冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

静电场对干式成熟牛肉品质的影响

为研究高压静电场(High voltage electrostatic field,HVEF)对干式成熟牛肉品质的影响,实验通过对比测定施加2.0kV、3.0kV HVEF电压条件(试验组,成熟温度为0-4℃)及未施加HVEF(对照组,成熟温度为0-4℃)的牛肉背最长肌品质指标变化情况,探究HVEF对干式成熟牛肉品质的影响。结果表明,2.0kV、3.0kV高压静电场处理的牛肉剪切力在成熟第7d时已经接近可接受范围,分别为4.65kg和4.50kg,显著(P<0.05)低于对照组;高压静电场处理对牛肉干式成熟过程中保水性也具有显著影响(P<0.05),在成熟第14d时,2.0kV与3.0kV高压静电场处理组的蒸煮损失比对照组分别降低了5.13%、6.03%;在整个成熟过程中,试验组的硬度值均显著(P<0.05)低于对照组;随着成熟时间延长,试验组的肌原纤维小片化指数值(Myofibril Fragmentation Index,MFI)显著(P<0.05)高于对照组。综上,HVEF条件下干式成熟处理提高了牛肉的嫩度以及保水性,有助于提高干式成熟期间牛肉的品质,加快成熟过程。     

不同包装方式对捻转贮藏过程中品质变化的影响

为研究不同包装方式对捻转贮藏过程中品质变化的影响,以捻转为研究对象,采取PE普通包装、真空包装和气调包装(70% N₂+30% CO₂)3种不同包装方式处理,在4℃下贮藏,并隔天测定感官、水分、pH、色泽、菌落总数、质构等指标。结果表明:不同包装方式对捻转品质变化的影响存在显著性差异(p<0.05),其中气调包装贮藏效果最佳;PE普通包装和真空包装的样品在贮藏6 d后感官评分就明显下降,而气调包装的样品在贮藏10 d后仍有较高的评分;同时气调包装能抑制微生物繁殖,延缓样品pH、水分下降速率,硬度、咀嚼性也低于另两种包装方式,弹性、内聚性则差异不显著(p>0.05)。综合比较分析,PE普通包装、真空包装、气调包装样品的货架期分别为4、6和10 d。因此,将气调包装应用于捻转,能较好维持样品的色泽和风味,保证产品品质,延长其货架期。     

高浓度CO2包装条件下成熟对冷却牛肉品质及货架期的影响

为探究高浓度CO₂气调包装(modified atmosphere packaging, MAP)条件下成熟对冷却牛肉品质和货架期的影响,该文研究了牛腰背最长肌牛排在80%CO₂ MAP(80%CO₂/20%N₂)、40%CO₂ MAP(40%CO₂/60%N₂)2种高浓度CO₂包装和传统真空包装(vacuum packaging, VP)条件下成熟35 d的pH值、肉色、发色能力、嫩度、保水性和微生物指标变化。研究表明,2种CO₂包装组均有效降低了牛肉的贮藏损失,对牛肉pH值并未产生影响。成熟期间2种CO₂包装牛肉的菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数量,以及挥发性盐基氮值均显著低于VP牛肉,其中80%CO₂ MAP抑菌效果最佳,成熟35 d后的菌落总数和乳酸菌数量均与0 d时无显著差异,且肠杆菌数量显著降低,能更有效延长成熟牛肉的货架期。同时,相较于40...     

宰后不同成熟时间对马肉背最长肌超微结构的影响

以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0～4 ℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化。结果表明：肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关（P＜0.01）,与肌纤维密度呈正相关。肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关（P＜0.01）。随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解。     

不同包装方式对曲拉贮藏过程中品质变化的影响

为了选择适合曲拉的包装方式,减少其贮藏期间因品质劣变而造成的经济损失,本研究采用真空避光、真空非避光、非真空避光和非真空非避光4种包装方式,室温贮藏6个月,每月同一时间取样对其进行感官评价以及滴定酸度、过氧化氢值(POV)和硫代苯巴比妥酸反应底物值(TBARS)的测定。结果表明,经过6个月的贮藏后,非真空非避光包装方式的曲拉POV值比真空避光、非真空避光和真空非避光方式极显著地上升了0.54、0.28、0.11g/100g(p<0.01),且感官品质极显著劣于其它包装方式(p<0.01)。研究表明,真空避光、真空非避光和非真空避光包装方式均可有效延缓曲拉贮藏期间的品质劣变,并且,非真空避光和真空非避光包装方式之间不具有显著性。考虑到牧区真空条件有限以及综合经济因素,非真空避光包装方式适合在牧区推广应用。     

不同包装方式对冷鲜鹿肉品质的影响

用出水率、菌落总数、挥发性盐基氮及pH值为指标,研究真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装三种不同包装方式对冷鲜鹿肉在(0±2)℃条件下品质的影响。实验结果显示,在相同的冷藏条件下,真空热缩包装的鹿肉品质最佳,保鲜效果最好,产品的保质期最长达(70 d),气调产品色泽最好但包装保质期最短(7 d)。     

不同分割处理对气调包装猪肉贮藏期间品质变化的影响

对猪后腿肌肉分别采用冷分割和热分割处理后进行气调包装,研究了两种处理分割肉在贮藏期间汁液流失率、菌落总数、TVB-N值、pH值和感官指标的变化。结果表明:贮藏期间,冷分割处理的气调包装分割肉在汁液流失率、菌落总数、TVB-N值方面均低于热分处理,冷分割处理可以维持贮藏期间较好的感官指标,但两处理在贮藏期间pH值无显著差异。无论是冷分割处理还是热分割处理的气调包装分割肉,保质期均可达到9d。     

包装方式对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响

将生鲜脆肉鲩鱼片分别用臭氧充气、CO2充气和真空3种方式包装,于冰温(-0.5℃)下保藏,研究包装方式对脆肉鲩鱼片品质的影响。结果表明,随储藏时间延长,菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA),肉质渗出率随贮藏时间的延长而增大。包装方式对鱼肉菌落总数、TVB-N、TBA和肉汁渗出率的影响有显著差异。臭氧充气包装和CO2充气包装效果优于真空包装,臭氧充气包装鱼片,品质好于其他两种包装方式。     

育成期营养水平对育肥皖南牛背最长肌不同部位肉品质的影响

研究育成期营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷的肉品质的影响。30头去势的体质量相近的7月龄皖南牛,随机分成5组,各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养到24月龄进行育肥,在各组饲养程序相同条件下育肥期3个月屠宰。结果显示:育成期按1%体质量饲喂精料的G1.0组的p H值、大理石纹、系水力、蒸煮损失和嫩度等肉品质都优于其他各组,且G1.0组组内不同部位不同肉品质变化范围小、一致性强,皖南牛具有生产大理石纹甚至雪花牛肉的潜质。     

快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响

为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却(－12℃±1℃,30min;0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。     

气调运输包装方式对荔枝保鲜品质的影响

为掌握气调保鲜运输中不同包装方式对荔枝保鲜品质的影响,以"淮枝"荔枝为试验材料,采用气调保鲜运输试验平台模拟保鲜运输试验,研究了气调运输中密封包装、无包装、孔袋包装等包装方式荔枝保鲜品质的变化。研究表明:整体而言,3种包装方式的保鲜效果由好到差依次为孔袋包装、密封包装、无包装;相对于无包装方式,密封包装方式和孔袋包装方式均可以明显地抑制荔枝质量损失率的下降和褐变指数的上升,运输至35 d时质量损失率均为3%以内;孔袋包装可以更好的抑制荔枝褐变和维持荔枝较高的好果率水平,运输至第7 d时仍可维持90%以上的好果率;在抑制质量损失率下降、抑制可溶性固形物和可滴定酸物质的分解方面,密封包装方式和孔袋包装方式无明显差异,而密封包装在运输7 d后可引起可滴定酸含量的上升。该研究为提高荔枝气调保鲜运输保鲜效果提供参考。     

宰后N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐处理对藏羊肉品质的影响

为明确一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase,NOS）抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride,L-NAME）对宰后藏羊肉品质的影响。以4～5 岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料, 分别用去离子水（对照组）和30、60、90 mmol/L的L-NAME（处理组）将肉样以料液比1∶1浸泡1 d,然后在4 ℃条件下成熟,测定并分析成熟期间（0、1、3、5、7 d）藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、羰基含量、总巯基含量等指标变化情况。结果表明：NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低,成熟7 d时,30、60、90 mmol/L L-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5%、38.2%、41.3%（P＜0.05）,NO含量分别比对照组低35.6%、29.6%、66.9%（P＜0.05）,pH值分别比对照组低7.3%、12.7%、14.7%（P＜0.05）,肉色L*值分别比对照组高4.4%、9.1%、7.9%（P＜0.05）,肉色a*值分别比对照组低7.8%、24.9%、39.8%（P＜0.05）,MFI分别比对照组高16.5%、7.9%、4.0%（P＜0.05）,羰基含量分别比对照组低24.1%、14.5%、32.8%（P＜0.05）,总巯基含量分别比对照组高18.1%、16.9%、29.0%（P＜0.05）。综上,L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低,抑制了藏羊肉蛋白质氧化,提高了藏羊肉嫩度,使肉色L*值升高,a*值降低,对宰后藏羊肉的品质有改善作用。     

快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响

6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标。结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P<0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P<0.05),而pH、肉色、蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异。研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果。     

苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析

本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象,分析宰后4 ℃下成熟过程中（0、24、48、72、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK）的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况,以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响,确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势,在24 h达到最高点。糖酵解指标中,pH值在宰后24 h内显著下降（P＜0.05）;肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降;乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中,羊肉的剪切力在24 h达到最大值,随后下降,48 h后总体趋于稳定;a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势;L*值在宰后96 h达到最大;在不同时间点（0、24、48、72、96 h）挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种,整体呈现升高的趋势,其中48 h时醛类物质种类最多,有助于提高羊肉的整体风味。综上所述,宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变,进而影响了肉品质指标的变化;在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味,适宜加工食用。     

不同包装材料对酸奶品质变化的影响

本实验选择了同一奶源,相同加工工艺以及同一批次的四种包装材料的屋顶盒包装酸奶,研究它们在4℃冷藏避光、4℃冷藏光照、25℃室温避光和25℃室温光照四个贮藏条件下,滴定酸度、粗蛋白含量、乳酸菌总数以及VC含量在贮藏期内的变化。实验结果表明,蓝色屋顶盒包装整体稳定性最好,其次是黄色包装,而红色包装在乳酸菌增殖和VC的保护效果上不如蓝色包装和黄色包装,白色包装效果最差。     

Fatty acids and tocopherol levels in M. Longissimus dorsi of beef cattle in Sweden - A comparison between seasonal diets

This study investigated the influence of Swedish outdoor feeding systems on the fatty acid composition and tocopherol content of M. Longissimus dorsi from beef. Dietary effects of pasture (PA), silage, and silage supplemented with grain (SIG) were compared. Each dietary group consisted of six animals. Higher levels (P < 0.05) of polyunsaturated fatty acids (PUFA) were found in the PA treatment. The n − 6/n − 3 fatty acid ratio of total lipids in the muscle tissue was in the range 1.2–1.5. The SIG treatment increased the n − 6/n − 3 ratio and decreased the total PUFA content of muscle tissue. The lipid class composition and the content of -tocopherol in the meat showed no differences among treatments.     

Identification of proteomic biomarkers in M. Longissimus dorsi as potential predictors of pork quality

Meat quality traits have low heritability and large environmental influences. To predict, improve and manage meat quality, proteomic biomarkers are superior to genetic markers. The objectives of this research were (1) to find associations between proteome profiles of longissimus muscle at slaughter and meat quality accuracies of prediction of traits ranged from 20 up to 80%. Differentially expressed proteins related to drip loss and ultimate pH were identified by NanoLC-FTMSMS. The proteins highlight biological mechanisms that may explain how these traits develop biologically and how they are related to each other.     

宰后成熟对生鲜肉品质影响的研究进展

作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质（特别是嫩度）尤为重要。近年来,对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点,然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道。因此,本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化,概述了现行不同成熟方法（干法成熟和湿法成熟）对肉品质的影响,并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述,以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进我国肉品加工行业的发展提供理论技术指导和发展思路。