麦汁最适α-氨基氮的探讨

通过麦汁在不同α-氨基氮含量的条件下发酵,研究酵母对氨基氮的同化作用,并采用SPSS软件统计分析麦汁氨基氮与发酵过程和风味物质的相关性;综合成本和酒液质量考虑,将麦汁α-氨基氮控制在160～180mg／L比较好。     

麦汗α-氨基氮与双乙酰的关系

本文主要从双乙酰的形成与还原机理上探讨其含量与麦汁α-氨基氮的关系,麦汁α-氨基氮控制在180mg／L以上可使双乙酰还原时间大大缩短。     

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α—氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α—AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α—氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析，结果表明，将麦汁中的α—AN含量控制在167mg／L时比较适当，发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中，啤酒的pH比较适当；可添加糖化辅料，降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α—AN含量在160—180mg／L，可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)     

麦汁中α-氨基氮含量的测定方法

本文通过对茚三酮比色法、SKALAR仪器法与TNBS法测定麦汁中叶氨基氮含量的比较及长期实验观察,得出的结果是茚三酮比色法与SKALAR仪器法的测量结果差异不大,TNBS法测得的数据误差较大。其中SKALAR仪器法精确度高、稳定性较好,速度快。     

α-氨基氮检测过程的注意事项

α-氨基氮在检测过程中,稍不注意,就会造成很大的误差,所以要在操作细节中多加注意。     

α-氨基氮对啤酒风味的影响

本文对啤酒酿造过程中如何提高α-氨基氮含量进行了探讨，主要讨论了制麦过程和糖化过程中α-氨基氮含量的控制措施．结果表明，只要采取合理可行的措施，就能有效地提α-氨基氮含量，加速双乙酰还原，缩短发酵周期，从而达到保证啤酒风味稳定的目的．     

浅谈α-氨基氮检验的注意事项

α-氨基氮的检验在啤酒厂的化验工作中是非常重要的。本文根据作者实际操作中积累的一点经验对α-氨基氮检测的注意事项作一简单介绍。     

α-氨基氮对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响

探讨了α-氨基氮总量及缬氨酸、亮氨酸含量对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响。试验表明，当麦汁中α-氨基氮总量为180～200mg/L时，杂醇油的生成量最低。在α-氨基氮总量为l90mg／L的麦汁中，分别添加50mg／L的缬氨酸和亮氨酸，结果表明，添加缬氨酸的啤酒发酵液杂醇油生成量增加了24mg／L，而添加亮氨酸的啤酒发酵液杂醇油增加了51mg／L，此结果说明由亮氨酸形成异戊醇的途径是影响啤酒中杂醇油的主要因素之一。     

α-乙酰乳酸脱羧酶和α-氨基氮影响啤酒发酵中双乙酰产生的试验研究

通过对α-乙酰乳酸脱羧酶的加入与否，以及麦汁中α-氨基氮含量不同时对双乙酰产生情况的研究，结果表明：在发酵第2～12d的过程中，双乙酰变化呈现一定的规律性，在4d时达到峰值，同时α-乙酰乳酸脱羧酶的加入和高α-氨基氮含量的麦汁会减少双乙酰的产生量。     

α-氨基氮对纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的影响

初始α-氨基氮含量是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素.通过调节麦汁中初始α-氨基氮含量,考察其对酸性蛋白酶分泌和高级醇生成的影响.结果表明,α-氨基氮在190mg/L时,酸性蛋白酶分泌量较低,啤酒风味较好.     

响应曲面法分析小麦啤酒糖化工艺参数对麦汁α-氨基氮含量的影响

采用响应曲面分析法对影响小麦啤酒麦汁α-氨基氮含量的4个主要糖化工艺参数即小麦芽比例、水料比、52℃保温时间和65℃保温时间进行优化,建立了各因素对麦汁α-氨基氮含量影响的数学模型。结果表明,最佳糖化工艺参数为：小麦芽比例为42％,水料比为4．6,52℃保温时间为24min,65℃保温时间为71min;该优化参数下得到的麦汁α-氧基氮含量为253mg／L以上。     

高粱麦汁的α-氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中,蜡质高粱麦汁的α-氨基氮及其发酵液中的高级醇含量,可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母-麦芽培养基培养的酵母来进行控制。由蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α-氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20%,经72小时发酵后,下降到不足1%,这表明:发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇所消耗的α-氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后,丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同,异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母-麦芽培养基培养的酵母,分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内。用大麦麦芽和蜡质高梁粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养,而且可以和工业麦汁相比。目前,已经有使用提纯的蜡质高梁粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

高α-氨基氮啤酒营养糖浆的研究和生产

麦汁中α-氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰质量浓度和啤酒质量的蛋白酶水解麦胚的条件来生产高氨基氮啤酒糖浆,经凯氏定氮法测定总氮,用茚三酮法确定脱脂麦胚的水解程度,在温度、时间、酶量、pH等单因素试验的基础上,通过正交试验确定了最佳水解条件.结果说明:温度为50℃,水解pH为4.0,所用酶量为540U,水解时间为5h的条件下,麦胚水解的水解度最高.     

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨郑艳萍，王兴良（济南酿造厂２５００２２）随着社会生活水平的不断提高，人们对高档酱油需求量日益增大。１９９３年以来，济南酿造厂采用通风制曲固稀发酵工艺生产的原汁、口蘑、味珍等高档酱汕越来越受到广大消费者的欢迎，市场上出...     

浅析提高麦芽α—氨基氮

浅析提高麦芽α－氨基氮刘艳（新疆军区昭苏军马场麦芽厂；８３５６０２１）考查麦芽质量优劣，α－氨基氮这一理化指标被啤酒厂家日益重视，也成为我们麦芽生产厂家主攻课题。麦芽中α－氨基氮既反映了麦芽中蛋白质被分解成终端产物游离氨基酸（包括低肽和氨）的倾向值，...     

糖化工艺参数对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响

在100 L规模上,通过5因素5水平二次旋转正交组合试验设计,探讨膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对麦汁α-氨基氮含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数.     

麦汗中α－氨基氮含量的测定方法

本文通过对茚三酮比色法、SKALAR仪器法与TNBS法测定麦汁中叶氨基氮含量的比较及长期实验观察,得出的结果是茚三酮比色法与SKALAR仪器法的测量结果差异不大,TNBS法测得的数据误差较大。其中SKALAR仪器法精确度高、稳定性较好,速度快。     

外加酶对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响

以复合酶、糖化酶和淀粉酶用量3因素进行五水平二次旋转正交组合试验设计,研究膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶对麦汁α-氨基氮含量的影响。得出最佳酶添加量：每50g原料添加2．5mL复合酶、2．5mL糖化酶和2．8mL淀粉酶,相应的麦汁α-氨基氮含量为155．31mg/L。     

用α—氨基氮含量度量大曲质量的方法研究

概述氨基酸是构成蛋白质的基本单位物质。制曲原粮中所含蛋白质在制曲过程中,能被微生物分解,生成游离的氨基酸。该过程是与曲子成熟过程中淀粉的分解、微生物的富集繁衍同步进行的。因此,可以用大曲中α—氨基氮含量多少来衡量大曲的成熟程度,即衡量大曲的质量。茚三酮显色法测定α—氨基氮已经是成熟的和最灵敏的方法,目前常用于测定啤酒、酱油等物质中的氨基酸。该法用于测定固态发酵法生产白酒的中间品——大曲,在国内