藜麦碾磨加工与营养分布研究进展

藜麦因其独特营养特性受到越来越多消费者欢迎,但是食用前的去皂处理造成了藜麦营养损失和资源浪费,如何在加工中保留更多的藜麦营养成分引发研究人员的关注。该文介绍国内外关于藜麦籽粒的形态结构与营养成分,藜麦米加工及碾磨方式对藜麦米营养成分影响的进展,旨在为藜麦精深加工和精准营养供给的研究提供支撑。     

不同热处理制备的藜麦奶贮藏稳定性及其品质变化研究

以白藜麦为原料,研究烤制、煮制和过热蒸汽3种不同热处理工艺对制备的藜麦奶贮藏稳定性及其品质的影响。结果表明：对照组藜麦奶的贮藏期为8 d, 3个试验组贮藏期为10 d。烤制、煮制和过热蒸汽处理对藜麦奶中菌落生长有一定的抑制效果。烤制组的藜麦奶在贮藏期间脂肪氧化程度更严重,颜色偏黄。过热蒸汽组的藜麦奶的可溶性固形物含量、总酚含量和流变特性优于烤制和煮制处理组。煮制组和过热蒸汽组的藜麦奶颜色呈乳白色。     

藜麦营养和生物活性成分研究进展

藜麦营养价值高、次生代谢产物丰富,具有抗氧化、抗菌抗炎、免疫应答等生理活性,能预防和治疗多种疾病。本文综述藜麦营养成分和活性物质及其营养保健功效,为藜麦在食品药品方面的开发利用提供参考。     

藜麦大豆多肽复合饮料生产工艺研究

以藜麦粉和大豆多肽为主要原料,研发一种新型的营养饮料,以感官评分为评价标准,优化藜麦粉、大豆多肽、白砂糖和黄原胶的添加量.结果 表明:藜麦大豆多肽复合饮料的最佳工艺条件,以饮料总质量为基准,藜麦粉35％、大豆多肽1.5％、白砂糖8％、黄原胶0.20％.在此条件下制备的藜麦大豆多肽复合饮料口感润滑、营养丰富,并且理化指标...     

藜麦生鲜面条加工工艺研究

采用藜麦粉和小麦粉为主要原料,选择藜麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量、加水量4个因素,以蒸煮品质、感官品质作为考察指标,进行单因素试验和正交试验,确定藜麦面条的最佳生产工艺.结果 表明:最佳工艺为以小麦粉质量为基准,藜麦粉添加量10％、谷朊粉添加量2.5％、食盐添加量0.8％、加水量44％.在此条件下生产的面条表面...     

藜麦八宝粥的制备工艺

以藜麦为主要原料制作八宝粥,采用FAO/WHO推荐的赖氨酸AAS模式对八宝粥进行营养评价,优化原料配比;采用正交试验、响应面法优化工艺参数。赖氨酸AAS营养评价显示最佳配比为：谷物与豆类比例为60:40,谷物中藜麦、大麦仁、燕麦比例为35:10:15,豆类中红芸豆、白扁豆、花生、绿豆、红小豆比例为15:10:5:5:5,此时八宝粥赖氨酸蛋白质中赖氨酸含量为4.61%、赖氨酸AAS为83.82%、感官评价值为80.4,均达到较高水平。正交试验显示：增稠剂CMC添加量0.02%、魔芋粉添加量0.08%、黄原胶添加量0.18%时,八宝粥粘度最高。响应面法试验表明：优化后的工艺条件为高压灭菌时间42 min,料液比为32%,蔗糖酯添加量0.16%,三聚磷酸钠添加量0.11%,预测值与实际值之间有较好的拟合度（R2=0.9248）,感官评价值为85.5。在上述条件下制备的八宝粥滋味丰富、饱满,色泽呈鲜艳的棕红色;谷物籽粒完整、有嚼劲;豆类口感绵软,少量籽粒有轻微裂口;八宝粥有粘稠度,静置后有轻微分层。本研究所提供的藜麦八宝粥加工工艺在藜麦产品多元化开发中有实际用途。     

藜麦营养功能与开发利用进展

藜麦因其突出的营养价值和保健效果备受消费者青睐,近年来在全球范围内大力推广种植。藜麦种子富含人体所需全部营养元素和丰富的次生代谢物质,具有抗氧化、抑菌、降血糖、消炎、免疫应答等生理活性,对心血管疾病,减肥、糖尿病等代谢疾病有很好地预防和辅助治疗效果。本文综述了藜麦种质资源分布,营养和活性物质构成,以及生理活性和开发利用等方面,旨在为藜麦作为食品的开发利用提供参考价值。     

藜麦即食方便米加工工艺研究

以藜麦为主要原料,探究藜麦即食方便米加工工艺条件.通过正交试验确定了藜麦即食方便米最佳工艺条件:双螺杆挤压膨化机2区温度110℃、3区温度60℃、水分添加量8％(以物料质量为基准)、面粉细度0.150 mm、烤制时间170℃,在该条件下,藜麦即食方便米的熟化度好,品质较好,营养元素损失最小.     

藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺

探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。     

微波钝化藜麦脂肪酶及改善藜麦风味研究

采用不同微波条件对藜麦进行处理,并对比微波和传统传导加热模式(水浴和烘烤)对藜麦中脂肪酶和风味物质的影响.结果表明:随着微波功率的提高和处理时间的延长,脂肪酶的活性均出现明显下降的趋势,在功率达到600 W、处理时间4 min后脂肪酶活性趋于稳定;通过对藜麦中风味物质含量的分析,发现微波处理显著降低了甲基酮、1-辛烯-...     

藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展

近年来,因为藜麦含有完全蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质以及多种生物活性成分而受到越来越广泛的关注.淀粉作为藜麦籽粒的主要成分,占干重的50％以上,在藜麦及其相关制品特性中起到重要的作用.相较于其他谷物淀粉,藜麦淀粉具有特殊的理化性质,如颗粒较小(1～3μm),直链淀粉的含量相对较低,支链淀粉含有较多的短链和超...     

藜麦酸奶工艺及其品质研究

以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL）,藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40 ℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g,pH值为4.35,酸度为84.00 °T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种,主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等,其中己二酸二乙基己基酯含量最大,为71.71%。     

藜麦营养组成及生物学功能研究进展

从藜麦的营养组成、功能性成分分析、生物学功能及其产品的开发4个方面综合分析国内外藜麦的最新研究与应用,为后续的研究提供一定的理论基础.     

藜麦饮料加工工艺与稳定性研究

以藜麦为原料,利用淀粉酶进行酶解,复配稳定剂进行调配后得到藜麦饮料。采用正交试验,分别以透光率和稳定系数为指标,对藜麦饮料酶解工艺和稳定性进行优化。结果表明:当加酶量为0.3%、酶解温度为65 ℃、酶处理时间为100 min时,所得藜麦酶解液透光率达91.20%,稠度适中,便于后期调配;当黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠的添加量分别为0.08%、0.18%、0.14%时,藜麦饮料稳定系数达到最高,为97.77%,表明藜麦饮料稳定性良好,且具有藜麦独特的风味。     

萌发藜麦的营养及其功能特性研究进展

藜麦由于其丰富均衡的营养价值,受到越来越多消费者的关注.萌发技术作为一种谷物精深加工方式,能够显著改善藜麦产品的风味及感官品质、降低不期望物质含量、促进功能成分富集(如多酚和黄酮类化合物)等,特别适合开发降血糖、防治乳糜泻、改善便秘、促进消化的新型藜麦食品.综述萌发过程中藜麦的主要营养物质变化、生理功能特性研究进展,旨...     

不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

为制作出营养健康且符合大众口味的面条,研究以藜麦面粉为原料,与谷朊粉、食盐按照一定的比例混合制成面条,经不同加工条件处理后,测定其质构特性,选取硬度和弹性两个物性指标进行分析,并对面条进行感官评价。采用正交优化试验对影响面条品质特性的因素进行分析,得出最佳工艺配方。结果表明,藜麦粉用量25%、谷朊粉用量3%、食盐用量2%,在和面温度30℃、熟化时间10 min、存放时间15 min的工艺条件下制作的面条口感爽滑,具有独特的藜麦清香并且营养价值全面。     

响应面法优化藜麦松露酒糟曲奇饼干工艺

以感官评分作为考察指标,选择藜麦松露酒糟粉、黄油、糖粉的添加量为因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面试验优化藜麦松露酒糟曲奇饼干的工艺配方研究,并对其进行理化指标和质构特性测定。结果表明最佳配方：以藜麦松露酒糟粉和低筋小麦粉的总量100 g为基准,藜麦松露酒糟粉添加量33.3%,黄油添加量30.1%、糖粉添加量为26.2%。所得藜麦松露酒糟曲奇饼干呈杂粮麸皮色,边缘略带焦黄,颜色均一有光泽,酒糟香味浓郁,口感酥脆,甜而不腻。     

藜麦酥性饼干的加工工艺研究

探讨了以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料的酥性饼干制作工艺。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了藜麦酥性饼干的最佳配方为:低筋小麦粉100g、藜麦粉30g、黄油70g、白砂糖50g、蛋黄20g、水20g、全脂奶粉6g、小苏打1g、食盐1g,采用下火初始温度220℃、终了温度210℃、上火200℃,时间7min的焙烤条件,在此工艺条件下生产得到的藜麦酥性饼干外型完整,色泽金黄,香味浓郁,口感酥脆,营养丰富。