什么是上海菜？

什么是上海菜?那是题中应有之义,难道还有什么争议吗?窃以为,一定要名正言顺的话,好像可以这样说:上海菜,是上海地区的地方风味特色菜肴。自这块冲积平原形成后,几千年中,人们日出而作,日落而息,一日两餐所食之物,可以说是第一层意义的上海菜。而从元世祖至元二十九年(公元1292年)上海设县,即有县城起,上海建城至今714年的地方菜肴,可以算是第二层意义的上海菜。而自清宣宗道光二十三年(公元1843年)即上海开埠至今的地方特色风味菜肴,多是第三层意义的上海菜。但有不少人对“上海菜”的概念搞不清楚。有人说,本帮菜就是上海菜。有人说,海派…     

苏帮菜的传承实践与探索

<正>苏帮菜,主要是指流行于苏州地区的菜肴的统称,它是一个十分模糊的概念,并不特指一个或者几个菜品,一定要道出其中菜肴特点的话,可以分为两大类:宴会菜与家常菜。宴会菜是耳熟能详的松鼠桂鱼、响油鳝糊、清溜虾仁等,家常菜则是不胜枚举。本文阐述了苏帮菜讲究时令、清新淡雅、制作精细的菜肴特色,指出了其在发展过程中遇到的瓶颈与问题。作为非物质文化遗产的一种,苏帮菜的     

浅谈菜肴的配料

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成.因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的配料合理,方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜.这是一项复杂而细致的工作,     

台湾流行菜

对于台湾人而言,吃是一种艺术,也是一种文化表现,尤其台湾特殊的历史背景,使得饮食文化更加多元化,不仅各地的中华菜肴在此发扬光大,更汇集来自全球各地的精致饮食。福建菜、广东菜、江浙菜、上海菜、湖南菜、四川菜、北京菜、客家菜等各式菜肴,在台湾都大受欢迎,因此,台湾可说是一个世界料理的地区。     

没有鱼,为什么叫鱼香?

在四川风味的菜肴中,经常看到带有鱼香二字的.有的同志认为:带有鱼香可能是菜里有鱼或有鱼的味道,其实不然,这是四川菜的一种独特做法.那么,为什么叫鱼香?有两种说法,其一,在带有鱼香二字的菜肴中,必须放泡辣椒,而四川成都酱园出售     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(一)

我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能导演出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

烹调入门——焗

焗,是广东菜特有的一种烹调方法.采用此方法烹制的菜肴是食其原汁原味,故主料必须新鲜细嫩;焗制菜肴汁少而味香,故多选用含有特殊香味的调料.焗制菜肴色美、型美、味美,适合南北方人们的口味,广为南北各方菜所采用.焗有两种,一种是镬(锅)内     

菜肴用酒有讲究

美酒佳肴,酒味有几重酒入佳肴,化作千锅香。酒入了菜,就化了酒之戾气;菜遇到酒,就诸般柔软起来。不论大餐厅小餐馆,不论烹饪何种菜肴,酒入菜成为一种规则,一种流行,其实在专家眼中,酒并非百菜百搭,烹饪何种菜肴选用何种酒是有讲究的。哪些菜适合用啤酒,哪些菜适合用白酒,还有哪些菜肴适合用红酒,要视菜的本身材质和酒中酒精含量多少而定。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。     

菜肴的味及在烹制中的调合

味为滋味的简称,是评价一个菜肴好坏的重要标准.中国菜肴数千种,没有一种菜肴的味与其它相雷同,一菜一格,百菜百味,这是中国菜肴的突出特点,也是烹调操作     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

大锅做菜技巧漫谈——翻锅

翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原     

《烹调知识》8期读者问题选答

一、江苏读者李平问:肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?答:这个问题比较复杂,涉及面广,现归纳回答如下:第一,要掌握浆糊的作用与种类浆糊在中国菜肴中不可缺少,是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多,制作讲究,必须熟练掌握,才能制作出上乘菜     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。     

怎样做到“菜完滋汁干”？

川菜的烹调万法很多，其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求，老一辈厨师有一句经典的话：“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准，也是对厨师事调技术水平的检验，还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么，我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时，怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢？对此，笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文，以供同行们参考。 １．注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”，似乎不需要对原料过份地讲究。但是，原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…     

感受印度美食神秘之旅

文化全世界的美食家几乎都对印度菜倍加推崇,因为印度的饮食文化几乎和中国一样历史悠久,闻名于世。在香港和英国,印度菜正快速成为最受欢迎的菜肴,那儿的人认为这是目前最流行的国际口味。印度菜分为南印度菜和北印度菜两种,南印度菜口味较浓烈,而北印度菜相对温和一些,上海开设的几家印度餐馆的口味就介乎两者之间。印度是个神秘的国家,浓厚的宗教色彩无所不在。就说上海锦江 tandoor 餐厅吧,其设计正     

六月鲜红配绿 烧出红烧菜肴好滋味

上海菜因其鲜香甜美而广为人知，红烧菜肴更在中华美食中独树一帜，欣和的六月鲜上海红烧酱油和六月鲜特级酱油可谓是红烧菜肴的超级调味法宝，一红一绿的搭配，烧出菜肴的红亮诱人和香浓鲜美。从厨房里飘出的屡屡香味，让人为之着迷。     

浅谈菜肴的色

色、香、昧、形既是中国菜的特色,又是评菜肴质量优劣的主要标志.一道菜肴质量的优劣,除了营养价值以外,都可以通过视觉、嗅觉、味觉作出评价.要烹制出色香味形俱佳的菜肴,离不开以下两条:一是根据菜肴本身的要求,结合原料的特性,注意刀工的运用,调料的搭配,以及火候的掌握等.二是要注意保持原料自身固有的色香味.这里,笔者根据烹饪教学体会,谈一下菜肴的色.     

如何保证上菜服务的卫生要求

正上菜服务是在客人的关注下进行的,在这个过程中尤其要注意卫生要求,具体如下。(1)上菜应用托盘,托盘必须干净卫生,热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子,以避免菜肴在上菜过程中受到污染,而且还对菜肴具有一定的保温作用。(2)端菜时手指不得接触碗口内侧,更不得接触菜肴及汤汁。