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冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究 总被引:2,自引:1,他引:2
本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭,测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量,并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关,与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响,利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价,其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。 相似文献
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通过单因素试验及四因素三水平的正交试验,研究了预冻速率、干燥室真空度、加热板温度及装料量等因素对馄饨的干燥时间和复水比两个指标的影响,优化了馄饨冷冻干燥的工艺参数,提高冻干效率和冻干馄饨品质。 相似文献
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研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响。实验结果表明,电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭。-20℃冷冻+80℃热风干燥和4℃水洗+-20℃冷冻干燥方式制备的方便米饭品质最接近新鲜米饭。热风干燥方便米饭的复水率为2. 71,复水时间为8 min;冷冻干燥方便米饭的复水率为3. 32,复水时间为5 min。2种干燥方式制备的方便米饭体外消化率均高于新鲜制备的米饭,其饱和浓度C∞、水解指数HI和血糖指数GI等指标也相应的增高。感官评价结果表明,2种干燥方式制备的方便米饭均具有较好的品质,口感良好;其中,4℃水洗+-20℃冷冻干燥制备的方便米饭感官评价更高。 相似文献
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作者研究了高温流化α-化工艺中大米淀粉晶粒、水分、绝干淀粉含量、糊化率、脂肪含量、总氮和可降解氮的变化。研究表明:高温流化α-化后淀粉晶粒消失,成松散片状,比表面积增大,有利于酶的作用;水分含量低于10%,可有效防止淀粉老化和微生物污染;高温流化处理后淀粉糊化率与蒸饭法持平,而脂肪与可降解氮含量均明显下降,为酿造淡爽型酿造酒和提高酿造酒非生物性稳定性创造了机会。该工艺尤其适合在我国以糙米为原料的酿造酒生产中推广应用。 相似文献
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方便米饭是方便食品中的一种,其食用方便,简单快捷,既符合我国人民喜食米饭的饮食习惯,又满足了目前快节奏的生活需要,近年来得到了快速发展。随着国产保鲜米饭技术和设备的进一步提高,口感接近普通蒸煮米饭的冷冻方便米饭、无菌方便米饭、短保质期即食米饭等湿态方便米饭产业将得到进一步的发展。概述了影响方便米饭品质的主要因素,包括原料品种、加工精度、加工工艺与条件等,重点讨论了保鲜米饭工业化加工关键技术,包括无菌加工技术、高温杀菌技术、超高压处理技术等,综述了挤压重组方便米饭最新研究进展情况,探讨了方便米饭目前存在的问题及未来发展方向。 相似文献
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大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。 相似文献
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研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。 相似文献
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