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文中重点谈到制醪盐水的确定、酱醪pH的管理,酱醪搅拌与酱醪生白四个问题。盐水配制为10°Be′。加入量为成曲的2.5—2.7倍为好;随酱醪pH逐渐下降到一定程度、建议添加耐盐性乳酸菌和鲁氏酵母;重视酱醪发酵过程中的搅拌,以促进酱醪发酵及酱油色泽,香气成分的形成。 相似文献
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乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。 相似文献
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乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。但目前国内酿造酱油中亦有应用不耐盐乳酸杆菌的,这类乳酸菌在 相似文献
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《中国调味品》2003,(5)
问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再… 相似文献
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《中国调味品》2019,(2)
选取4株具有代表性的鲁氏酵母和球拟酵母,考察了单独接种和组合接种方式对高盐稀态酱油品质的影响。研究结果显示,分别接种4株酵母对于酱油的氨基酸态氮、总酸、乙醇以及还原糖影响较小,对关键性呈香物质影响较大。其中,接种鲁氏酵母的酱醪中4-EG(4-乙基愈创木酚)含量远低于接种球拟酵母的酱醪,而接种球拟酵母的酱醪中HEMF[4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮]含量优于接种鲁氏酵母的酱醪。组合接种鲁氏酵母和球拟酵母的酱醪中乙醇、HEMF和4-EG含量都优于单独接种一种生香酵母的情况,同时接种CICC 1708和CICC 1417时效果最佳,4-EG和HEMF分别达到1.26,0.063g/L。对于深入探究不同生香酵母对酱油关键性呈香物质的影响,为提升酱油品质提供了理论依据。 相似文献
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我国食品酿造业历史悠久,举世闻名。而发酵调味品则是酿造产品中的一颗明珠,数千年来,其风味特色香飘万里,在日本及东南亚各国深深扎根,开花结果,形成了具有国际影响的东方调味品。在系列发酵调味品中,酱油为调味之首,与人民生活密切相关。酱油的品质素以色、香、味、体来评论,而色泽的作用不仅在于说明产品的外表,而且与人们的意识、印象乃至食欲都有很大关系,因此,食品的色泽间接地有益于人体的健康。近年来,调味品行业围绕酱油中添加酱色问 相似文献
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在低盐固态工艺生产酱油发酵过程中,由于氧化层的形成,严重的影响了酱油品质和原料蛋白质利用率。因此,如何预防氧化层已成为酿造科技界面临的重要课题。氧化层的产生过程是酱醅在发酵过程中,由起始的淡黄色,经一系列复杂的生物化学变化继变为红褐色成熟的酱醅。此色素的形成。主要来自两个方面:一是氨基酸中的酪氨酸,在有氧气供给的条件下进行的酶褐变反应,最终产物为黑色素。黑色素是一种不发酵物质,它的形成,意味着原料的浪费,对产品利不弊多;二是氨基酸中的氨基与羰基发生的非酶褐变反应,最终产物为类黑素,呈红褐色。前者是造成酱醅氧化层形成的主要因素。为此,我们做了如下实验,仅供参考。 相似文献
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3 老酱醪与酱醪酵母参于酱醅发酵提高酱油风味试验 试验日期1980年2月。添加老酱醪于酱醅发酵,一般认为也是提高酱油风味的途径。并用酱醪酵母相辅,为提高酱油的风味开展实验。同时,为保持酱油的自然色素,在工艺上作些探索。3 1 配方、试验规模、试号表1 配 方kg试号豆粕米粞麸皮小麦17.53.00.75—27.53.00.75—37.51.50.751.547.5—0.753.0表2 试验方案试号豆粕、麸皮小麦米粞处 理1制曲—制糖液对照糖液落曲2制曲—制糖液糖液培养酱醪酵母,19d后回浇加入3制曲制曲制糖液同 上4制曲制曲—17d放出酱汁,加入老酱醪及酱醪酵母… 相似文献
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低盐固态发酵法较之传统稀醪发酵法酿制酱油的两个显著特点是温度高、时间短。由此而导致的结果是前者酿制出的酱油在色、香、味、体诸方面均较后者逊色。 据国内外某些资料报导,一般认为传统稀醪发酵法的酱醅中有七个属(含23种)的酵母,并指出其中鲁氏酵母和球拟酵母与酱油香气的产生极为密切。 相似文献
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酱油色泽的生成与生产工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
酱油的色泽主要是来自氨基化合物和糖(特别是戊糖)的褐变反应。褐变反应可分为非酶的褐变反应和酶的褐变反应;非酶褐变反应又有非氧化加热褐变反应(非氧化褐变)及氧化褐变反应之分。根据目 相似文献
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在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。 相似文献
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酱油酿造是将大豆(或脱脂大豆)、小麦、麸皮等原料经过米曲霉菌接种制曲,拌入一定量的盐水,装入发酵容器中,利用微生物所产生的各种酶,将酱醪(醅)中原来无味的复杂有机物质(蛋白质、淀粉质等)分解成简单的呈味物质。整个发酵过程非常错综复杂,就目前所知,主要的有水解酶和合成酶类。水解酶类使原料中的高分子物质水解成为低分子物质,然后再由合成酶类和其它的化学作用而形成酱油的色、香,味,体。可以说,水 相似文献
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本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p0.01)和生物胺含量(55.21%,p0.01),其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质(总糖和还原糖下降56.32%和64.56%)产生了酸类物质(增加29.80%),因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。 相似文献
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酱油在膳食营养中的作用朱史齐(上海海鸥酿造公司).浙江调味品,1995.2,14—13酱油在膳食调味品中起到色、香、味、体的作用。由于酱油中富含人体必需的营养素按国家推荐酱油摄入量15~20ml(人/日)计算,从酱油中摄入营养素及占人类所需日摄入营养... 相似文献