共查询到20条相似文献,搜索用时 312 毫秒
1.
2.
《食品研究与开发》2015,(21)
以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。 相似文献
3.
4.
5.
6.
以高筋小麦粉和香菇粉为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化香菇面包的生产工艺。结果表明:香菇面包最佳工艺参数为以高筋小麦粉质量为基准,香菇粉添加量2.0%、绵白糖添加量18.0%、酵母添加量2.5%、黄油添加量16.0%。在此条件下,香菇面包感官评分最高,为80.5分,制得的香菇面包形状完整,呈金黄色,具有浓郁的香菇风味,有弹性,口感好。 相似文献
7.
以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。 相似文献
8.
9.
10.
11.
二次正交旋转组合设计优化黑小麦面包工艺配方 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以秦黑1号小麦粉为原料,与廊雪面包专用粉进行配粉,优选黑小麦面包工艺配方;通过黑小麦粉添加量单因素试验,确定了正交试验中黑小麦粉添加量的范围;采用二次正交旋转组合设计,以面包的硬度为评价指标,建立面包硬度与黑小麦粉、白砂糖和干酵母添加量的回归模型。在正交试验中,黑小麦的添加量为20%;黑小麦面包最佳工艺配方:黑小麦粉为17.7%,白砂糖19.9%,干酵母1.3%。采用优选最佳工艺配方生产的面包硬度为520.3g,验证试验结果与模型的预测值相符,证明该模型可用于实际生产。 相似文献
12.
13.
14.
15.
小麦粉和平菇作为主要原材料制作面包。以感官评分为考核指标,采用单因素及正交试验确定最佳工艺配方。结果表明最佳配方:以小麦粉100%(500 g)为基准,平菇12%、绵白糖12%、酵母2.5%、面包改良剂1.5%,在此优化配方下研制的平菇面包感官品质评分最高,口感细腻,风味独特,色泽均匀。平菇添加量对面包影响最大。抗老化试验表明:平菇面包具有一定的抗老化作用,且在最优工艺参数下,其抗老化能力最强。 相似文献
16.
17.
18.
正交试验优化平菇面包工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%~48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。 相似文献