浅析单柱离子色谱法与气相色谱法分析白酒中有机酸微量成分

有机酸是浓香型大曲酒呈香呈味的主要物质 ,尤其对白酒的口味贡献较大 ,同时有机酸 ,也是形成酯的前体物质。酯好必须要酸好才能酒好 ,没有酸就没有酯。白酒中酸与酯的含量对白酒香气和口味起决定性的影响。因此 ,分析测定浓香型大曲白酒中有机酸微量成份 ,对指导生产和评价酒的风格、质量都有很重要的意义。有机酸分析过去多采用气相色谱法 ,由于有机酸的强极性及部分有机酸对热的不稳定性和吸附性 ,常将其酯化制备成甲酯、苄酯等衍生物进行分析 ,这样往往会造成分析结果失真 ,且分析时间长手续繁杂 ,使用的苄酯化试剂毒性大。而离子色谱法…     

薄层层析测定白酒中的酸和酯

一前言酸与酯是白酒中两类呈香呈味的重要成分,其含量在白酒的成分中除乙醇与水外,酸和酯分别居于一、二位。所以它们对白酒的香气和风味起着决定性的影响。在名、优白酒中酯和酸的含量普遍要高于一般白酒。白酒中的酸类,以乳酸、乙酸、己酸和丁酸的含量最多,白酒中的酯类也是以这些酸的乙酯含量最高。白酒中的这四种酸和酯的含量,以及它们和之间的相互比例,不仅对白酒的香气和风味具有决定性的影响,而且在很大程度上还决定着白酒的香型;因此,     

利用产酯酵母和己酸菌 提高串香白酒质量的研究

由于串香白酒挥发性酯类的含量大大低于固态法白酒,掩旧不了酒精的邪杂味;串香白酒中的酸类、高沸点的酯类、醛类和多元醇等呈味物质的含量也低于固态法白酒,因此,使液态白酒饮之不快,口味淡薄,影响了液态串香白酒的进一步发展。 现已研究清楚,白酒的香味成分是由酯类、有机酸、高级醇和羰基化合物等组成,     

超声波处理对宋河酒的风味影响

白酒中的香气成分种类及含量对其风味有影响显著,是决定白酒品质的重要因素。采用(20~25)kHz低频超声波对宋河酒进行处理,探究超声波对白酒风味成分的影响。结果表明:超声波处理10 min时,白酒中总酸含量小幅下降,总酯的含量略有上升。GC-MS分析白酒中有机酸及挥发性香味物质发现,超声波处理对白酒中有机酸及香气成分的影响主要表现在物质种类的变化,总量的影响较小。使用超声处理能够显著改变白酒香味物质的种类及组成,在白酒中香味物质的转化方面起重要作用。     

低分子有机酸酯在白酒骨架成分中的分析

根据对白酒成分的功能性物质的分类,建立了白酒香型知识表达系统,归一化定义各类香型白酒中的低分子有机酸及酯含量,利用粗集理论方法对各香型白酒低分子有机酸及酯含量进行分析,讨论低分子有机酸及其酯在白酒各类香型中的重要性,确定低分子有机酸及酯在白酒香型中的主体香味成分和骨架成分,得到了只需要提供较少的属性值就可以确定白酒香型的最小决策算法,建立了低分子有机酸及酯的含量与各类白酒香型的关系.     

白酒中酯类的形成

白酒中所含的各种酯类是白酒主要香味成分之一。由于含有酯的种类和数量的不同,将决定白酒的香味和风格。白酒中酯类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的酯。酯类主要是在发酵过程中的生化反应所引起的。是由酯酶催化形成的,另外在白酒蒸馏和贮藏过程中亦能通过化学反应(酯化反应)而形成。一酯的化学合成 1.酯化反应在常温下,有机酸与醇相接触能缓慢地形成酯,称酯化作用。酯化反应是一可逆反应: 由于白酒中醇的当量浓度远大于酸,因此酯化作用中形成酯的当量浓度在相当程度     

宋河粮液原酒香味组分变化规律的探讨

白酒中的呈香呈味组分主要是指醇、醛、酸、酯等物质,它们在酒中的含量虽仅占白酒总量的1％左右,但却是影响酒质优劣的关键。由于白酒生产的复杂性,这就决定了香味组分在白酒中的分布是不均衡的。其含量和量比关系常随原料、产地、工艺条件和操作方法的不同,而有所变化。即便是同一厂家同一班组,也会因不同的(米查)次,不同的馏分,不同的生产季节,出现较大的差异。本研究试图从国家名酒宋河粮液原酒香味组分的剖析入手,通过对大量的有代表性的数据的分析,寻找出统计规律,进而总结出宋河粮液原酒香味组分的变化规律,为指     

对白酒酒体的认识、体验与创新

对白酒酒体的认识经过了从酒精度、酸、酯、醇、醛、酮等12类香味成分,到香味的骨架成分,微量复杂,再到酯类、酸类、醇类、醛类的作用等;白酒的储存是提高酒醇和度的基本措施,白酒中复杂的微量成分的含量决定着白酒质量档次,白酒中酸酯平衡是酒体谐调的基本因素,酒体的完整、饱满是通过对各种香味成分的量比关系和总含量的掌握来实现的;只有不断创新,努力突出个性,发挥白酒的物质功能,使白酒的口感体验出"高雅"和"舒爽",引发饮酒者产生清心舒畅,心旷神怡,唯美享受,才是未来白酒质量风格的发展方向。     

白酒中酸酯含量及平衡性在勾兑中的作用

酸酯平衡是白酒勾兑的核心，酸与酯相辅相成，相互依托。酸是形成白酒口味的主要香味物质，是形成酯类物质的前趋物质，必须注意酸的含量与配比。四大酸的结构和平衡性对酒质影响很大。酒的香主要由酯决定，四大酯的比例不同而形成了各具独特风格的众多香型的酒。勾兑中应注意四大酯的量比关系及含量(陶然)     

基于BSTFA衍生化法白酒不挥发有机酸研究

白酒中不挥发性有机酸可能是白酒呈酸味的重要化合物,为明晰白酒原酒中不挥发性有机酸的组成与含量,采用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl)trifluoroacetamide,BSTFA)衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS)研究白酒中不挥发有机酸,共检测到27种有机酸。通过定量这些有机酸在7种香型白酒原酒中的分布,发现羟基酸的种类最多,且总浓度最高。在检测的所有有机酸中乳酸含量最高,在几百mg/L至几个g/L之间,远远高于其他不挥发有机酸。大多数不挥发有机酸在酱香型、芝麻香型白酒中的含量较高,在清香和凤香白酒中的含量较低。     

酸味对白酒的益与害及预防措施的探讨

白洒必需也必然具有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒的固有芳香。白酒中酸类以脂肪酸为主,通常以乙酸含量最多,其次是己酸、乳酸、丁酸等,有机酸即有香气又是呈味物质,碳原子少的有机酸含量少可助香,如乙酸带有愉快的酸香和酸味,己酸有窑泥香且带辣味,乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚,过多则发涩,丁酸有窑泥气且带微     

酸味对白酒的益与害及其予防措施的探讨

酸味对白酒的益与害白酒必需也必然具有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒的固有芳香。白酒中酸类以脂肪酸为主,还常以乙酸含量最多,其次是丙酸、乳酸、己酸等,有机酸既有香气,又是呈味物质。碳原子少的有机酸含量少可助香,如乙酸带有愉快的酸香和酸味;丁酸有窖泥气且带微甜;己酸有窖泥香且带辣味;丙酸气尖味酸而带甘;乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚,过多则发涩。这些有机酸在酒中起调味解暴作用,只要含量比例适当,就会使人饮后感到清爽利口,醇滑绵柔;若含量过高,则酸味重刺鼻,含量应在0.1毫克/100毫升以下。     

浓香型白酒产酸细菌的筛选及有机酸产物分析

有机酸是白酒的重要呈味物质,也是香味成分的前驱物质。采用稀释涂布法从浓香型白酒生产大曲和窖泥中分离得到20株细菌,经初筛、复筛、产酸实验得到来自大曲中的芽孢杆菌属产酸较强的2株细菌SJ-7和SJ-5,经放大产酸实验得pH及总酸分别为:4.30、0.95mmol/100mL和4.35、0.89mmol/100mL。利用气相色谱对这两株菌发酵产酸物质进行定量分析,结果表明两株菌可发酵产9种有机酸,其中乙酸产量最高,其次为丁酸、庚酸和己酸。     

白酒中健康因子的研究进展

中国固态白酒中含有的一些香味成分对人体健康有很大的好处。详细论述了白酒中的有机酸类、酯类、多元醇类、酚类、高级脂肪酸及其酯类、氨基酸等几类健康因子和微量金属元素对人体健康的影响。     

白酒超高压水射流催陈初探

目的:研究超高压水射流催陈对白酒微量成分的影响。方法:对常压至350MPa催陈白酒微量成分进行检测、分析。结果:经超高压水射流催陈后,以异戊醇、异丁醇为代表的杂醇油含量均呈降低趋势;乙醛、乙缩醛含量缓慢减少;随着压力增加,总酸含量上升,而三大酯含量均有不同程度降低。结论:经超高压水射流处理后,白酒微量成分变化为探讨超高压催陈对酒体香味影响机理提供一定实验依据。     

试论名优白酒高级醇与A／B值

一高级醇在名优白酒中的地位白酒中除乙醇和水之外的物质,被称之谓微量成份,约占白酒总量的1％左右。其中酯类、高级醇和有机酸类占有较大比重,再者是羰基化合物。它们是白酒中主要呈香呈味物质,并决定着白酒的品质与风格。我国国家名优白酒代表酒的微量成份含量情况,大如下表所列数据。 *玉冰烧酒总醇中含有约150mg/100ml的丙三醇。在研究各类香型名优白酒主体香时,人们涉及最多的是酯类,其次就是高级醇。高级醇在白酒香味成份中,是不可忽视的主要呈香呈味物质。同时,它也是各类饮料酒中必不可少的。国外许多名蒸馏酒,如威士忌、兰姆酒、白兰地等,含高级醇量均较高。     

有机酯在低酒精度水溶液中的贮存变化分析

低度白酒中有机酯在酒体中的变化一直是白酒行业中非常热门的话题，通过对有机酯在单纯低度酒精-水溶液的贮存变化和添加对应有机酸后的变化从而验证有机酯在低度酒精-水溶液中的变化规律属于有机酯的酸水解过程，对应酸在其中起催化剂的作用。     

白酒味觉成分有机酸含量分析及其对酿造工艺的影响

建立了测定白酒中呈味有机酸的离子色谱法,研究了酿造用料、酿造季节和蒸馏摘酒段对白酒中有机酸含量的影响。采用高效阴离子交换分离柱、KOH淋洗液、梯度泵和电导检测器的同时分离和检测20种有机酸的方法,测定了不同香型白酒中的有机酸含量。方法所测有机酸检出限在7~250μg/L;回收率在75%~116%。研究了酿酒工艺对白酒中有机酸含量和不同有机酸之间量比的影响,重点分析了白酒中主要的乳酸和乙酸受到工艺影响的情况,继而为研究白酒味觉体验提供了数据支持。     

论白酒中的不挥发酸

白酒中有机酸分为挥发酸和不挥发酸,白酒中的不挥发酸有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等.白酒中的不挥发酸具有除苦减涩压暴;斧正香气和口味;稳定香气、柔和酒体;延长、丰富味感;提高酒体的总酸度和缓冲作用等;可丰富白酒香味和提高白酒质量.     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。