浅论麦汁溶解氧对啤酒酿造的影响

本文探讨了麦汁充氧对发酵过程、成品质量的影响,认为麦汁充氧量不仅影响啤酒酿造过程,同时对成品的质量也有很大影响,啤酒发酵过程中应选择适当的麦汁充氧方式,并控制适量的麦汁溶解氧。     

啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.     

Ca~(2 )Mg~(2 )及O~2对Ale和Lager——酵母发酵性能的影响

本文研究了常规(12°P)及高浓麦汁(20°P)在静态发酵条件下,Ca~(2 )、Mg~(2 )及麦汁充氧对其发酵性能的影响。在麦汁1048OG(12°P)和1080 OG(20°P)中,添加500PPm Mg~(2 ),充氧后,分别接种 Ale 和 Lager 酵母进行发酵,结果发现,几个关键的发酵参数发生了可喜的变化:乙醇产量、酵母活力、细胞数、起酵速度都有所提高,类似的结果在未充氧的麦汁中也得到了证实,但提高的幅度相对要小;同样,添加800ppm 的 Ca~(2 ),结果乙醇产量、发酵速度、酵母活力、细胞数却降低了,且在未充氧的麦汁中这一不利影响更甚。     

改变麦汁充氧锅次对啤酒风味的影响

冷麦汁的溶解氧决定酵母的起发性能和发酵速度，因此，多锅次麦汁满罐时，根据满罐时间改变冷麦汁充氧方式，即各锅次之间麦汁的充氧量对发酵过程和啤酒风味有重要的影响。     

改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法调控现代啤酒发酵系统的麦汁通风

为了改善啤酒的风味稳定性,使用新型电子自旋共振分析法详细研究了用于现代啤酒酿造工艺、如高浓酿造和大型园柱锥形罐工艺中使用的麦汁充氧方法。该方法能够测定内源抗氧化剂活性(EA)值。研究结果指出,在多次加入发酵系统(‘Drauflassen’)中,最佳的麦汁充氧方法对控制成品啤酒的 EA 值及发酵的顺利进行是十分重要的。麦汁最佳充氧法的关键是依据在麦汁通氧时的酵母生长阶段和根据发酵情况而定的通氧量与第一次通氧量的比率。基于对改善啤酒老化方面的广泛研究,认识到啤酒 EA 值与亚硫酸盐含量之间的关系,也提出了改善啤酒氧化风味稳定性的措施。     

浅析啤酒发酵过程中高级醇的产生及控制措施

通过对啤酒发酵过程中，高级醇形成因素的分析，针对在不同酵母菌株、不同麦汁充氧量、不同麦汁α--氨基氮含量及不同发酵温度的情况下，测定了啤酒中高级醇含量，得出了一些控制啤酒中高级醇含量的结论。     

减少CO2在回收和使用过程中的损耗

CO₂使用过程中控制损耗好,可以避免购买瓶装CO₂。如何减少CO₂回收和使用过程中损耗是值得考虑的重要问题。1麦汁通风量的控制一般麦汁满罐时间在24小时之内,传统的方式每锅麦汁都按统一的充氧量进行充氧。第一锅麦汁进罐充氧后,酵母即开始有氧呼吸,产生CO₂;当第二锅麦汁进罐时,又进行了充氧,罐内的CO₂被氧气稀释。若采取进罐第一锅麦汁不充氧,第二锅麦汁微充氧,后面的麦汁锅次逐渐递增充氧量,使得酵母有氧呼吸的时间离满罐的时间     

关于酵母活力的评估——过去和将来

接种酵母的质量——存活力和活性对保证啤酒的质量,控制发酵的一致性是一个非常重要的因素。尽管发酵过程被睹多因素所控制,例如,接种率;麦汁充氧状况;麦汁组成和温发等,但接种酵母的质量在很大程度上决定着发酵的一致性。对酿造厂家来说,虽     

麦汁多锅次满罐对发酵的影响

随着锥型发酵大罐的发展,使得啤酒厂可以通过占用较小的面积,对大体积的麦汁进行发酵。在这种情况下,一般来讲发酵罐容积大于糖化煮沸锅的容积。因此,发酵罐的满罐时间应当被限定在一个时间段内。在一个模拟的进罐步骤中,高浓麦汁在通风与不通风的条件下,对改变麦汁体积和进罐时间对发酵的影响进行了研究。其目的是确定多锅次满罐工艺对发酵的影响,并且决定高浓麦汁最有效降糖的最佳条件。使用 Saccharomyees uvarum 下面酵母,现已证明连续的麦汁进罐对发酵有影响。这种影响是因为酵母的生长与麦汁中的供氧有关系。对降糖最大的影响是在酵母细胞进行第二次分裂开始时充氧麦汁的供给。在这种情况下,使用同一种麦汁,最大的细胞数、酵母干重、氮消耗、甾醇于此过程中积累。未充氧麦汁对发酵有着负面的影响,充氧麦汁进罐早或跟在酵母第二次分裂开始时,对发酵上述参量有轻微影响或没有影响,最佳的麦汁进罐时间还取决于温度的变化。事实上,在确定糖化麦汁生产与发酵工艺安排上,多锅麦汁满罐工艺对发酵性能的影响是一个重要的因素。     

啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

冷却麦汁中含氧量的控制

冷却麦汁中含氧量的控制樊仕俊史彬文（江苏三泰金狮啤酒有限公司，泰州２２５４２３）冷却麦汁中充入一定量的氧气（无菌压缩空气），能促使酵母适当地繁殖一批强壮的、发酵力旺盛的新酵母。利用酵母代谢麦汁中的营养成份、生成酒精和啤酒中的各种风味物质。在充氧管径确...     

麦汁充氧量和酵母添加量对pH值的影响

影响发酵液pH值的因素主要有麦汁缓冲物质、麦汁充氧量、酵母添加量、发酵温度、酵母菌种。正常情况下，冷麦汁pH5．2-5．6，随着发酵的进行，产生二氧化碳和有机酸，同时也由于磷酸盐缓冲物质减少，pH值下降至4．1-4、4。本文重点叙述了冷麦汁充氧量及酵母加量对发酵液pH的影响程度。     

预充氧时Lager和Ale酵母的氧需求

适量的氧供给对酵母增殖及其发酵性能是很重要的，因为氧是合成甾醇和不饱和脂肪酸的关键。替代麦汁充氧的是预充氧技术，也就是在发酵前将酵母细胞直接处于氧环境的处理方法。本文介绍的是两种lager和六株ale酵母菌株预充氧反应的研究结果，酵母细胞的预充氧在一个膜环路反应器中进行。尽管每株菌株的反应不同，但获得的数据是成功的，不同菌株的甾醇和不饱和脂肪酸的累积变化显著。预充氧期间，检测的甾醇浓度可增加1．5～4倍，不饱和脂肪酸的浓度可增加1．5～6倍。其中七株预充氧的酵母发酵性能良好，一株ale酵母的预充氧未能使其发酵条件最优化。同未经充氧处理的酵母细胞相比，预充氧酵母发酵的酯类和高级醇明显较高。该实验结果表明，预充氧技术替代麦汁充氧是相当有希望和值得进一步实验的。     

浅谈影响啤酒超高浓酿造技术的关键因素

通过研究超高浓酿造技术的特点,分析麦汁组分对酵母的影响、发酵液的酵母有效添加量、麦汁充氧总量等因素,对发酵过程的升温耗时、双乙酰还原耗时及成品高级醇、醇酯比等的影响,优化高浓发酵的工艺,达到有效缩短发酵过程耗时的同时,又将成品高级醇、醇酯比等指标控制在工艺要求范围内的目的。     

加强发酵卫生管理保证啤酒风味一致性

一个牌号打开市场后,消费者已习惯并认可其特定的口味。为了不失去市场,维持现存的啤酒风格,保证其风味一致性十分重要。现在我厂开始做了大量的基础研究,对现有数据监测,并制定了每个应检测项目的内容。具体项目细分到原辅料、糖化用水、糖化温度、蒸发强度、麦汁充氧量、发酵曲线、ＣＩＰ洗涤无菌等等,从而有效地控制了啤酒风味的一致性。 一般来说现在啤酒厂的发酵罐大小,酵母菌株和麦汁组份都是相对固定的,因此啤酒厂技术人员着重针对的麦汁充氧,接种酵母状态,酵母接种量控制,发酵条件及酵母温度和ＣＩＰ洗涤等诸多方面啤酒…     

啤酒酵母代谢形成SO_2影响因素的研究

对酵母代谢形成SO2的影响因素从麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺3个方面进行了研究。通过对麦汁组成方面的研究表明,增加麦汁中蛋氨酸的含量可以减少酵母代谢产生的SO2,增加麦汁中的苏氨酸的含量可以促进酵母代谢形成SO2,麦汁中硫酸根含量的增加可以使酵母代谢形成SO2的量增加;通过对糖化工艺方面的研究可知,使用辅料会减少发酵时产生的SO2,在麦汁中添加Zn2+会增加发酵时产生的SO2;通过对发工艺方面的研究可知,提高麦汁的充氧量会减少SO2的产生,低的酵母接种量有利于SO2的生成,高浓发酵会使发酵后SO2的含量显著增加。     

改善啤酒风味稳定性的技术途径——调节麦芽汁充氧

为改善啤酒的风味稳定性,在高浓度酿造现代发酵技术中,详细研究了麦芽汁充氧方法,用一种新的电子自旋共振(electron spin resonance)法测定内抗氧化活性(EA)值(endogenous antioxidant activity)。结果表明:在多批麦汁满罐的发酵系统中,为控制成品啤酒的内抗氧化活性及发酵性能,优化麦芽汁充氧方法是必要的。基于对啤酒风味稳定性的广泛研究,要考虑啤酒中的内抗氧化活性和亚硫酸盐之间的关系,提出改善啤酒风味稳定性的对策。     

发酵工艺对白啤4-VG含量的影响分析

为提高白啤特征香气水平，研究了酵母菌种、酵母代数、酵母接种量、发酵温度、冷麦汁充氧量5种发酵工艺参数对白啤4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol,4-VG）含量的影响。结果表明，选择酵母菌种为NO.3、0代酵母、酵母接种量为10百万个/mL、发酵温度为20℃、冷麦汁充氧量为22 mg/L的发酵工艺，白啤的4-VG含量有显著提高，为通过改进发酵工艺提高白啤4-VG含量提供了理论依据。     

简析麦汁充氧对啤酒中双乙酰含量的影响

在啤酒生产过程中,我们常常会遇到这样的问题:相同 a-氮基氮含量水平的麦汁,相同发酵,双乙酰还原及贮酒后期双乙酰的残留量有较大的差异。我们曾做过这样的试验:取不同充氧水平的麦汁(同一品种,同一a-氨基氮水平),用 EBC 管发酵。封罐3天后,测其双乙酰含量都较低(<0.10mg/L);在贮酒3-4天后,检测极限双乙酰(前驱物质完全氧化成双乙酰),发现充氧量较低的发酵液其     

在线溶解氧检测仪的维护

麦汁冷却时需要充氧,如果通氧不足,影响酵母的繁殖和发酵,如通氧过度,发酵太旺盛、高级醇、乙醛等付产物增多,影响成品啤酒风味。在麦汁管道上按装在线溶解氧检测仪就很好地解决了这一问题。下面就在线溶解氧检测仪的安装及维护作一介绍。