出建议。 相似文献
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咖啡因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首,较高的人均日饮用量使其成为丙烯酰胺摄入较高的食品来源之一。因此,采取有效措施减少咖啡饮品中丙烯酰胺的质量分数,一直以来是全球关注的热点问题。咖啡饮品的所有制作加工阶段(包括生豆采集、焙炒加工、磨粉泡煮、罐装贮存等)都会影响最终产品中丙烯酰胺的质量分数。作者综述了咖啡饮品制作各个环节中丙烯酰胺的减量措施,重点阐述了降低咖啡生豆中丙烯酰胺前体物质质量分数的方法、抑制丙烯酰胺生成的焙炒条件以及减少咖啡饮品中丙烯酰胺存留量的措施,为生产安全健康的咖啡饮品提供依据。 相似文献
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袋泡咖啡的研制和加工技术 总被引:2,自引:0,他引:2
袋泡咖啡的研制和加工技术李云川云南咖啡厂/650221l引言咖啡含有脂肪12%~17%,蛋白质8%~14%,咖啡碱1.2%~2.l%,另还有蔗糖、葡萄糖等多种成份,经焙炒的咖啡豆磨碎成粉后能散发出特有的浓郁香气。目前我国咖啡加工产品主要是炒磨咖啡(煮... 相似文献
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为研究焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响,将罗布斯塔咖啡豆经浅度、中度和深度焙炒后磨粉,分别采用热脱附和固相微萃取提取香气成分,进行GC-MSD分析。两种提取方式共获得103种香气成分,浅度焙炒有85种、中度焙炒有86种、深度焙炒有90种,其中热脱附提取到85种,固相微萃取得到64种。主要香气成分有吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、含硫类、醛酮类、酚类、醇类、酸类和杂环类化合物。浅度焙炒咖啡豆整体香气较单薄,有独特的果香、蔬菜和柑橘香韵;中度焙炒香气浓郁香醇,偏焦糖、奶油和坚果香;深度焙炒整体香气浓郁、焦苦、烟熏感强烈,并有坚果、焦糖、麦芽、奶酪和松木等香气。 相似文献
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以大豆为原料,经过焙烧,再配合咖啡香精及焦糖色素的作用,制成具有天然咖啡风味的苦咖啡冰淇淋,同时对大豆焙炒温度和时间,以及在冰淇淋配方加的添加量进行研究。结果表明,大豆在180-200℃时焙炒60min,添加量在2%左右时比较合适。 相似文献
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饮用咖啡已成为一种潮流,但其热加工过程中会产生丙烯酰胺(arylamide,AAM)等危害物。为探究抗氧化剂对AAM形成的影响,根据生咖啡豆中游离氨基酸、碳水化,合物(蔗糖、果糖、葡萄糖)的实际比例建立模拟体系,考察5种抗氧化剂在模拟体系中的抑制能力,并探讨抗抑制剂浓度、浸渍时间、浸渍温度对咖啡AAM生成量及感官品质的影响。结果表明,抗坏血酸抑制效果最佳,将其应用于焙烤咖啡体系,当抗坏血酸浓度为100 μmol/mL、浸渍温度为30℃、浸渍时间为3 h时,能够明显降低焙烤咖啡中AAM生成量,同时咖啡豆的感官品质良好。 相似文献
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酶解偶联发酵体外模拟麝香猫咖啡的电子舌相关性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业科技》2015,(22)
使用电子舌检测,对发酵处理和酶解偶联发酵处理的云南小粒咖啡鲜果和生豆进行检测,将其与天然麝香猫咖啡和其他不同加工方式和产地的咖啡豆进行主成分分析和聚类分析,酶解偶联发酵咖啡鲜果所得模拟豆(MX模拟豆)与天然麝香猫咖啡豆的相似性最高,说明通过酶解偶联发酵咖啡鲜果可以得到与天然麝香猫咖啡风味相同的咖啡豆,为人工生产麝香猫咖啡豆提供了新思路。 相似文献
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进入冬季,中国最大的咖啡种植地区云南省迎来咖啡收获季,但收购价格创近5年来新低,给咖啡种植业蒙上了阴影。近两年来,咖啡豆收购价持续走低。作为中国咖啡市场的风向标,云南咖啡市场一直影响着咖啡行业的发展。2012年11月20日,雀巢在云南当地收购咖啡豆给出了每千克17.9元的开盘收购价格。这个价格在2012-2013年云南咖啡豆采购季中,创下了近5年来雀巢在云南收购咖啡豆的新低,逼近咖啡种植户的成本底线。"咖啡豆价格临界点应该在每千克15元,如果跌破这一价格,对云南咖啡产业的打击将会很大。"云南省咖啡行业协会副秘书长胡路说。2002年云南咖啡曾遭遇一次低谷,咖啡豆价格降到每千克7元多的最低点,众多咖农无法接受低价而纷纷砍 相似文献
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对芝麻进行不同条件焙炒实验,榨取芝麻油,之后对不同焙炒条件下芝麻油中多环芳烃含量进行检测分析。结果表明:随着焙炒时间的延长、焙炒温度的升高,芝麻油中B[a]P、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势;对照国标GB 2716—2005及欧盟No835/2011号法规关于B[a]P和PAH4的限量,芝麻籽的合理焙炒时间不宜超过30 min,焙炒温度不宜超过200℃;焙炒时间为30 min的条件下,焙炒温度在200~240℃之间时,有利于3环物的积累,而焙炒温度达到260℃时,则有利于4环物及重质多环芳烃的积累。 相似文献
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《杭州食品科技》2005,(4):9
中国 在中国,人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合,人们都在品着咖啡:它逐渐与时尚、现代生活联系在一起。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方,咖啡逐渐发展为一种文化。无论是新鲜研磨的咖啡豆,还是刚刚冲好的热咖啡,都散发出馥郁的香气,令人沉醉。品味这一沉醉的方式很多:意大利特浓咖啡(espresso)、卡布其顿咖啡(cappucdno)、拉泰(1affe)、风味咖啡;它们为北京、上海以及中国其他大城市经常光顾咖啡屋的人们提供了各种选择。中国人也逐渐喜欢自己做咖啡了。用焙炒过的咖啡豆和渗滤壶、滤纸做一杯新鲜的咖啡,也别有一番滋味。 相似文献
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以云南小粒咖啡生豆为原料,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度四个影响咖啡品质的主要因素进行了单因素和正交试验,采用电加热烘焙,以膨化率、失重率、感官评价为考察指标,采用综合加权评分法进行数据分析。结果表明,云南小粒咖啡烘焙工艺优化条件为初始温度240 ℃、烘焙时间13 min、烘焙量160 g、风门开合度为21 mm,此时得到的咖啡豆为浅深焙咖啡豆,其失重率为21.92%,膨化率为91.11%,感官评分36分,综合评分为0.9144分。根据色度值及综合加权评分值的大小,浅焙的较优工艺条件为:初始温度240 ℃、烘焙时间10 min、烘焙量180 g、风门开合度14 mm;中焙的较优工艺条件:初始温度240 ℃、烘焙时间12 min、烘焙量220 g、风门开合度0 mm;深焙的较优工艺条件:初始温度250 ℃、烘焙时间12 min、烘焙量160 g、风门开合度7 mm。不同烘焙程度对总糖含量的影响显著(p<0.05),随着烘焙程度的加深总糖含量逐渐减少。 相似文献
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