荤菜素制 形味逼真——素菜肴馔精选

馅心“鱼丸”原料:地瓜粉(要白上等)400克,水发香菇30克,净冬笋30克,水发黄花菜30克,水浸豆腐皮1张,去皮荸荠2个,生姜1片,芹菜珠4克,味精3克,精盐2克,花生油15克,白醋2克,胡椒粉0.5克,五香粉少许,芝麻油1克,酱油15克.     

浅谈菜肴的色

色、香、昧、形既是中国菜的特色,又是评菜肴质量优劣的主要标志.一道菜肴质量的优劣,除了营养价值以外,都可以通过视觉、嗅觉、味觉作出评价.要烹制出色香味形俱佳的菜肴,离不开以下两条:一是根据菜肴本身的要求,结合原料的特性,注意刀工的运用,调料的搭配,以及火候的掌握等.二是要注意保持原料自身固有的色香味.这里,笔者根据烹饪教学体会,谈一下菜肴的色.     

美味酸菜肴

酸炒荤素丸子 原料: 豆腐200克 净鱼肉100克 鸡蛋2个 酸白菜心100克 鸡肉5克 火腿50克 冬菇50克核桃仁5克 鲜笋5克 料酒10克 淀粉15克 辣酱油10克 姜米5克 海米10克 鲜汤200克 花生油500克(实耗100克)面粉、味精、精盐、小苏打各适量 制法: 1、将鸡肉5克、火腿5克、冬菇5克及核桃仁、鲜笋均剁成末;再将豆腐的表皮削去,揉搓成泥状,包入纱布内,滤去水分,待用。 2、将鱼肉斩成茸,与豆腐泥和“五末”一同盛入容器中,加鸡蛋液、湿淀粉、面粉、味精、料酒、精盐,以及小苏打粉,搅拌均匀用小勺舀成青杏大小的豆腐圆(随制随作)。 3、炸锅放花生油,烧至六成热,将豆腐圆逐个放入热油中,炸至金黄色,捞出沥油。再入开水中氽一下,以除浮油,捞出后沥水。     

独特的饺形菜肴

笋饺 笋饺系云南哈尼族的一款美馔。它用笋皮作饺皮,包入肉馅蒸熟而成。成菜具有色泽洁白,笋香馅嫩,鲜甜辛麻的特点。 原料:鲜竹笋600g,肥、瘦猪肉各250g,鸡蛋2个,精盐、湿淀粉各10g,葱花、韭菜各40g,味精、花椒油、胡椒粉各2g,酱油、香菜末各20g,肉清汤400g,蒜泥、芝麻油各4g。 制法:1.将竹笋剥去外衣,露出洁白的嫩笋,切去底根,片成圆薄片成饺子皮,放入清水中漂后,入     

菜肴“色”之说

常言说得好,做菜追求“色香味形器”俱佳,乃其最高境界。色为菜肴之首,可见其地位的重要。大千世界,万事万物,烹调原料,色彩缤纷,只要不是色盲,就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位,是因为菜肴烹调后起锅入盘,上桌便进入人的眼帘,色如诱人,食欲大振,香气随后,味道必好,这     

试论菜肴的“色”

色是菜肴属牲中一不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。     

营养丰富的素菜肴

素菜肴以时令蔬菜、豆制品、香菇、木耳、黄花菜等干鲜品为原料,以植物油烹制而成,有其独特的风味.素菜为高蛋白、低脂肪,且含丰富维生素、矿物质的营养佳肴,越来越受到人们的欢迎.     

美极鲜菜肴

现今江湖菜（以大量使用辣椒、花椒、野山椒为特色）流行于巴蜀大地。可是人们在吃腻了麻辣味浓烈的菜肴后，似乎也需要调剂一下口味了。 笔者最近创出了几款美极鲜菜肴，推出后竟也受到了食客的欢迎。美极鲜菜肴虽然采用的是较为普通的原料，其味却鲜美异常。下面就介绍两款给大家，供试制。香菇鸭脯 原料：鲜鸭脯４５０克鲜香菇１５０克美极鲜味汁３０克番茄酱５克姜片２５克葱段５０克精盐、绍酒、美极鸡精、水豆粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量青皮黄瓜１节 制法： １．鸭脯肉剔净筋膜，漂净血水，放入清水锅中，加入姜、葱、绍酒煮至断…     

羊肉鲜嫩菜肴美

羊肉,肉质细嫩、营养丰富,是滋补的佳肴,待客的美味.烹调得法鲜而不膻.醋溜羊肉片用料:羊后腿嫩肉五两,黄瓜五钱,酱油一两,米醋三钱,味精五分,湿淀粉四钱,素油半斤(实耗一两),香油二钱,葱、姜、蒜     

创意大师菜肴美

茅益大师是金凤凰的行政总厨。店如其名,含金量极高,不仅在于店貌漂亮,定睛细看,更是装扮得神秘、蒙。曲径通幽到包房(或一二人的半开放式雅座)坐下,感到十分私密,相邻的房间、雅座隔音极好。     

饺形菜肴三款

一、清汤鱼饺 原料:草鱼1条约1000克,肥三瘦七猪肉100克,水发冬菇20克,葱50克,姜丝5克,料酒5克,生粉100克,蛋清1个,清汤1000克,味精、盐适量。 制法:将草鱼剖肚去净杂物,斩下头尾,去脊骨和肋骨,用斜刀片成夹刀片20片,加少许盐、料酒、蛋清腌渍好。将肥瘦肉剁茸加适量精盐、味精、冬菇粒、葱花拌成饺子馅。将鱼片上下撒上一层干生粉,然后鱼皮向上放在铺有干生粉的砧板上,用面棍将鱼片慢慢地     

菜肴装盘的造型美

中国烹饪历来讲究菜品形状美。一道好的菜肴其造型可给人以美感，增加人的食欲。随着人民生活水平的不断提高，厨师在烹制菜品时新品不断，优美文雅且带有一定寓意的菜品造型，体现在装盘艺术上会给人以意想不到的感觉，体现出了很深的、丰富多彩的烹饪文化艺术底蕴。这无疑成就了厨师努力钻研烹饪技术，学习烹饪理论知识的一个热点。     

学做佛寺素菜肴

福州东南鼓山中有一千年古寺,名涌泉寺,寺中素肴风味极佳,颇得中外游人赞赏.现将其作法介绍给读者,以飨喜素食之人.     

形与色

形和色是图案最基本的构成因素,任何构思都必须付诸于形和色的结合,才成为“图案”,这种视觉的艺术形象。即使所谓“不成形”的图案,它仍然是一种形,图案的颜色也还得依附于这些“不成形”的形,才可以在画面上有一席之地。但我们所以能看到“形”,又依赖于颜色的存在。鲁道夫·阿思海姆在“色彩论”中说:“所有的视觉现象都是由色彩和明度造成的。规定形状的界限来自眼睛对属于不同明度和颜色的面积进行区分的能力。”因此,形和色是相互     

面鱼入馔菜肴美

如今，小吃入馔的菜品比较受食客的欢迎。广元小吃“番茄鸡蛋面鱼汤”，其汤鲜味美，面鱼软韧，深受食客的喜爱。笔者受此启发，创制了几款以面鱼入馔的菜品，效果不错，现把其制法介绍给大家。面鱼的制法原料：面粉５００克鸡蛋２个精盐适量制法：面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐，掺入适量清水，搅打成稀稠适度的面糊，再用１根竹筷，顺着盆边将面糊刮成约６厘米长、０．５厘米粗的条，直接将其下入沸水锅中煮熟，随后捞出沥干水分，即成“面鱼”。［注］为了节省烹制面鱼菜品的时间，可一次性制作较多的面鱼，其方法是：先将煮熟的面鱼投凉…     

美肤菜肴五例

爱美之心,人皆有之。然而皮肤的健美,并非是擦抹些化妆品就能解决的。从营养学角度讲,红润白皙的面容,细腻润泽的肌肤,必然与科学合理的膳食有关。因此,应多吃一些有益于美容健肤的食物。下面笔者根据一般家庭的膳食消费水平和厨房条件,为您介绍几款原料易得、制作简便而又美味可口的美容健肤菜肴,愿您越吃越美。