黑米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

正利用混合实验仪、快速黏度分析仪和质构仪研究不同添加量的黑米粉对小麦面团特性和馒头质构特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间逐渐减小,蛋白质弱化度逐渐升高;峰值黏度、最低黏度、糊化时间先增大后减小,最终黏度、回生值、糊化温度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性增大,弹性、内聚性和回复性降低。     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明：抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18 ℃,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07 min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%~6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。     

燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时,面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%;膨化玉米粉添加量为10%时,馒头的弹性、内聚性和回复性最大,硬度显著的低于对照(p<0.05),馒头的口感柔软、筋道,爽口不黏牙,品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关,可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比,挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率,增强小麦粉的热稳定性,延缓面团的老化,改善了馒头的品质。     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。     

百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%~10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

小米馒头质构分析和品质评价

为明确小米馒头质构和品质特征,研究了小米馒头混合粉的营养价值,利用质构仪对小米面团和馒头进行了TPA检测,并对馒头感官品质进行了评价。结果表明:小米粉与小麦粉合理搭配营养更均衡;小米粉比例不同,面团和馒头硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性比较差异均显著(p0.05);随着小米粉比例增加,面团硬度增大,内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性参数具有降低趋势;馒头硬度、胶黏性和咀嚼性,随着小米粉比例增加而增大,而内聚性和弹性降低;馒头比容和体积膨胀倍数随着小米粉比例增加而减小;小米粉比例20%制作出的馒头香气浓郁,适口性最好,综合评价最高,其次是小米粉比例10%,再其次是纯小麦粉馒头,然后是小米粉比例30%。综合TPA和感官品评结果,适量小米粉对改善馒头品质具有积极作用,小米粉比例低于30%的小米馒头具有较好质构特性和优良感官品质。研究结果对小米馒头工业化生产提供了理论和技术依据。     

微波处理对小麦粉品质的影响

为了改善小麦粉的品质,研究了微波处理对小麦粉糊化特性、质构特性和粉质拉伸特性的影响.结果表明:微波处理后小麦粉的糊化温度降低,黏度和回生值升高.经微波处理的小麦粉凝胶硬度和回复性下降,弹性和内聚性无显著差异.小麦粉经微波处理后面团吸水率和跌落值D250降低,面团的稳定时间延长.微波处理后小麦粉面团的抗拉强度、弹性强度明显增强,而面团延伸度有明显下降.初步研究认为,在微波功率400 W,处理时间为6 min时小麦粉的品质有明显改善.     

马铃薯全粉对大米粉理化特性的影响

将不同量的马铃薯全粉添加到大米粉中,研究了混合粉的理化特性、糊化特性以及质构特性。实验结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉的溶解度、膨胀度、胶稠度呈现递增的趋势,且溶解度、膨胀度与马铃薯全粉的添加量呈极其显著的正相关,峰值黏度(PV)、谷值黏度(TV)、最终黏度(FV)、崩解值(BDV)、回生值(SBV)、糊化温度(PTm)随马铃薯全粉的添加呈递减趋势,且与马铃薯全粉的添加量呈极其显著的负相关,质构特性中的硬度、弹性、黏性、咀嚼性均呈现下降趋势,而回复性、内聚性变化不大,硬度、黏性及咀嚼性与马铃薯全粉的添加量有呈显著的负相关。     

荞麦粉对面团特性和面条品质的影响

系统研究了荞麦粉添加量对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity, SRC)、糊化特性、热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性的影响。研究发现：随着荞麦粉添加量的增加，乳酸SRC、碳酸钠SRC逐步减小；以混合粉质量为基准，荞麦粉添加量为4%时，混合粉的水SRC和蔗糖SRC最大。与小麦粉相比，添加荞麦粉后面团峰值黏度、谷值黏度、最终黏度都显著降低(P<0.05),整体上看，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、热凝胶稳定性和淀粉糊化速率随着荞麦粉添加量的增加而降低，而面团弱化度和最大黏度指数随着荞麦粉添加量增加而增加。添加一定量荞麦粉后，面条蒸煮损失率、硬度显著增加(P<0.05);剪切力、黏附性显著减小(P<0.05)。     

辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响

本试验选择辣椒粉和小麦粉为主要原料,对不同辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性,糊化特性,及鲜湿面的色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行测定,最后结合主成分分析方法进行综合评价。试验结果表明：随着辣椒粉添加量的上升,面团稳定时间逐渐降低,公差指数先降低后增加,带宽先增加后降低;鲜湿面的糊化黏度降低,缩短糊化时间;鲜湿面的L*值逐渐下降,a*和b*逐渐上升;添加量2%的鲜湿面的断条率降低,膨胀度提高,硬度、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性均提高,超过该添加量后鲜湿面各指标均有下降趋势,结合主成分分析提取了三个主成分(积累贡献率为94.778%),结果表明添加2%辣椒鲜湿面综合得分最高,为2.81分。因此,适量添加辣椒粉能改善鲜湿面的品质特性,改良其风味和口感,且辣椒粉添加量2%时效果最佳。     

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤ 20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。     

玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

该文以冷冻面团为研究对象，探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定，结果表明，添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%～5%的添加范围内，随着微孔淀粉添加量的增加，面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加，储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时，冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大；内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述，添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势，有利于面团稳定；适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性，改善冷冻面团品质。     

大麦粉改善生鲜湿面的品质特性

通过添加不同比例的大麦粉(10%~60%)配成大麦-小麦混合粉,研究大麦-小麦混合粉的糊化特性和面团的流变学特性以及生鲜湿面的色泽、蒸煮损失率、断条率、质构特性。结果表明,当大麦粉添加量30%时混合粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升高幅度最大,升幅分别为50 cP、42 cP、39.66 cP、31.67 cP;生鲜湿面的硬度、内聚性和回复性分别升高了23.77%、6.85%、8.64%;拉断力和拉伸距离分别降低了13.80%、70.22%;在大麦粉添加量40%时,生鲜湿面的蒸煮损失率和断条率分别提高了37.36%、10.83%。随大麦粉的添加比例升高,面团弹性模量、黏性模量增大,tanδ值降低;面片的亮度显著下降。综合考虑,大麦全粉添加比例小于30%时,混合粉仍具有较好的加工特性,生鲜湿面的整体品质可被接受,更高比例的加入会导致生鲜湿面蒸煮损失率和硬度显著升高。     

紫甘薯全粉-黑麦粉混粉理化特性及其对酥性饼干品质的影响

本研究以紫马铃薯和黑麦粉为原料,根据不同比例将紫薯粉与黑麦粉混合,对其溶剂保持率(SRC)、粉质特性、糊化特性和吹泡特性等进行研究,并分析了紫薯全粉对黑麦酥性饼干的质构、色差和风味等的影响。结果表明,紫薯粉中纤维素含量是黑麦粉的4.07倍,但蛋白质含量较低;紫薯粉的加入使得混合粉的SRC值上升,而面团的形成时间、稳定时间及糊化黏度降低;紫薯粉比例提高引起混合粉弱化度的降低,改善产品的贮藏特性,但其混合面团的P值、L值和W值均呈现下降趋势。随着紫薯粉的加入,紫薯-黑麦酥性饼干的硬度和咀嚼性下降,色泽呈现紫色并具有明显的紫薯风味。当紫薯粉含量在30%时,制作的酥性饼干的感官品质较好。     

红米粉对小麦面团特性及馒头品质的影响

利用快速黏度测定仪、核磁共振成像分析仪、拉伸仪等设备,研究红米粉对小麦面团加工特性及馒头品质的影响。结果表明,随着混合粉中红米粉比例的增大,衰减值、回生值和糊化温度增大,低谷黏度、最终黏度和糊化时间呈下降趋势,峰值黏度先增大,但在红米粉添加量达到15%后减小;面团中深层结合水相对含量下降,弱结合水的流动性增强,自由水的含量增加;吸水率、形成时间、粉质指数随呈下降趋势,稳定时间先降低再升高。在发酵时间一定时,面团的各拉伸指标数值随红米粉添加量的增大均呈下降趋势。通过0.1～10 Hz范围内的频率扫描可知,弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低。所制馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著上升,而弹性、内聚性、回复性和比容明显下降。综上所述,红米粉的添加改变了混合面团加工特性和馒头品质。为了提高红米粉的利用率和馒头的营养价值,红米粉的添加量不宜超过15%。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱...     

藜麦全粉对面条品质的影响

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。