烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响

以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3 种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异,并进行主成分分析,从而探究烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响规律。结果表明,随着烘焙度增加,冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率均显著上升,可滴定酸、总酚、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性均显著下降（P＜0.05）。冷萃咖啡较热萃咖啡拥有更高的萃取浓度、萃取率与总糖含量（P＜0.05）,而可滴定酸、总酚含量、抗氧化活性较热萃显著偏低（P＜0.05）。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测分析发现,浅烘咖啡豆萃取液中的挥发性成分含量显著低于烘焙度高的咖啡萃取液,深烘咖啡豆萃取液中挥发性成分种类与总含量最多。进一步通过主成分分析能较好区分冷萃和热萃咖啡,两者挥发性成分贡献率具有较大差异。2-丁酮、2-丁烯醛等花香类物质对浅烘冷萃咖啡贡献率更高,而2-甲基吡嗪、糠醇等呈现烘焙坚果类香气物质对浅烘热萃咖啡贡献率更高;2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪等烘焙坚果类香气物质对中烘冷萃和热萃咖啡具有较高的贡献率;2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物质对深烘冷萃咖啡有较高贡献率,二甲基二硫、对甲酚、1-甲基吡咯等物质对深烘热萃咖啡贡献率更高。相对于热萃咖啡,烘焙度对冷萃咖啡抗氧化能力与挥发性成分的影响更大。     

云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃香气分析

为探究咖啡冷萃和热萃的香气差别,用云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃为原料,采用热脱附进行香气成分提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)分析其香气成分,再用氢焰离子化检测器(FID)进行峰面积对比含量。同种豆两种萃取方式的香气成分展开剖析,由香气挥发成分的相同点与不同点,为萃取液的应用提供选择的依据。     

冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展

冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导。     

不同萃取时间对冷萃咖啡液香气成分的影响

为探究不同萃取时间对冷萃咖啡液香气影响,以同一款焙炒咖啡豆为原料,分别选用12、16、24h的萃取时间经萃取得到冷萃咖啡液样品,采用热脱附法提取样品的香气成分,并利用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析,深入研究不同萃取时间冷萃咖啡液的香气差异.其中萃取时间为12h的冷萃咖啡液分析出91种挥发...     

水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca²⁺、Mg²⁺、HCO₃^-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca²⁺     

冷萃咖啡生产中的过滤可行性研究

随着生活方式的丰富,罐装即饮冷萃咖啡逐渐得到人们的认可。采用膜过滤的方式对高浊度冷萃咖啡进行除菌处理,是对滤膜材料的巨大挑战。只有膜材料具有足够高的过滤载量,才会对生产企业具有量产意义。本文测试了尼龙、聚醚砜等不同的膜材料采用φ47mm恒流过滤装置,过滤冷萃咖啡时的载量。结果表明:采用尼龙膜过滤冷萃咖啡时,载量可达1375L/m~2,即量产冷萃咖啡进行膜过滤除菌是可行的。     

雀巢收购美国冷萃咖啡品牌 继续更新咖啡产品矩阵

<正>近期,雀巢公司表示收购美国咖啡品牌Chameleon Cold-Brew,以扩大其咖啡产品组合。雀巢美国公司董事长兼首席执行官Paul Grimwood表示,Chameleon的加入将支持雀巢的咖啡战略,丰富雀巢在咖啡类别、口味和价格方面的多样性。Chameleon扩大了雀巢的冷萃咖啡产品线,而雀巢也将帮助其成长。Chameleon Cold-Brew成立于2010年,是美国第一大有机冷萃品牌,美国三大冷藏冷萃品牌之一,产品包括     

冷萃咖啡的现状及应用

即饮咖啡中的冷藏杯咖啡以其风味独特、时尚便捷的特性,获得快节奏年轻消费者青睐,也是近年来国内外各大企业竞相争夺的热点。在冷藏杯咖啡揭起咖啡热潮后,全球饮料市场积极创新,又开始流行一种新兴即饮咖啡产品——冷萃(Cold Brew)咖啡。本文简要介绍冷萃咖啡的市场发展及创新应用情况。     

冷萃咖啡微波真空干燥工艺优化

以冷萃咖啡原液为原料，以成品咖啡粉的感官评分为指标，在单因素试验的基础上采用响应面法优化微波真空干燥工艺。结果表明：微波真空干燥的最佳工艺为微波密度0.62 W/g、铺盘旋转速度4.12 r/min、咖啡铺盘厚度9 mm,此工艺制作的冷萃咖啡的感官评分达76.61;采用该工艺制备的咖啡粉与冷冻干燥制备的咖啡粉无显著差异。     

热杀菌结合冷藏改善绿芦笋汁的贮藏稳定性研究

为研究热杀菌处理对绿芦笋汁贮藏稳定性的影响,通过121℃、3min(F03min)处理绿芦笋汁,并置于(4±1)℃条件下冷藏,定期测定其各指标(菌落总数、色泽、可溶性蛋白、总糖、总酚、总黄酮、VC含量与DPPH自由基清除能力)的变化。结果表明:F03min热杀菌处理可将芦笋汁中的固有微生物完全杀死,且在芦笋汁冷藏的120d均无微生物生长;F03min杀菌处理结合冷藏可有效抑制绿芦笋汁贮藏期间L*和a*值的上升,延缓可溶性蛋白、VC、总酚和DPPH自由基清除能力的下降,维持总糖和总黄酮含量的稳定,保持绿芦笋汁的贮藏稳定性,有效延长绿芦笋汁的贮藏货架期,使其冷藏期延长至120d。     

柠檬酸处理鲜切猕猴桃在贮藏过程中抗氧化活性的变化

研究0.1、0.2、0.3 g/100 mL柠檬酸处理的鲜切猕猴桃在10 ℃贮藏10 d内抗氧化活性的变化。结果表明：鲜 切猕猴桃在贮藏期间抗氧化能力呈现下降的趋势,前期变化缓慢,后期下降趋势明显;同时,通过样品抗氧化能力 指标的测定可知,经过柠檬酸处理的鲜切猕猴桃抗氧化能力变化比未经过处理的鲜切猕猴桃抗氧化能力变化缓慢, 说明柠檬酸处理在贮藏过程中能更好的维持鲜切猕猴桃的抗氧化活性。     

超高压与热处理对芒果果浆抗氧化成分及抗氧化能力的影响

探讨不同加工处理对芒果果浆在贮藏过程中抗氧化成分和抗氧化能力的影响规律,以期为芒果果浆的贮藏提供指导。对芒果果浆分别进行超高压(600MPa,1min)、高温短时(110℃,10s)和低温长时处理(70℃,30min),分析不同加工处理后芒果果浆在贮藏过程(0~15W)中抗氧化成分(L-抗坏血酸、总酚和总类胡萝卜素)和抗氧化能力(采用DPPH和FRAP法评价)变化。结果表明:不同加工处理对芒果果浆在贮藏过程中其抗氧化成分和清除DPPH·能力有显著影响,其中超高压处理能够较好的保持芒果果浆的总酚和总类胡萝卜素含量以及样品清除DPPH·能力;用零级、一级和零级、一级联合动力学模型拟合各抗氧化成分指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示L-抗坏血酸、总酚和总类胡萝卜素的动态变化(R0.988)。本研究对不同加工处理后芒果果浆在贮藏过程中抗氧化成分和抗氧化能力变化进行了分析,现有的分析将为超高压技术应用于工业化生产芒果果浆中贮藏性、稳定性和质量评价提供数据支撑。     

超高压和热杀菌对枸杞汁品质的影响

为开发枸杞汁杀菌新技术,采用超高压和热杀菌处理枸杞汁,分析微生物、活性成分、抗氧化活性及色泽等品质指标在处理前、后及贮藏期间的变化。两种处理后枸杞汁微生物均小于10 CFU/m L,而超高压组菌落总数在贮藏结束时为117 CFU/m L,超过行业标准要求;p H值、可滴定酸和可溶性固形物含量在两种处理前、后及贮藏期间均无显著变化;处理前、后及贮藏期间枸杞多糖含量基本稳定,而两处理组的总类胡萝卜素和总酚含量在贮藏期间呈下降趋势,超高压能更好保留其含量;在处理前、后及贮藏期间,超高压对枸杞汁抗氧化活性的保持也优于热处理,通过相关性分析发现抗氧化活性与总酚和总类胡萝卜素含量呈显著正相关;通过处理前、后各颜色指标的对比,发现超高压能更好地保持枸杞汁原有的颜色,贮藏期间超高压组L*,a*,b*值降低量高于热处理组,通过PPO及POD活性分析推测酶促色变是引起贮藏期间超高压组颜色变化大于热处理组的重要原因之一。本研究为超高压应用于枸杞汁加工提供理论依据。     

贮藏温度对双孢蘑菇褐变和抗氧化活性的影响及动力学研究

以双孢蘑菇为原料,研究1℃、4℃、7℃三种贮藏温度对超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性以及抗氧化能力的影响,探讨了双孢蘑菇褐变度、总酚、抗坏血酸与抗氧化能力之间相关性,并对不同贮藏温度下双孢蘑菇抗氧化活性变化的动力学模型进行研究。结果表明,1℃处理能显著抑制双孢蘑菇贮藏期间总酚、抗坏血酸的降低,延缓SOD、CAT活性的上升和峰值的出现,保持贮藏期间较高的抗氧化活性,有效控制褐变。相关性分析结果显示,酚类和抗坏血酸在双孢蘑菇抗氧化体系中发挥重要的作用,贮藏期间菌肉色泽变化与抗氧化能力密切相关。在Arrhenius动力学方程基础上得出贮藏期间L*值、抗坏血酸、抗氧化能力(TEAC、FRAP法)变化的速率常数随贮藏温度的升高而增大,拟合所得各指标变化最终预测模型方程可快速可靠的预测274.15~280.15 K(1℃~7℃)双孢蘑菇褐变度及抗氧化能力的变化。     

贮藏温度对茶汤抗氧化特性的影响及相关性分析

纯茶饮料在贮藏过程中易受温度影响,导致理化品质和风味发生劣变。然而,茶汤在贮藏期间的抗氧化特性变化,尤其是抗氧化能力却鲜有报道。本文研究了不同贮藏温度条件下,西湖龙井茶汤色度、茶多酚、维生素C、总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果显示,随着贮藏时间的延长,西湖龙井茶汤中茶多酚和维生素C浓度逐渐降低,总抗氧化能力、DPPH清除率及羟自由基清除能力也呈现减弱趋势。另外,随着贮藏温度的升高,茶汤抗氧化物质的降解速度加快,抗氧化能力也随之减弱。相关性分析表明,在茶汤贮藏过程中,抗氧化物质含量与抗氧化能力呈极显著正相关,而色度与抗氧化特性也呈极显著负相关,说明抗氧化特性的评价可以用色度来简化。本研究从抗氧化性方面解释低温对于茶汤贮藏的重要性,同时提出利用色度来简化茶汤贮藏期间抗氧化特性的评价。     

山鸡椒油在肉脯贮藏过程中的防腐和抗氧化作用研究

本试验研究了不同条件下,经山鸡椒油处理后的肉脯在贮藏期间微生物指标和氧化指标的变化,并比较这些条件对山鸡椒抑菌作用和抗氧化作用的影响大小,以及比较在一定贮藏条件下经山鸡椒油处理后的肉脯和未经其处理的肉脯微生物指标和氧化指标的变化情况。结果表明,温度和光照对山鸡椒油防腐和抗氧化作用影响不明显,包装方式和杀菌方式对山鸡椒油防腐和抗氧化作用的影响较明显,在一定贮藏条件下经山鸡椒油处理后的肉脯防腐性和抗氧化性均优于未经山鸡椒油处理的空白组。     

咖啡产品的加工技术研究进展

咖啡是世界范围内最为普遍的饮品之一,咖啡产品在中国市场具有很大的潜力。本文对挂滤咖啡、即饮咖啡、冷萃咖啡以及速溶咖啡粉的加工技术进行总结,从加工成本、影响品质、优缺点等方面着重讨论了速溶咖啡粉干燥技术,旨在为速溶咖啡粉干燥技术的选用以及工业化生产提供借鉴和理论支持。对于未来咖啡产业具有重大意义。     

包装方式对牛排贮藏期间微生物数量和演替的影响

为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响，牛排分别采用50% O2气调包装（50% O2＋30% CO2＋20% N2）和真空包装在0～4 ℃下贮藏21 d，并检测贮藏期间pH值、肉色、微生物数量和微生物多样性。结果表明：50% O2气调包装组比真空包装具有更好的护色效果；贮藏21 d时，与真空包装组相比，气调包装组菌落总数、乳酸菌数和假单胞菌数降低；两种包装的微生物多样性均随时间延长呈现先升高后降低的趋势，且真空包装牛排比50% O2气调包装牛排具有更复杂的微生物多样性；牛排的初始微生物主要由不动杆菌属、苍白杆菌属、栖热菌属和金黄杆菌属组成，随着贮藏时间的延长，肉食杆菌属逐渐成为真空包装牛排的优势菌群，而环丝菌属、沙雷氏菌属和乳杆菌属则成为50% O2气调包装牛排的优势菌群；贮藏7～14 d是牛排中微生物种类产生变化的关键时间点；相比于真空包装牛排，50% O2气调包装牛排中的微生物群落具有更低的糖代谢和更高的蛋白质代谢能力。本研究结果明确了不同贮藏方法下牛排的品质变化和微生物的演替规律，为定向抑制牛排中的微生物、延长产品货架期提供了参考。     

高氧气调包装贮藏牛排肉色稳定性的蛋白质组学

为进一步了解高氧气调包装牛排贮藏过程中肉色稳定性变化的机理,本研究比较了腰背最长肌牛排在各贮藏时间点（0、5、10、15?d）的肉色指标变化以及蛋白质组学变化。结果发现高氧气调包装牛排的肉色稳定性随贮藏时间延长不断降低,这可能是贮藏期间牛排的高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降所致;通过蛋白质组学分析,共发现了20?个在贮藏过程中发生显著变化的差异蛋白,其中有15?个蛋白与肉色密切相关,它们主要是一些参与糖酵解和能量代谢的酶类（丙酮酸激酶、3-磷酸甘油醛脱氢酶、果糖-二磷酸醛缩酶、果糖-1,6-二磷酸酶同工酶2、苹果酸脱氢酶和黄素还原酶）,这些代谢酶的表达量随贮藏时间延长发生了不同程度的下调,减少了烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的产生,进而降低了肉色稳定性;另外,高氧气调包装贮藏过程中肉色稳定性的降低可能也与肌红蛋白的表达量下调有关;高氧环境还可能会促使抗氧化蛋白2、热休克蛋白以及DJ-1蛋白的表达量上调以抵御肉品的氧化应激反应,这些蛋白也都与肉色指标紧密相关。这些发现表明贮藏期间高氧气调包装对牛排蛋白质组的影响将直接决定其肉色稳定性的变化。     

鲜切西兰花在贮藏过程中自身抗氧化活性的变化

目的研究鲜切西兰花在4℃条件下贮藏14 d内自身抗氧化活性的变化。方法采用DPPH体系、Fenton体系和还原体系研究鲜切西兰花在贮藏期间抗氧化能力的变化。同时还测定了与西兰花抗氧化能力有关的营养成分与酶活性的变化,包括总酚和VC、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)。结果鲜切西兰花在贮藏期间总抗氧化能力在贮藏前12 d呈逐渐上升状态,之后缓慢降低;清除羟自由基的能力很高,但在贮藏期内呈先缓慢降低后回升的趋势;还原能力在贮藏前10 d呈上升趋势,之后大幅度降低。总酚和APX活性均呈先上升后下降的趋势;VC含量从80 mg/100 g降低到60 mg/100 g,之后变化不大;CAT活性和SOD活性在贮藏前期呈现降低趋势,中期回升,后期又逐渐降低。结论鲜切西兰花的抗氧化能力在8~12 d期间较高。