原料米和酒曲对米酒滋味品质影响的评价

分别采集了糯米、籼米和粳米样品各5个,在同一发酵条件下分别与5个酒曲进行了组合发酵,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对制备的75个米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、典范对应分析、置换多元方差分析、多元方差分析和聚类分析发现原料对米酒滋味品质的影响大于酒曲,以糯米和籼米为原料酿造的米酒其滋味品质较为相似,而两者与以粳米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异(P0.05)。通过线性判别分析发现该差异是由于涩味、苦味和丰度(鲜的回味)3个指标造成的,且以糯米为原料酿造的米酒滋味品质最佳。     

甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响

采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%～3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0～4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P0.05),感官评分达92.0。     

两种酒曲制备米酒品质对比研究

该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和 可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分 差异。 结果表明：酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。 酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。 酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主 要表现在成分相对含量上。 酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸（41.85%）、乙酸（31.48%）、糠醛（9.99%）、乙醛（6.90%）,酒曲2发酵 米酒主要挥发性物质有丙酸（65.86%）、乙酸（17.68%）、戊酸乙酯（4.06%）、乙醛（3.46%）。     

凤窝酒曲中乳酸菌的分离及其作用下的米酒品质评价

通过传统可培养法对从湖北孝感市采集的凤窝酒曲中乳酸菌进行了分离,共得到12株乳酸菌。经鉴定,它们分别属于短乳杆 菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌及融合魏斯氏菌4个菌种,归于乳杆菌属（Lactobacillus）与魏斯氏菌属（Weissella）共2个菌属。 使用分离 到的乳酸菌制作米酒,与未接菌处理米酒相比,分离到的乳酸菌对米酒有机酸种类与含量、固形物含量与米酒的滋味产生了显著影 响（P＜0.05）,但是对米酒pH影响不显著（P＞0.05）,且同一类乳酸菌对米酒滋味具有类似的影响。 植物乳杆菌MJ1-3使米酒中乳酸含 量增加了79%,而另一株融合魏斯氏菌MJ2-1,能显著降低米酒中草酸、琥珀酸、乳酸及乙酸的含量,可用于调节米酒有机酸含量。 因 此,分离到的乳酸菌MJ1-3与MJ2-1是用于米酒复合酒曲开发的优良候选菌株。     

不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究

分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制,对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示:15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大;通过主成分分析发现,以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味最佳;米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。     

湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价

分别从湖北孝感和四川成都地区采集10 个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2 类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4 个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高（P＜0.05）,而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。     

甜米酒酒曲微生物分离和菌种鉴定

甜米酒传统酿制工艺中对微生物多样性的研究较为不足。对不同来源的酒曲微生物进行分离和初步分类鉴定。从12种甜米酒酒曲分离纯化细菌和真菌微生物,分别利用细菌16S rRNA基因和真菌内部转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列为目的基因进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增和测序,通过序列相似性比对和构建系统发育树,并分别进行细菌和真菌初步菌种鉴定。结果显示,从12种不同来源的酒曲筛选和分离到46株细菌和54株真菌;通过分子生物学方法鉴定出41株细菌和16株真菌的种属;酒曲微生物中含有大量芽孢杆菌(Bacillus),少量病原菌和腐败菌,表明酒曲仍需要严格的制作工艺和标准;真菌除酿酒酵母外,还鉴定出毕赤酵母和扣囊复膜酵母等非酿酒酵母及米根霉、小孢根霉、印度毛霉和卷枝毛霉等丝状真菌。     

不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定

为了研究湖北孝感和四川成都地区米酒曲中乳酸菌的多样性,该研究利用孝感凤窝米酒曲和成都农家自制米酒曲制作米酒, 并采用改良MRS固体培养基和分子生物学技术对米酒中的乳酸菌进行分离、鉴定。结果表明,从孝感米酒中共分离出42株乳酸菌,隶属于7个种,分别为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏乳酸菌（Weissella confusa）、植物乳杆菌（Lactobacillus plan- tarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、能动乳杆菌（Lactobacillus agilis）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）和乳酸乳球菌（Lac- tococcus lactis）;从成都米酒中共分离出35株乳酸菌,隶属于7个种,分别为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum、E. faecium、食窦魏 斯氏乳酸菌（Weissella cibaria）、约汉逊氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。两种米酒中分离出的相同菌种为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum和E. faecium。其中,P. pentosaceus为两种米酒的优势菌株。     

原料种类对米酒滋味品质影响的研究

分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件进行了米酒的酿造,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原料酿造的米酒其滋味品质差异不显著,而两者与以大米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异（P＜0.05）。通过冗余分析发现该差异是由于酸味、涩味和后味A（涩的回味）3个指标造成的。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高（P＜0.05）。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以大米为原料酿造的米酒。     

祖母的米酒

祖母用她的食指非常娴熟地在糯米饭中间钻一个孔，并渐渐地将其扩大，把剩下的一点酒曲粉末均匀地撒在上面……     

香蕉对酒曲中主要微生物作用的研究

试验分别用含不同浓度香蕉汁培养基,培养酒曲中的主要微生物酵母菌和根霉,结果表明,酵母菌的数量及出芽数随香蕉汁浓度的增加而增加,香蕉汁对根霉菌丝的生长和淀粉酶活力的提高有一定的促进作用.以香蕉为主料,添加酒饭,以酒曲为发酵剂酿制香蕉米酒.结果表明,含75%香蕉原料组出酒率为73.26%,酒精度为13.5°,比含50%香蕉原料组和纯米酒组出酒率分别只降低1%和7%,酒精度只降低1.5°.     

新一代酿酒酒曲阿米诺酶在半固半液态法生产米酒中的应用

应用阿米诺酶作糖化发酵剂生产米酒，设备简单，工艺简便，出酒率高，平均出酒率提高３％－５％，成本低，每１００ｋｇ原料可多创效益３０余元，酒质好。     

不同酒曲酿制的3种油橄榄果渣米酒的特性比较

为考察不同酒曲对油橄榄果渣米酒品质的影响,分别采用AB、AF、YD这3种酒曲发酵制备油橄榄果渣米酒,分析其感官特性、理化特性、抗氧化特性以及生物活性成分、挥发性风味成分.结果 发现AB酒曲发酵油橄榄果渣米酒的羟基酪醇含量最高,自由基清除能力也最强.香气分析显示油橄榄果渣米酒中主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸戊酯、异丁醇、...     

甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化

对米酒生产中加曲量、糖化时间、加水比、糖化发酵温度、发酵时间等单因素进行分析,检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同条件下的总菌数,进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过程中的变化情况,为米酒工艺优化提供依据。通过统计软件Design expert7.1对L8(27)正交试验进行极差和方差分析,确定米酒生产最佳工艺组合:糖化发酵温度28℃、糖化时间48h、加曲量2.0%。     

基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性

以吉林延边朝鲜族地区酒曲及其发酵后粗滤和精滤米酒为研究对象,分别采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量测序平台对朝鲜族传统米酒及其酒曲中细菌16S rDNA V3区和真菌ITST1区进行测序,分析其微生物群落结构多样性。结果表明,本次测序深度有效地覆盖其微生物种类,酒曲及米酒中细菌和真菌有丰富多样性;与酒曲相比,米酒中微生物群落结构存在显著差异,粗滤、精滤米酒间微生物群落结构具有一定相似性。在属水平下,酒曲和米酒样品中共鉴定出147 个细菌物种,酒曲中优势菌种为假单胞菌属（Pseudomonas）（5.00%）、肠杆菌属（Enterobacter）（4.28%）,2 种米酒中优势菌均为乳杆菌属（Lactobacillus）（粗滤米酒3.72%、精滤米酒7.73%）和肠杆菌属（粗滤米酒6.31%、精滤米酒4.41%）;在种水平下,真菌菌属共鉴定出12 个物种,酒曲中优势菌为普鲁蓝久浩酵母（Guehomyces pullulans）（10.22%）,2 种米酒中优势菌均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（粗滤米酒49.48%、精滤米酒81.52%）和伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）（粗滤米酒29.47%、精滤米酒6.43%）。     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标.结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,...     

苗族传统米酒的工艺及特色传承

苗族传统米酒是一种极具地方特色的蒸馏酒,具有传承意义。目前,苗族传统米酒的继承正面临一定的挑战。文章基于对贵州雷山的米酒酿造技术的学习,从传统技艺传承方面,对苗族传统米酒的具体工艺进行记载,并调查制作酒曲所用的植物种类,为延续米酒生命力、推动当地米酒行业的发展提供思路。     

影响米酒酸乳品质因素的研究

试验以米酒为凝乳剂,制成一种发酵型酸乳制品。通过以影响酸乳质量的黏度及乳清析出率作为性能评价指标,利用正交试验获得最佳的工艺条件和配方。结果表明:产品按1∶4加入CMC∶海藻酸钠0.2%及0.06%柠檬酸,在存放72h后仍能获得较好的稳定性及感官评定。     

孝感米酒和米酒佳肴

孝感米酒是湖北孝感市的特产，它以当地盛产的优质珍珠糯米为原料，以传统的凤窝酒曲发酵酿制而成。酿制成熟的原汁米酒米散汤清、汁浓醇甜。     

米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。