不同萌发条件及加工方法对藜麦品质的影响

研究了萌发条件及加工方法对藜麦主要营养成分含量的影响。结果表明：在浸泡温度25 ℃，浸泡时间3 h，萌发时间48～60 h，萌发温度25～28 ℃，淋水间隔8～10 h的萌发条件下藜麦中蛋白质、还原糖、多酚、黄酮和γ-氨基丁酸含量达到最高值，脂肪、淀粉和多糖含量达到最低值。通过蒸煮、炒制、烘烤处理后，除藜麦中粗纤维含量随蒸煮时间延长变化不显著（P>0.05），藜麦中蛋白质、脂肪、粗纤维、多酚、γ-氨基丁酸、多糖和黄酮含量随加工时间和温度不断提升均呈显著下降趋势（P<0.05）。对各加工条件制得的藜麦进行感官评定，得出藜麦最佳蒸煮时间为25 min，最佳蒸煮温度为95 ℃，最佳炒制时间为10 min，最佳炒制温度为180 ℃，最佳烘烤时间为25 min，最佳烘烤温度为120 ℃。     

超高压处理对牛肚杀菌效果影响

以牛肚为主要原料,研究不同超高压处理压力、时间和温度对牛肚杀菌效果的影响。结果表明:在压力为400 MPa,处理时间为10 min,初始处理温度为20℃的工艺条件下,牛肚的菌落总数由未经超高压处理前的(5.04±1.53)(Ig(CFU/g))下降至(3.11±0.57)(Ig(CFU/g)),4℃贮藏15 d后,样品的菌落总数为(3.81±0.61)(Ig(CFU/g)),大肠菌群数为90 MPN/100 g。     

响应面法优化藜麦多酚提取工艺的研究

为优化藜麦多酚提取工艺,以内蒙古种植的藜麦为实验材料,多酚得率为考察指标,研究乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间四个因素对藜麦多酚得率的影响。在单因素实验基础上,通过Box-Behnken实验设计方案优化藜麦多酚的最佳提取条件。实验结果表明,藜麦多酚的最佳提取工艺条件为:乙醇浓度49%,料液比1∶26(g/m L),提取温度73℃,提取时间62 min。在此条件下,藜麦多酚得率为(226.77±1.94)mg/100 g,优化后的提取工艺对藜麦多酚的提取有一定的指导意义。     

干辣椒节炒制工艺优化研究

以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制工艺和炒制方式。结果表明,干小椒于90℃炒制50min质量最好;小椒切节后烘15min后关火烘制15min,分离去籽,利用滚筒电炒锅间断炒制方式,先于90℃炒制20min,冷却至常温;再于80℃炒制20min,冷却至常温,75℃炒制10min质量最好,炒制的小椒节水分含量为1.85%,色度红值为10.8,辣椒素含量为0.658g/kg,色泽红亮,香味浓郁。     

婴幼儿营养强化棒的工艺研究

耍幼儿营养强化棒作为一种新兴的儿童食品,因其有利于婴幼儿牙齿的发育,补充生长所需的营养而倍受青睐.营养强化棒以低筋面粉为主料,配以黄豆粉、胡萝卜粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精、酵母等辅料而制成.本文重点研究了酵母添加量、发酵时间、烘烤温度、时间,麦芽糊精添加量及各种营养粉的配比对产品品质的影响.结果表明:低筋面粉100g,水48g,黄豆粉、胡萝卜粉、马铃薯淀粉各2.5g,麦芽糊精1.5g,酵母0.2g,食盐、葡萄糖、脱脂奶粉各1 g,柠檬酸0.02g,发酵70min,烘烤温度120℃,烘烤80 min制得营养强化棒感官评价最好.     

响应面法优化超声波辅助提取藜麦多酚的工艺条件

以西藏地区种植的藜麦为原材料,探究超声波辅助提取工艺中料液比、提取时间、提取温度、提取功率、乙醇体积分数5个因素对3种藜麦多酚提取量的影响,在获取单因素影响结果的基础上,进行响应面条件优化研究。结果表明:3种藜麦多酚提取的最佳工艺条件均为料液比1∶24(g/mL)、提取时间42 min、提取温度42℃、提取功率205 W、乙醇体积分数为70%,在此条件下3种藜麦多酚提取量分别为(2.653±0.021)mg/g、(2.437±0.017)mg/g、(2.357±0.025)mg/g;3种藜麦多酚提取量模型均达到极显著水平(P 0.000 1),失拟项不具有显著性(P0.05),决定系数R2分别为0.948 3(白)、0.970 7(红)、0.962 0(黑),模型与实验值拟合度良好。     

烘烤温度对浓香油莎豆油风味及综合品质的影响

在浓香型油脂的生产中油料烘烤温度是影响产品风味的重要因素,为了对浓香油莎豆油的产品开发和工艺条件优化提供支持,采用不同温度对油莎豆进行烘烤并压榨制取浓香油莎豆油,对油莎豆油的多个品质指标进行检测分析,明确烘烤温度对油莎豆油风味及综合品质的影响。结果表明：油莎豆经140、150、160、170、180℃烘烤25 min后榨取的5个油样的酸值（KOH）为1.36～2.31 mg/g,过氧化值为1.60～2.24 mmol/kg,维生素E含量为177.82～207.14 mg/kg,甾醇含量为208.73～230.01 mg/100 g;烘烤温度对油莎豆油的脂肪酸组成影响不大,但随温度升高反式脂肪酸含量从未检出升高至0.029%,3,4-苯并\[a\]芘（BaP）含量从1.06 μg/kg升高至1.66 μg/kg,多环芳烃（PAH16）含量从63.67 μg/kg升高至72.50 μg/kg,3-氯丙醇酯均未检出;随烘烤温度升高,5个油样中挥发性成分的种类及含量分别为60种16.46 mg/kg、87种33.07 mg/kg、81种22.36 mg/kg、78种17.71 mg/kg、57种21.78 mg/kg;150℃烘烤时油莎豆油的挥发性成分的种类和含量最为丰富;赋予浓香油莎豆油烘焙坚果味等正面风味属性的主要为杂环类物质,包括2,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃,其中2,5-二甲基吡嗪在140℃时的油莎豆油中未检出,之后随烘烤温度升高,在杂环类物质中的占比从烘烤温度150℃时的24.16%升高至烘烤温度为180℃的34.06%。综合油莎豆油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香油莎豆油生产中以烘烤温度不超过 160℃、烘烤时间不超过 25 min 为佳。     

酸枣全果果酒酿制浸提工艺的研究

试验探讨以酸枣全果为原料研制酸枣果酒的浸提工艺,通过响应面分析得出最佳工艺条件.结果表明,当加水倍数为5.5倍,加酶量为0.105mL/kg,酶解pH值为3.3,酸枣烘烤温度为120℃,烘烤时间为40min,酶解温度为40℃,酶解时间为4h时,浸提液最佳还原糖含量可达87.22g/L.     

甘蔗渣制茶工艺优化

本研究利用甘蔗榨汁后的甘蔗渣制作甘蔗茶,通过二次回归正交旋转组合试验探讨了炒制温度、炒制时间和转速对甘蔗茶感官评分的影响,确定最优制作工艺条件,并测定最优制备工艺下甘蔗茶营养成分含量。结果表明,炒制温度为127 ℃,炒制时间33 min,转速为60 r/min时,在此条件下,甘蔗渣制茶工艺最优,感官评分为92.47分,感官评价良好,此时甘蔗茶营养成分含量分别为:脂肪0.25%±0.06%,蛋白质1.99%±0.39%,还原糖7.26%±0.38%,水分6.48%±0.27%,灰分1.89%±0.20%,该研究可为甘蔗渣利用提供参考。     

面团配方及工艺条件对烧饼中丙烯酰胺形成的影响

研究了面团配方和工艺条件对烧饼中丙烯酰胺含量的影响.面团发酵的前0.5 h,丙烯酰胺含量随发酵时间的延长而增加,即从60.2μg/kg增至95.4μg/kg;但随着时间的延长,丙烯酰胺含量呈缓慢下降趋势,发酵1 h时丙烯酰胺含量降至88.5μg/kg;在面团中添加0～5%的蔗糖,烧饼中丙烯酰胺含量随蔗糖添加量的增加而增加,即从98.0 μg/kg增至139.6 μg/kg;在面团添加0～2%的食盐,烧饼中丙烯酰胺含量随食盐添加量的增加而减少,即从100.8μg/kg降至67.7μg/kg.烘烤温度-时间模式与烧饼中丙烯酰胺含量密切相关,210℃烘烤12min时丙烯酰胺含量为134.2μg/kg,而180℃烘烤20 min时丙烯酰胺含量为90.8μg/kg.在面团中减少蔗糖添加量、增加食盐添加量.并在较低温度下适当延长烘烤时间,可以将烧饼中丙烯酰胺含量控制在较低的水平.     

即食茼蒿生产工艺研究及贮藏期营养品质评价

本实验通过正交实验,以感官品质为指标,对即食茼蒿的加工条件(消毒浓度、焯水时间与甩干时间)进行优化,并测定其贮藏期间营养品质变化。结果表明:最佳工艺为消毒浓度为75 mg/kg,焯水时间为60 s,甩干时间为45 s。贮藏至4 d,其VC含量为2.53 mg/100 g,类黄酮含量为0.99 mg/g和多酚含量12.36 mg/g。该条件有利于提高即食茼蒿的商品价值,为人们提供营养。     

澳洲坚果油水剂法提取工艺的研究

以澳洲坚果为原料,探索研究水剂法提油工艺,确定了其最佳工艺参数,并对提取的油进行品质分析。结果表明:在烘烤温度150℃、烘烤时间20 min、料液比1∶3、兑浆p H 6.0、浸提温度60℃、离心转速4 800 r/min的工艺条件下,出油效率可达79.3%;澳洲坚果油相对密度(20℃)为0.900 6、折光指数为1.477 0、酸值(KOH)为1.988 mg/g、碘值(I)为73 g/100 g、皂化值(KOH)为202.5mg/g。     

紫薯藜麦饼干配方的研制

采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感官评分最高94分,剪切力2.86 N。     

奶茶曲奇饼干的研制

以速溶奶茶为辅料,研制出既有奶香味,又有浓郁茶香,富含营养的奶茶曲奇饼干。正交试验表明:奶茶曲奇饼干的最佳工艺配方为,低筋面粉100g、白砂糖35g、鸡蛋20g、黄油55g、速溶奶茶粉25g、上火温度为180℃、下火温度为160℃、烘烤时间15min左右、冷却5min后,把曲奇放回140℃烤箱继续烘烤7~8 min,此配方工艺切实可行。     

加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响

为分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响,对淡腌青鱼加工过程与三个温度条件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏下的感官品质、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数与优势腐败菌随贮藏时间的变化进行研究。结果表明:在(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏条件下淡腌青鱼的货架期分别为150、86、47 d,货架期终点的感官评分、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和菌落总数分别为(1.33±0.02)、(31.29±0.80)mg/100 g、(0.512±0.010)mg/100 g和(7.91±0.15)lg(cfu/g)。采用Biolog微生物鉴定系统与MIDI气相色谱法相结合对不同贮藏温度下的细菌进行鉴定,得出三种温度货架期终点时的优势腐败菌为木糖葡萄球菌,比例分别为100.0%、88.0%和91.7%。     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.     

即食大河乌猪肉软罐头的研制

以新鲜大河乌猪肉为原材料,研究开发一款特色即食软罐头产品,筛选产品加工的最佳工艺配方,并研究产品质量。结果表明:即食大河乌猪软罐头加工的最佳工艺为:将原料肉分割成条状肉块,经腌制后烘烤(50℃、相对湿度55%、烘至失水率32%),切丁并添加辅料,然后铝箔袋包装灭菌(121℃,15min)得到成品。产品的水分、蛋白质、脂肪含量分别为54.49±1.23%、21.44±0.59%、5.27±0.25%;食盐、亚硝酸盐、酸价含量2.34±0.098%、7.34±0.13mg/kg、3.23±0.21mg/g,产品质量安全稳定;保质期常温下可达6个月,产品具有原生态肉香、口感较好、营养健康等特点。     

香菇营养面包的研制

以面包粉和香菇粉为原料,通过对香菇粉、白砂糖、酵母的添加量进行研究,生产出一种新型的营养面包。结果表明,香菇营养面包的生产工艺条件为:面包粉100 g、香菇粉1.5 g、糖20 g、酵母1.5 g,发酵温度30℃,发酵时间90 min,醒发温度32℃,醒发时间1 h,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间15 min。在此工艺下制作的面包外观和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

发芽大麦茶制备工艺及茶汤营养特性研究

发芽后的大麦中还原糖和氨基酸含量得到很大提高,故以发芽大麦为原料,研制发芽大麦茶制备工艺。在单因素的基础上,通过水浸出物和感官评分两个指标综合考虑,设计L9(33)两个指标的正交设计,对制备工艺进行优化,得出最佳工艺。结果表明发芽大麦茶的最佳加工工艺:发芽时间3d,烘烤时间25min,烘烤温度170℃。此时的发芽大麦茶水浸出物含量为1.667g/100mL。烘烤温度和时间直接制约着大麦茶茶汤营养成分的损失,温度越高,时间越长,营养成分损失量就越大。在最佳烘烤条件(170℃,25min)制作下,蛋白质(0.3%)、氨基酸(0.32%)、还原糖(6.32%)和β-葡聚糖(0.49%)含量较低,但此条件下有一部分可溶性物质增加,如可溶性糖(3.84%)和可溶性膳食纤维(8.90%),分别增长了8.3%和38.2%,且此烘烤温度和时间下其感官综合评价最佳,其麦香味浓、茶汤色泽棕黄透亮、滋味纯正,回味悠长。     

藜麦酥性饼干的加工工艺研究

探讨了以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料的酥性饼干制作工艺。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了藜麦酥性饼干的最佳配方为:低筋小麦粉100g、藜麦粉30g、黄油70g、白砂糖50g、蛋黄20g、水20g、全脂奶粉6g、小苏打1g、食盐1g,采用下火初始温度220℃、终了温度210℃、上火200℃,时间7min的焙烤条件,在此工艺条件下生产得到的藜麦酥性饼干外型完整,色泽金黄,香味浓郁,口感酥脆,营养丰富。