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我国传统馒头发酵剂的研究现状 总被引:3,自引:0,他引:3
我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考。 相似文献
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复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较 总被引:4,自引:0,他引:4
采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)提取,气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分,结果表明:从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明,复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多,而且相对含量也明显高于酵母馒头。 相似文献
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试验以腐乳发酵中常见的毛霉为主要发酵菌,添加提高风味的乳酸菌与酵母菌制作多菌种腐乳发酵剂。运用均匀试验和正交试验对腐乳发酵剂制备工艺中的培养料配方、菌种比例、菌种接种量、培养条件、干制条件等工艺参数进行研究。结果表明:将麸皮、米粉、豆粉按照65%,25%,10%比例混合均匀,然后加入培养料总质量105%的水制备成培养料,经灭菌后接入3%的混合菌液(霉菌液∶酵母菌液∶乳酸菌液为9∶1∶1),置于25℃培养5天,取出后揉散,在40℃干制18h,可制得微生物活性良好的腐乳发酵剂。 相似文献
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以河南省不同地区传统面食发酵剂作为研究对象,采用Illumina MiSeq 高通量测序技术分析其真菌和细菌菌群结构。测序真菌共检出7 个属,涉及234 个OTU;细菌共检出8 个属,涉及423 个OTU。结果表明:优势真菌属主要是酵母属(Saccharomyces)和威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces);细菌绝大部分是乳酸菌,优势细菌属主要有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、明串球菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella)和片球菌属(Pediococcus)等。6 个样品的真菌菌群多样性分析结果表明郑州样本的Shannon 指数最大,Simpson 指数最小,证明其真菌物种多样性最高。细菌群落多样性分析结果表明商丘样本的Shannon 指数最大,Simpson 指数最小,说明其细菌物种多样性最高。在不同地区的样品中优势真菌和细菌菌属的种类和含量差异较大。 相似文献
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《粮食与油脂》2015,(8):21-24
以干酵母馒头和混合发酵剂馒头作为参照,研究混合发酵剂冷冻面团馒头中的挥发性物质,采用固相微萃取技术(SPME)提取,气相色谱―质谱联用仪(GC–MS)鉴定、分析混合发酵剂冷冻面团馒头的挥发性风味物质。结果表明:干酵母、混合发酵剂、混合发酵剂冷冻面团馒头中分别检测出32、45和39种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、烃类、杂环类是馒头挥发性物质的主要成分。三种馒头的挥发性物质在种类和含量上存在一定差异,混合发酵剂冷冻面团馒头中正己醇、2-正戊基呋喃含量变化明显,正己醇含量仅为1.34%,2-正戊基呋喃含量高达23.23%。由此得出,不同发酵剂、发酵条件和制作工艺影响挥发性物质的产生。 相似文献
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传统发酵食品种类丰富,风味独特,是食品工业重要组成部分,利用多菌种生产传统发酵食品可实现产品品质标准化和均一化,提高生产的工业化程度。本文综述多菌种在传统发酵食品生产中的应用,分析应用过程中出现的问题,并提出相应的解决措施,旨在为实现传统发酵食品工业化提供一定的参考。 相似文献
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引进酸乳发酵剂菌种的分离,鉴定和性质 总被引:1,自引:0,他引:1
酸乳已日益成为人们喜爱的乳制品。近年来我国陆续引进了几条酸乳生产线和附带的发酵剂。为了探索和了解国外酸乳生产菌株(发酵剂)的菌种特性和种类,我们对上海市牛奶公司引进的酸乳发酵粉剂进行菌种分离和鉴定。结果表明,引进的Ⅰ型和Ⅱ型两种发酵剂中,均为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌株,这和一般酸乳生产所选用的菌株是相吻合的。一、材料与分析发酵剂来源,上海市牛奶公司提供。 1.菌种分离培养基根据引进酸乳发酵剂所提供的基本情况,参考有关文献资料,我们初步选定了#17[1]、 相似文献
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发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%。 相似文献
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我国传统面食发酵剂的使用具有悠久的历史,其制作的馒头、包子等发酵食品因风味独特而深受大家喜爱,但对传统面食发酵剂中微生物菌群的研究却非常薄弱。本文以河南地区的传统面食发酵剂为对象,采用分离培养及分子鉴定技术对其微生物生态多样性进行了研究。通过对微生物基本形态特征观察结合生理生化试验及分子鉴定技术,将分离到的30株酵母菌鉴定为4类,其中11株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),6株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),8株为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis),5株为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera),其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势酵母菌种;分离的28株乳酸菌中13株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),8株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis),7株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),其中植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为优势乳酸菌。此外,样品中还分离到了一株霉菌,经鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。 相似文献
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酸奶混合菌种连续继代培养对母发酵剂稳定性的影响 总被引:3,自引:2,他引:3
母发酵剂的活性以及产酸性能是酸奶生产菌种保存与扩培的根本条件。本实验利用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种进行连续继代培养。在各种影响因素限定的条件下,可使其继代稳定性长期不变。 相似文献
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米酒是馒头传统发酵剂之一,通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响,来评价馒头发酵剂米酒品质,找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上,以米酒馒头质构及感官评分为考察指标,甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素,通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明,米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h,发酵温度30 ℃,甜酒曲添加量1.5%,加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒,蒸制出来的米酒馒头质构良好,感官评分达到了90.2分。 相似文献