添加糖和乳酸菌对东北酸菜发酵效果的影响

为明确糖对东北酸菜发酵效果的影响,该研究设置无添加对照、添加糖、添加乳酸菌3个处理,测定酸菜发酵过程中的理化指标及微生物动态.结果表明,添加糖或乳酸菌处理,pH值下降速度显著快于对照.在发酵第12天,添加乳酸菌处理中可溶性糖的下降最为显著.在发酵第6天,与对照相比,添加乳酸菌和糖处理的乳酸菌数量更高.3个处理中添加乳酸...     

耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响

高盐稀态酱油发酵过程中,耐盐乳酸菌的添加时间对于酱油最终风味成分的影响很大。通过分别在发酵30,45天添加耐盐乳酸菌、未添加乳酸菌发酵的酱油对照,研究总酸、无盐固形物、风味物质的含量。研究表明:发酵45天添加耐盐乳酸菌,总酸、无盐固形物、风味物质的含量均高于30天添加和未添加乳酸菌发酵的酱油对照,为其以后应用于工业生产酿造出风味良好的酱油打下基础。     

耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0...     

发酵肉制作新工艺研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用边腌制边发酵的新方法制作发酵肉,分别考察了食盐添加量、糖添加量、乳酸菌接种量、乳酸菌发酵温度、硝酸钠添加量、亚硝酸钠添加量对产品品质的影响,并进行了分析和讨论,该方法可为新法生产发酵肉的工业化生产提供参考.     

乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响

在直接发酵法生产面包中应用乳酸菌发酵剂,测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量,探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响。此外,还对乳酸菌发酵剂添加量对面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官的影响进行测定和研究,发现乳酸菌发酵剂添加量为10%～30%时有利于改善面包品质,添加量为20%时效果最佳。      

乳酸菌发酵牛肉的工艺条件优化

通过单因素试验和响应面方法优化乳酸菌发酵牛肉的工艺,采用乳酸菌(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对新鲜牛肉进行发酵,对所得牛肉的pH值进行测定.结果表明:乳酸菌发酵牛肉的最佳发酵条件为葡萄糖添加量2.5％、食盐添加量0.3％、乳酸菌添加量2.5％,在酸性环境下进行乳酸菌发酵牛肉,能够有效的抑制微生物生长繁殖,能延长新鲜牛肉的保质期.     

酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响

通过添加酿酒酵母,研究了酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响.结果表明,乳酸菌和酿酒酵母存在相互促进作用,这有利于发酵乳中活菌数的稳定;添加酿酒酵母后,发酵乳的坚实度、稠度和黏度均产生了变化,在贮存中后期稠度和黏度具有显著性差异;添加酿酒酵母的发酵乳与乳酸菌单独发酵的发酵乳相比pH值较低.     

抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

本研究从农家自制泡椒中分离并鉴定出三株具有抗氧化活性的乳酸菌。并用这几株乳酸菌组合后发酵泡菜,同时设立自然发酵组作对照,分别测定了乳酸菌菌株和1~5 d发酵泡菜的抗氧化活性,以揭示人工接种抗氧化活性乳酸菌在泡菜发酵中的作用。结果发现添加乳酸菌的泡菜发酵周期比自然发酵泡菜缩短2 d。泡菜发酵实验表明添加乳酸菌发酵泡菜的抗氧化活性远大于自然发酵泡菜的抗氧化活性。到发酵后期,三个发酵组中除DPPH自由基清除率无显著差异外(p0.05),自然发酵组的还原力、羟基自由基和ABTs自由基清除率显著低于人工接种组,其中羟基自由基清除率的差异最为显著,均大于自然组清除率28.41%的两倍以上。通过感官品尝实验对泡菜的风味进行初步评估,表明添加乳酸菌发酵泡菜的风味较自然发酵更佳。进一步通过GC-MS对泡菜中的香气成分进行初步分析,结果证明接种乳酸菌发酵泡菜的风味成分中烷烃和酯类比自然发酵泡菜中更为丰富,二者的总比例在所测峰面积比例中均高出自然组27%~30%。本研究为泡菜的健康发酵和泡菜风味的优化提供了理论依据。     

乳酸菌发酵对面包品质的影响

本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22.3%和44.6%添加到面包制作中,测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构(如硬度、弹性、咀嚼性等).实验结果表明,添加22.3%的发酵剂有助于面团发酵,增加发酵面团比容,添加量达44.6%的发酵剂却会降低面团的比容;烘烤后,乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对...     

乳酸菌对酸奶保鲜作用的研究

目的比较4种具有保鲜作用的乳酸菌对酸奶中霉菌的抑制效果及在发酵和贮藏过程中对酸奶品质的影响。方法将4种乳酸菌添加到发酵乳中,比较对酸乳中霉菌的抑制作用,并对酸奶酸度、活菌数、质构和感官品质进行检测。结果按厂家推荐量和相同活菌数(2.0×10~6 CFU/m L)添加4种乳酸菌均对霉菌的生长具有抑制作用,其中,乳酸菌A和C的抑菌效果较好;按照厂家推荐量添加4种乳酸菌发现,乳酸菌A和B的添加对酸奶的发酵时间、贮藏期内的酸度、活菌数、质构和感官均无影响,而乳酸菌C和D的添加会对酸奶贮藏期内的酸度和感官产生影响。结论乳酸菌A能够有效抑制酸奶中霉菌滋生,同时不会对酸奶的品质产生影响。     

ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF SOME FOOD FLAVORING COMPOUNDS

Of 21 food flavoring compounds tested against 39–40 organisms, 10 were ineffective at 1,000 ppm or 10 mM either at pH 6 or 8 and by either surface plating or in broth. The 11 effective compounds were d- and l-carvone, diacetyl, ethyl vanillin, eugenol, maltol, menthol, phenylacetic acid, phenylacetal-dehyde, 2,3-pentanedione and vanillin; with diacetyl and eugenol being the most effective. All were more effective at pH 6 than at pH 8. With the exception of maltol and phenylacetic acid, each was generally more effective against fungi than bacteria with the lactic acid bacteria being the most resistant. At pH 5.5 and 5°C, diacetyl was inhibitory to Pseudomonas fluorescens and P. geniculata at < 10 ppm. The findings suggest that compounds used in acid foods, ostensibly as flavoring agents, may exert antimicrobial effects when considered in context with all parameters of growth.     

浓香型白酒与乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯

介绍了浓香型白酒生产中乳酸菌的来源、乳酸菌和乳酸降解菌在白酒发酵中的作用及乳酸、乳酸乙酯在白酒中的功能。并建议通过浓香型白酒生产过程中乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯的变化等情况来调整生产工艺。     

浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用

为了全面地了解乳酸茵兼在黄酒生产全过程中的作用，介绍了黄酒米浆水中乳酸茵的应用、黄酒深层酿造兼氧浸米中乳酸菌的作用和乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用，同时也介绍了乳酸茵代谢产物乳酸和乳酸乙酯在黄酒中的含量和作用。     

发酵型含醇酸豆奶的研制

为了开发酸豆奶新产品,对乳酸菌、酵母菌混和发酵生产酸豆奶进行了研究。正交试验结果表明,生产品质优良产品的最佳工艺参数为豆水比1∶10;菌种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)＋嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),啤酒酵母(Saccharomy cescerevisiae),菌种配比1∶2;蔗糖、明胶、羧甲基纤维素纳、黄原胶、乙基麦芽酚等适量,发酵时间为6h,发酵温度35℃,发酵剂接种量3％。     

乳酸菌对红曲黄酒酿造过程酵母菌生长及风味物质形成的影响

比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇含量的影响并不显著,但都能显著提高其有机酸含量。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出34种挥发性成分,并对发酵终产物进行感官评定,结果发现正丁酸、苯乙醛、2-苯乙醇、乙酸异戊酯、正丙醇和1-壬醇与感官总分呈正相关,乙酸丁酯、辛酸、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、正丁醇和5-甲基糖醛与感官总分呈负相关。研究结果表明:在酿造体系中添加植物乳杆菌或干酪乳杆菌均会对红曲黄酒品质产生不利影响,而戊糖片球菌对红曲黄酒品质有一定提升,是潜在可应用于酿造红曲黄酒中的优良乳酸菌菌株。     

清香型小曲白酒酒醅中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵特性研究

该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌,通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并探究其发酵特性。结果表明,共分离纯化出225株乳酸菌,经鉴定,归属于3属15种。通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复筛,得到两株增酯降杂效果较好的乳酸菌,分别为纳格里乳杆菌（Lactobacillus nagelii）X29和布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）X9。将强化乳酸菌X29和X9麸皮种加入桂花曲,最佳添加量为20%,此添加量下酒样中乙酸乙酯含量分别提升32.84%和16.79%,乳酸乙酯含量分别提升37.38%和36.44%,正丙醇含量分别降低2.61%和5.40%,杂醇油含量分别降低21.33%和26.71%。乳酸菌强化麸皮种糖化前加入能明显提升酒体中乙酸乙酯含量;糖化后加入则对乳酸乙酯含量和出酒率提升效果明显;延长发酵时间也可提升乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。     

食品中乙基麦芽酚检测方法的研究进展

乙基麦芽酚是一种常见的食品添加剂,因其对食品香味的改善和增强具有显著效果而被广泛的运用到食品加工中,是肉制品、面包、糕点、果冻、饮料、糖果、饼干等食品的良好香味增效剂,然而长期过量摄入乙基麦芽酚会对人体健康造成不利的影响,因此对乙基麦芽酚的检测极其必要。本文对乙基麦芽酚现有检测方法进行综合论述,重点阐述了液相色谱法、液相色谱-串联质谱法、表面增强拉曼光谱法及电化学法的优缺点及其应用现状,旨在为效率更高、适用性更强及精准度更高的乙基麦芽酚检测方法的开发提供参考依据。     

乳酸降解菌在白酒酿造中的研究进展

乳酸降解菌是一类可以利用乳酸作为碳源或者电子受体的微生物，在清香型或浓香型白酒生产过程中加入乳酸降解菌可有效降低酒体中乳酸或乳酸乙酯的含量，改善酒体品质。乳酸降解菌一般从酿酒环境中分离得到，因此，将其添加到大曲或酒醅中对其他微生物的代谢活动无明显影响。该文从乳酸降解菌的种类、分离筛选策略、乳酸的测定方法、乳酸降解菌的耐受特性以及乳酸降解菌在生产上的应用五个方面对乳酸降解菌的研究进展进行了总结，旨在为乳酸降解菌的应用与研究提供参考。     

柠檬果酒两步法快速降酸工艺研究

研究了7种离子交换树脂结合乳酸菌发酵作用于柠檬果酒的降酸效果。采用离子交换树脂对柠檬果酒进行吸附及乳酸菌发酵对果酒进行降酸处理。最终筛选出的树脂为弱碱性阴离子交换树脂D311,条件为常温下流速为4 BV/h;肠膜明串珠菌为发酵菌株,接种量10~6CFU/m L。得到的果酒酸度下降至2.18 g/L,异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量增加。因此,经过离子交换树脂和乳酸菌发酵后的柠檬果酒,减少了酒体中酸涩感和粗糙感,使得酒质变得柔和、圆润。      

湖南剁辣椒中优良乳酸菌的 筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究

以湖南自然发酵剁辣椒为研究对象,分离筛选高产酸乳酸菌,利用形态观察和16S rDNA对其进行鉴定。通过生长曲线、耐酸性、耐盐性等生物学特性研究获得优良乳酸菌菌株,对其发酵辣椒汁过程中的乳酸菌数、pH与风味挥发性成分进行比较。结果表明,自然发酵剁辣椒中分离出3株高效产酸菌株BLHN3、EJT2、PDJ1均被鉴定为发酵乳杆菌,其中,PDJ1菌株耐胁迫能力最强;辣椒汁发酵过程中乳酸菌数呈升高趋势,pH逐渐下降,PDJ1菌株发酵液的pH最低;固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测发酵辣椒汁挥发性成分比较:BLHN3(37种)>PDJ1(34种)>EJT2(28种),其中BLHN3产挥发性成分亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量最高,PDJ1产特殊呈香物质(E)-2-己烯-1-醇、香叶醇等相对含量最高,赋予辣椒汁果香、清香。BLHN3和PDJ1菌株发酵辣椒汁相对EJT2菌株风味较突出。