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以牛奶、芦荟为原料经乳酸菌发酵制得芦荟酸奶,在保持普通酸奶原有风味的同时有芦荟的清凉感,且更具保健作用。确定了最佳工艺配方,为:鲜奶72%,脱脂奶粉2%,芦荟汁15%.蔗糖7%,果胶0.2%;接种量为4%。 相似文献
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超高温灭菌乳品的风味变化 总被引:2,自引:0,他引:2
一、前言日前在全世界,特别是欧、美、日等发达国家,牛乳及乳制品的超高温灭菌正得到迅猛的发展。因为乳品和许多食品经过超高温灭菌和无菌包装,就可以长期保鲜而不必冷藏,这对节省能源是十分有意义的。影响超高温灭菌乳品质量和加工工艺的因素很多,而风味变化是其中主要的因素之一。鲜奶质量,加热深度,贮存温度和贮存时间均 相似文献
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研究了乳酸菌配比、总固形物浓度等对大豆酸奶形成的影响作用,并提出了其生产工艺条件。本研究中的大豆酸奶生产是对大豆浸泡、磨浆和细滤后与奶粉等混合,接种S-嗜热乳链球菌和L-保加利亚乳杆菌发酵,获得了良好风味的产品。研究表明,添加酪朊酸钠和水解酪朊蛋白有利于促进乳酸菌生长,并添加水溶性香精可以改进大豆酸奶的香型缺陷,还进行了普通商业酸奶对比实验。 相似文献
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酸奶中主要挥发性风味成分的分析 总被引:3,自引:1,他引:2
本文就酸奶在不同的原料、配比和发酵条件下主要风味成分——乙醛和双乙酰的含量进行了分析,表明乙醛和双乙酰的含量与发酵时间及非脂乳固体含量有关。 相似文献
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用优化的甜酒曲发酵工艺参数对玉米糁进行发酵,发酵产物具有米酒风味特征,总酸度(49°T)和还原糖含量(50.88%)低于糯米发酵产物。用玉米糁和糯米(4∶6或6∶4)混合原料制备的发酵产物,其风味特征、酸度(70°T~72°T)和还原糖含量(56.61%~63.33%)与糯米发酵产物相似。乳酸菌在米酒发酵过程中没有显著的发酵产酸活性,而甜酒曲在酸奶发酵过程中有发酵活性。制备米酒风味酸奶简单可行的工艺是将玉米甜酒汁液添加到酸奶生产原料中,用正交试验设计法获得的最佳生产工艺条件为:米酒汁添加量15%,蔗糖添加量5%,培养温度42℃,培养时间为5h。 相似文献
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M. Samil Kök 《International Journal of Food Properties》2013,16(1):209-220
A stabilised yogurt drink (SYD) was produced by mixing yogurt and water with the galactomannans guar (GG) and locust bean (LBG) gum at concentrations of 0.02, 0.06, 0.10, 0.14, and 0.20 g/100 g. The resulting colloid mixtures' viscous behaviour and stability was investigated. Rheological characterization using oscillatory methodology revealed that dynamic properties of elastic (G′), viscous (G″) modules and complex viscosity (η*) appreciably increased with increasing addition of both gums. Changing shear stress demonstrated complex flow behaviour and revealed the shear dependency of the SYD's flow behaviour. Syneresis decreased with increasing viscosity giving 93% improvement at 0.2 g/100 g gum addition. 相似文献
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以新鲜鸡蛋、酸奶为主要原料,配以白砂糖、稳定剂等辅料,运用合理的加工工艺,通过正交试验和感官评定的方法,研制出了一种风味独特、多种营养素兼容的具有保健功能的搅拌型酸奶,研究结果表明鸡蛋酸乳的最佳发酵条件为:蛋液代替度(40%,V/V),蛋稀释倍数为5,增稠剂添加量为0.2%、加糖量7%,接种量3%。对产品也进行了相应的各项理化性质、微生物指标的检验和感官进行评定,均符合标准。 相似文献
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文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。 相似文献
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文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。 相似文献
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Comparison of Texture of Yogurt Made from Conventionally Treated Milk and UHT Milk Fortified with Low-heat Skim Milk Powder 总被引:1,自引:0,他引:1
ABSTRACT: The textures of yogurt made from ultra-high temperature (UHT) treated and conventionally treated milks at high total solids were investigated. The yogurt premixes, fortified with low-heat skim milk powder to 16%, 18%, and 20% total solids, were UHT processed at 143°C for 6 s and heated at 85°C for 30 min using the conventional method. The onset of gelation was delayed in the UHT-processed milk compared with conventionally heated milk. During fermentation, the viscosity of yogurt made from UHT-treated milk at 20% total solids was close to that of yogurt made from conventionally treated milk with 16% total solids. However, after storage for ≥ 1 d, the yogurt made from UHT-treated milk had lower viscosity and gel strength than the yogurt made from conventionally treated milk. The solids level had no influence on yogurt culture growth. 相似文献