黄酒灭菌温度的探讨

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有：耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。(孙悟)     

决定绍兴黄酒灭菌温度的因素

为充分了解绍兴黄酒灭菌温度对酒的影响,该文阐述了影响灭菌温度的几大因素：微生物、酶、酒中固形物含量。并介绍了灭菌温度的高低和酒液的澄清及各类酯的生成之间的关系。同时简介了酸败成品黄酒微生物的检测方法。     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

本文主要对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明：杀菌温度在60℃-65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长酒质得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内，当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势。80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明，杀菌温度在60—65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内；当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势；80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。(孙悟)     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明：杀菌温度在60℃-65℃，随杀菌时间延长酒质得到改善；当杀菌温度超过70℃时，杀菌时间应控制在1h以内；当75℃时杀菌超过30min，黄酒风味有下降的趋势；80％以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。     

EPT技术在黄酒杀菌中的应用研究

多年来，黄酒杀菌(俗称煎酒)一直采用热杀菌，极易导致营养成分破坏，变色加剧，风味物质损失严重，并产生有害成分。利用超高压处理(简称EPT)技术将澄清后的生黄酒充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封，然后置于高压(400MPa～6MPa)装置中进行超高压处理既能使蛋白质变性、微生物及酶失去活性，还可保持营养、改善风味和色泽、提高成熟度及稳定性。     

透视黄酒和润难题

都说典酒市场的蕴涵巨大商机，但是经销商反映出来的黄酒利润问题，却成为了商机能否真正成为现实的障碍。     

黄酒灭菌温度的探讨

阐述了决定黄酒灭菌温度的因素，并与决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素进行了比较。提出了成品黄酒的酸败主要由乳酸杆菌引起及控制措施。仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理。     

猪肉松生产工艺和设备的改进

经过长期试验研究，改变了原来只能用尚未冷却的新鲜猪肉为原料生产猪肉松的生产工艺。新工艺以保鲜肉为原料，适合工业化生产出口猪肉松。将炒松由园盘平面式炒松机与荸荠状立式炒松机互相配套完成，改为滚筒式炒松机一次性完成，即省事又卫生。传统出口猪肉松为马口铁包装，为确保质量，改为复合塑料袋真空灭菌包装。     

“绍兴产黄酒”和“绍兴黄酒”

绍兴黄酒是中国首批获得原产地域保护的产品之一。     

黄酒灭菌技术追溯

灭菌是黄酒生产的关键工序之一.古代黄酒的加热杀菌技术经历了"温酒"、"烧酒"和"煮酒"3个发展阶段.目前,黄酒企业对瓶装酒采用高温(80～90℃)灭菌法;对成品酒的灭菌主要采用蒸汽加热方法.黄酒灭菌的创新技术有微波杀菌、脉冲强光杀菌和强磁脉冲杀菌技术.(孙悟)     

啤黄合一套设备生产喂饭黄酒新工艺

阐述了采用啤黄合一套设备生产喂饭黄酒的新工艺。在提高酒的质量和降低生产成本方面都取得了较好的成效     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.     

玉米酿制黄酒的生产试验

玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米Zan先常温浸16h，后加温至65℃，保温2－3h，换水常温浸1，再加温到62℃，保温1h ,再常温浸10h后蒸煮；蒸汽压力0.15-0.20MPa，淋饭温度32－35℃，后加酒曲和α－淀粉酶；入缸温度27－29℃，下缸发酵始温16－18℃，品温上升5－7℃时开耙；后开第二耗；控制品温不超过30℃，后熟45d。     

传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施

引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有：淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等;防止发酵醪酸败的措施有：保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。（孙悟）     

黄酒的陈化

黄酒的"陈化"是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程.新酿制的黄酒口味粗糙、闻香不足、较刺激、欠柔和,通过"陈化"可促进醇与酸之间的酯化,使酒的香味馥郁,口味甘顺、柔和.黄酒的贮存温度以5～20℃为最佳,贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥,并保持一定的湿度,有利于陶坛独特的"微氧环境"的陈化条件形成;贮酒容器以陶坛为佳.(孙悟)     

提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径

从如何选择酿酒原料、加强发酵过程管理和生物技术在酿酒中的应用等３个方面叙述了提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径。