红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展

香气是影响红茶品质的重要因素,它的形成与加工工艺密切相关。在红茶加工中,香气物质主要经过糖苷类水解、氨基酸的斯却克尔(Strecker)降解、美拉德反应、脂肪酸的氧化以及β-胡萝卜素降解等反应生成。这些反应在萎凋、揉捻、发酵、干燥工序中综合作用形成了红茶丰富多样的香型。本文主要从红茶香气物质形成的反应类型以及加工工艺对香气物质形成的影响两个方面进行阐述,旨在为红茶加工提供理论基础。     

红茶萎凋处理温湿度条件对PPO、POD及茶多酚和色素的影响

通过控制不同温湿度进行萎凋,然后在较理想的揉捻、发酵、干燥条件下制成红茶.检测加工期间多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性以及茶多酚、茶色素含量.研究表明:不同温湿度处理萎凋期间PPO活性与萎凋叶含水量呈显著的正相关,相对湿度(RH)70％萎凋制得的红茶茶黄素含量最高,红茶发酵过程中茶多酚的氧化形成茶色素类与PPO、POD活性关系紧密,并且萎凋叶POD活性与成品茶茶黄素和茶红素含量呈极显著的负相关.     

红茶品质及其相关生化因子研究进展

红茶是用茶树(Camellia sinensis)新梢的芽、叶、嫩茎,经过萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等工艺加工而成的茶,一般具有香高味甜、"红汤红叶"的特点。近年来国际市场红茶需求量与日俱增,各地区红茶产品层见叠出,而不同产区生产的红茶感官风味又独具特色。为探究不同地域红茶风格特点及其形成的生化基础,本文对近年来国内外红茶品质化学的相关研究进展进行了归纳整理,明确指出了与红茶色泽、香气、滋味等关键感官品质相关的化学因子,包括茶黄素、茶红素、茶褐素、芳香物质、多酚类、咖啡碱、氨基酸等,旨在为红茶产品的创新与品质提升提供理论依据。     

红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化

为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)-1·mL-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)-1·mL-1增加至0.51 U(10 min)-1·mL-1;可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。     

不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析

目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法 以白叶1号鲜叶为原料, 采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序, 用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析的方法对不同形态的红茶进行了品质分析。结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高, 有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化, 进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键意义, 干燥成形方式不改变总的香气特征, 但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。     

红茶萎凋对歧化和苯骈化反应的作用及机制

红茶加工过程中儿茶素会发生歧化和苯骈化反应,萎凋期间叶片的物理和化学变化对后期儿茶素的转化具有一定作用。红茶揉捻开始,儿茶素氧化同时参与歧化反应生成聚酯型儿茶素(Theasinensins,TSs)和苯骈化反应生成茶黄素(Thea?avins,TFs),2类二聚物是儿茶素氧化的主要氧化产物,且均不稳定。通过萎凋程度和萎凋温湿度两部分实验,探究了萎凋对主要儿茶素歧化和苯骈化反应及其产物的影响与机制。研究表明:萎凋条件对2种途径有一定影响,萎凋3～12 h时,时间越长制成的红茶TFs含量越低,TSs含量越高,60%湿度和20℃萎凋处理有利于歧化反应生成TSs;EGCG含量占儿茶素总量的一半上,红茶揉捻期间EGCG氧化的歧化途径高于苯骈化途径,随着发酵时间延长,歧化途径占比逐渐降低,干燥工序中TSs含量升高,TFs含量降低。综合来看,萎凋作为红茶加工不可或缺的一部分,可通过萎凋条件调节儿茶素的歧化和苯骈化反应进程。     

江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探

用幼嫩鲜叶为试验原料,在试制高档红茶过程中,分别对萎凋叶含水量、揉捻时间和加压方式、发酵时间、干燥温度设置不同处理,以探索工艺指标。结果表明,较佳的工艺指标为:萎凋叶的含水量62%左右;揉捻70min,分两次揉,第一次揉捻不加压,第二次揉捻加压与松压交替进行;在室温24℃,相对湿度95%的条件下发酵180min;干燥毛火温度120℃左右,足火温度85℃。     

氟的宝库 红茶

红茶属于全发酵茶类,最早产于中国,由福建武夷山茶区的茶农发明,名为"正山小种"。红茶以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。     

保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响。结果表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微。揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%。发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%。干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%。     

制茶不再凭经验 红茶“发酵”可量化

正据科技日报讯记者从安徽农业大学获悉,该校茶与食品科技学院宁井铭教授等研究人员,采用近红外光谱技术结合计算机视觉系统,建立了一种简单、客观的红茶"发酵"程度综合评价方法。日前,该研究成果发表在《LWT-食品科学与技术》期刊上。红茶是世界上最受欢迎的饮料之一,约占全球茶叶贸易量的78%。红茶是由茶叶鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成,其中发酵是红茶加工中最关键的工序之一,在一定的温度、湿度条件下,揉捻后的茶叶发生一系列变化,既涉及茶叶内含物质的化学变化,又有外观的物理变化,发酵不足或过度均会影响红茶的品质。因此,在加工中正确判断红茶发酵程度至关重要。     

桑叶红茶的加工技术

以云桑2号品种枝端的嫩芽及第1～第2片嫩叶为研究对象,参照红茶(初茶)的加工工艺,对桑叶红茶加工过程中的4个重要影响因素进行分析,并以此进行四因素设计L9(34)正交试验。结果显示:桑叶红茶的最优加工工艺,即鲜叶采摘后室内萎凋4 h,中等力度连续揉捻45 min,在发酵初期间断性揉捻15 min,在温度26～28℃、相对湿度90%左右条件下进行自然发酵18 h后,于75℃干燥至含水率6%左右;桑叶红茶中含有25.85 mg/g黄酮、12.54 mg/g多酚,鲜叶经过揉捻发酵加工制作成红茶后,多酚含量有所减少,但口感改善明显。     

制茶不再凭经验 红茶“发酵”可量化

正从安徽农业大学获悉,该校茶与食品科技学院宁井铭教授等研究人员,采用近红外光谱技术结合计算机视觉系统,建立了一种简单、客观的红茶"发酵"程度综合评价方法。日前,该研究成果发表在《LWT-食品科学与技术》期刊上。红茶是世界上最受欢迎的饮料之一,约占全球茶叶贸易量的78%。红茶是由茶叶鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成,其中发酵是红茶加工中最关键的工序之一,在一定的温度、湿度条件下,揉捻后的茶叶发生一系列变化,既涉及茶叶内含物质的化学变化,又有外观的物理变化,发酵不足或过度均会影响红     

红茶加工中醇类芳香物质转化产物及形成途径

通过研究醇类芳香物质在红茶加工中变化动态状况,可知大多数醇类芳香化合物是由氧化反应和酸代谢作用,在揉捻、发酵、干燥等３大工序中转化产生的。其主要形成途径可依据脂肪醇、萜烯醇、芳香醇３大气化反应来予以证实。     

萎凋叶含水量对四川中小叶群体种工夫红茶品质形成的影响

目的探索萎凋程度对重庆工夫红茶品质形成的影响。方法以四川中小叶群体种为研究对象,分析比较了3个萎凋含水量:处理A(69.59%)、处理B(65.17%)、处理C(59.20%)萎凋叶红茶加工过程中色泽、多酚氧化酶(polyphenylene oxide, PPO)活性变化及对后续揉捻效果、生化成分、工夫红茶成茶品质形成的影响。结果随着萎凋水分的降低,萎凋叶L*, b*值呈下降的趋势, a*值呈上升的趋势, 4～6 h时均出现了与总体趋势相反的波动;加工过程中,各处理L*,b*值均呈下降的趋势,a*值在发酵前呈增高的趋势,干燥后值减小。成茶色泽L*a*b*值则均表现为处理A处理C处理B。加工过程中PPO活性呈先升后降的趋势,随萎凋程度的加重,高峰往后延迟且活性越强,处理C在发酵环节中活性最高。揉捻环节随着萎凋叶含水量的降低成条率越高,扁条率越低,细胞破碎率越高,处理C效果最好。内含物质随着萎凋叶含水量的减少,茶多酚先增后减,氨基酸先减后增,咖啡碱呈先减后增再减式起伏变化;水浸出物、可溶性糖差异不明显;成茶中处理C综合感官品质表现最好。结论萎凋叶含水量在60%左右时,有利于发挥四川中小叶群体种品种优势,加工出的工夫红茶品质良好。     

红茶发酵影响因素及品质调控技术研究进展

红茶是我国主要的消费茶类之一,其加工步骤为萎凋、揉捻、发酵和干燥,其中发酵是红茶品质特征形成的关键环节。关于红茶发酵过程中影响因素及品质调控技术,已有文献表明,多酚类物质含量及组成比例、酶种类及其活性、温度、湿度、pH,以及发酵过程中微生物等内部及环境因素均会影响红茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。目前常用的品质调控技术主要包括新发酵技术、冷冻萎凋技术、外源酶技术以及光质。未来研究重点将是优化红茶适制品种培育、环境因子间的交互作用机制、微生物对红茶发酵品质的影响机制和加工设备智能化等方面,因此本文通过对红茶发酵影响因素及品质调控技术的研究进展进行综述,以期为提升红茶的滋味品质和推进红茶新研究进展提供借鉴与参考。     

山东日照茶区工夫红茶初制试验研究

试验研究日照工夫红茶初制中适度萎凋、揉捻、发酵时间、适宜毛火温度与时间、足火温度以及干燥设备搭配。结果表明,在一定条件下,萎凋槽萎凋6h后,叶相呈现较明显变化,萎凋10h叶相特征及含水量达到萎凋适度;揉捻90min细胞破损率平均达到87.4%,揉捻叶的条形、色泽均表现良好,碎末率低;发酵160min,坯内温度达到并保持31℃,其色泽、香气优良;采用不同毛火温度、时间组合以及不同足火温度、设备搭配,干燥效果不同,使用80型调速滚筒炒干机120℃炒制20min,茶叶含水量25%左右,摊凉30min,用6CCQ-50型双锅曲毫机100℃炒制15min,摊凉30min,用901烘干机90℃烘至含水量6%左右,感官审评其五项因子均表现优良。     

说说红茶

北方人喜欢喝花茶.现在对绿茶也渐渐适应了.并且也有很浓的兴趣.关于红茶却了解甚少。红茶是发酵茶,也是用茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶条色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶开始创制时称为”乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化     

茶人解茶——说说红茶

北方人喜欢喝花茶．现在对绿茶也渐渐适应了．并且也有很浓的兴趣，关于红茶却了解甚少。红茶是发酵茶．也是用茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶条色泽和冲泡的茶汤以红色为主调．故名红茶。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应．鲜叶中的化学成分变化较大．茶多酚减少90％以上．产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶的特征是茶叶发红．     

制茶工艺对白茶品质影响研究进展

白茶加工过程中发生一系列物理化学反应,使得茶叶内部多种生化成分进行交叉转化,形成了独特品质。萎凋作为白茶加工形成的关键工序,对于白茶品质的影响尤为明显。文章综述了近年来制茶工艺影响白茶品质研究现状,分析了萎凋方式和萎凋条件对白茶品质的影响,描述了萎凋过程白茶的外形变化及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素、香气物质等生化成分的动态变化规律与白茶品质的关系,分析了揉捻和干燥工序中生化成分变化及其对白茶品质的影响,以期实现白茶加工的精准调控,为生产中提升白茶品质提供借鉴。     

茶叶加工中品质关键组分的变化与调控机制

茶树起源于中国,茶叶是世界三大饮品之一.茶叶中富含茶多酚、蛋白质及氨基酸、生物碱、芳香族化合物、糖类、类脂化合物、维生素、无机物、叶绿素、酶等多种化合物.它们经过非发酵、微发酵、半发酵、全发酵及后发酵工艺,萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等处理后,由于温度、压力、酶及微生物的作用,儿茶素在多酚氧化酶、过氧化物酶等的氧化聚合下分别形成茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素;β-D-糖苷类等香气前驱体在β-葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶的作用下水解生成相应的醇类等香气物质;蛋白质水解成氨基酸,并形成不同的手性对映体,所以赋予茶叶特有的颜色、香气、滋味、外形以及其抑菌、抗病毒、抗氧化、防衰老、增强机体免疫、防癌抗癌、预防心脑血管疾病等功效,进而形成绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶系.本文从茶叶成品色、香、味等关键组分入手,阐述其在加工过程中的变化规律和关键技术调控的相关性及存在问题,并探讨它们的形成机理,为提高茶叶品质提供理论依据.